Просто сыр с дырками

[sally555]

Мне думается, что дешевые "сыры" делают совсем не по сырной технологии...

Может вы и правы, но я смотрел относительно дешевые сыры, от 450р до 550р, дешевле это точно уже не сыр .

[Alex USSR]

Цены вещь очень относительная... у нас в деревнях, с деревенской наценкой, за такую цену как раз НЕ сыр и продают...
Потому, нужно конкретно рассматривать продукт, что это - пальмовое масло и прессованный крашенный творог с ароматизаторами и красивой открытой текстурой.

Это я к тому, что дешевые сыры не могут быть примером, т.к. возможно, что совсем не по сырной технологии эти глазки делали

[sally555]

мой 3ий экспериментальный, второй с мех.глазкам. По вкусу и консистенции такой же как и первый с мех.глазкам, только глазков больше.

эксперементальный сыр3-6.jpg

эксперементальный сыр3-7.jpg

[cheesehead]

Сергей, я смотрел на Российский который недавно показывали на форуме. Там было много глазков а сделан он был очень близко к "заводской" технологии. Т.е. после постановки зерна слив сыворотки и самопрессование в пласте а потом помещение в форму. Наверное такие процессы дадут Вам желаемый эффект?

[sally555]

Сергей, я смотрел на Российский который недавно показывали на форуме. Там было много глазков а сделан он был очень близко к "заводской" технологии. Т.е. после постановки зерна слив сыворотки и самопрессование в пласте а потом помещение в форму. Наверное такие процессы дадут Вам желаемый эффект?

Да, я обязательно попробую, там кстати еще вроде частичный посол зерна присутствует, о котором и вы мне до этого говорили. Вообщем есть простор экспериментам, хотя я в принципе доволен и этим результатом, и изначально, как бы не задавался целью сделать структуру сыра "кружевного" типа.

[sally555]

Делал очередной экспериментальный с газовыми глазками(4 по счету), вносил на этот раз свежие закваски, 1,5% мезофильной БК-Углич7к и 0,5% термофильной ТА45. Как уже писал, кислотность после постановки зерна была выше обычного(рН ниже на 0,2 единицы), поэтому сократил время самопрессования в пласте. Из 10л молока выход после посола в стандартном рассоле получился 1260г. Сперва думал, что головка получилась влажная, но корочка подсыхает очень даже неплохо. Надеюсь на более открытую структуру, время покажет.

[Paul]

Делал очередной экспериментальный с газовыми глазками(4 по счету), вносил на этот раз свежие закваски, 1,5% мезофильной БК-Углич7к и 0,5% термофильной ТА45. Как уже писал, кислотность после постановки зерна была выше обычного(рН ниже на 0,2 единицы), поэтому сократил время самопрессования в пласте. Из 10л молока выход после посола в стандартном рассоле получился 1260г. Сперва думал, что головка получилась влажная, но корочка подсыхает очень даже неплохо. Надеюсь на более открытую структуру, время покажет.

А почему используете вязкие термофилы? А не пробовали на ТА-60 или 50 серий? Может кислотность не будет так проседать.

[sally555]

Павел, хотел спросить вас на счет бак.культур для моих экспериментальных с газовыми глазками, ну и вообще для понимания сути процессов.
В чем собственно мой вопрос, как бы это лучше сформулировать?! Начну с того что есть у меня из БК, а есть БК-Углич-7 и 7к. Их составы известны:
БК-Углич-7
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)

БК-Углич-7к
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactobacillus casei (Пк).

В каталоге бак.концентратов Угличевской фабрики имеются моновидовые концентраты типа :
БК-Углич-ЛД
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)

БК-Углич-К
Lactobacillus casei (Пк)(правда ли что эта лактобактерия и есть так называемая сырная палочка?)


Итак вопрос(к знатокам ). Могу я использовать для сыров с газовыми глазками, вместо БК-Углич-7к, применять связку БК-Углич-7 + БК-Углич-ЛД + БК-Углич-К, и изменяя пропорции заквасок из этих бак.концентратов регулировать газообразование и тем самым открытую структуру сыра? Или может лучше применять БК-Углич-7к совместно с БК-Углич-ЛД для увеличения газообразования?

Еще вопрос такой, можно ли смешивать жидкие закваски из разных бак.концентратов и потом замораживать уже смесь, определенное количество, под конкретный сыр?

[sally555]

А почему используете вязкие термофилы? А не пробовали на ТА-60 или 50 серий? Может кислотность не будет так проседать.

У меня нет таких бак.культур. Не подскажете где в РФ можно такие купить?

[Paul]

А почему используете вязкие термофилы? А не пробовали на ТА-60 или 50 серий? Может кислотность не будет так проседать.

У меня нет таких бак.культур. Не подскажете где в РФ можно такие купить?

Я, так думаю, Углич-ТНВ (Термофил НеВязкий) должен быть аналогом ТА-60, а Углич-ТВ (Термофил Вязкий) - ТА-45. Разные штаммы кокков (шариков) по динамике и кислотоустойчивости. Бациллы (палочки) по кислотоустойчивости по-сильнее будут, их и называют некоторые - ацидофилами.