Качотта "с дырками"

[Dusya-du]

... А со специями потом можно поэкспериментировать, как руку набъёте.

спасибо.
я люблю чистые интересные вкусы сыров, не испорченные (по моему мнению) перцами, специями и пр. И очень люблю пармезан
Единственное, что подумываю сделать - вымочить Качотту в вине, для аромата и красоты.
Опыта у меня в принципе ни в чем нет но качотту делала 2 раза, оба удалась на славу. Вторая еще зреет, первую - слопали на 10й день.

А она 3 месяца без покрытия нормально выдержит - не усохнет, если головки будут небольшие 600-700грамм?

[Фёдор]

Усохнет скорее всего. Конечно всё зависит от влажности в холодильнике. Можно пробовать покрыть оливковым маслом. Но вероятнее всего сильно посохнет такая маленькая головка за 3 месяца даже при принятии дополнительных мер против этого.
Ваккумный пакет или латексное покрытие Вам в помощь. Воск можно, но он может дать посторонний привкус при длительной выдержке.

[Albina.lis]

Федор, подскажите почему время на водяной бане у Вас 30 минут? Во многих рецептах, в т.ч. на форуме, баня 1,5-2 часа. От чего исходить (вес головки, закваски), чтобы не передержать/недодержать в стуфатуре? Или можно визуально определить по головке, что она достаточно "пропарилась" и можно вынимать из бани?

[Dusya-du]

кстати, да!!!!
Когда рецепт изучала - не обратила на этот пункт внимание. А когда вчера начала делать тоже возник этот вопрос. Пробежала по всем сохраненным рецептам Качотты - везде 1,5 часа водяная баня.
Но вчера уже не до выяснений было.
Я продержала всё на бане 1,5 часа.
Т.к. через 30 минут мне не понравились бока - с пустотами и неровностями, сыр еще не до конца осел и не заполнил всей формы, поэтому поставила в духовку дальше.
Я могу предположить, что 30 минут именно для того, чтобы сыр не полностью спрессовался и остались внутри полости и дырочки, но края то тоже незакрывшиеся.... Фёдор, объясните!!!!

У меня из 14 литров - 2 штуки по 700гр вышло.

[Фёдор]

Длительная водяная баня или выдержка в духовке делает сыр "резиновым", скрипящим на зубах. Данный эффект проходит через 2-4 недели, но влияние на вкус конечно оказывает.
Выдержка делается до того момента, чтобы набрать нужную кислотность и влажность в головке. Если постановка зерна была длительной и достаточной, то держать в тепле головку надо меньше. Если при постановке зерна влажность его осталась высокой, то надо подержать подольше.
Лично я (попрошу воспринимать это исключительно как личный опыт, а не абсолютную истину) делаю так:
- произвожу постановку зерна до рН 6.2-6.1. Обычно у меня на это уходит около часа после начала второго нагревания;
- складываю зерно в формы, переворачиваю сразу и ставлю в тепло;
- выдерживаю в тепле около 30 минут, перевернув при этом 1 раз через 15 минут;
- взвешиваю сыр прямо в форме. Вес форм я знаю, т.к. взвесил их заранее и просто вычитаю его. Так определяю массу сырной головки;
- если масса головок больше положенного, то переворачиваю и продолжаю выдержку в тепле;
- так выдерживаю головки от 30 до 60 минут, потом вынимаю остужаться при комнатной температуре 4-5 часов и потом солю.
Теперь как понять, сколько положено весить головке: в таком состоянии процентный выход сыра по массе должен быть около 13%. Потом головка ещё немного потеряет массы при остывании, при посоле и итоговый выход получится 11,5-12%. Конечно точные значения указать невозможно, т.к молоко у всех разное по соотношению белок/жир. Но можно, если кто-то решит так попробовать, взять мои цифры за основу и потом корректировать.

[Dusya-du]

спасибо. очень поможет!

[Dusya-du]

Федор,
Спасибо за рецепт, как вскроем отпишусь по вкусу

[Фёдор]

Если у Вас две формы, то при самопрессовании ставьте одну форму в другую, потом меняйте. Будет небольшое утяжеление, лучше будут головки закрываться.

[Dusya-du]

Начали кушать первую головку, по Вашему рецепту.
Довольна как слон! Срез сыра ОЧЕНЬ красивый с немногочисленными механическими глазками! Хотя после того, как я осознала, что на водяной бане мой сыр простоял значительно дольше, чем по рецепту, я на "глазки" уже и не расчитывала
завтра буду варить еще парочку по этому рецепту - понравилось!!!
фототчет тут - http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=3169

[танюся б]

Качотту можно выдерживать 3 недели. Меньше тоже можно, но вкус будет совсем "адыгейский", молочный.
Я выдерживал 2 месяца по аналогии с российским, чтобы дать ферментам сделать свое дело. Ну и "дырок насверлить" в сыре за это время получилось изрядное количество

Фёдор, ав вакууме потеет сыр? У меня потом он кислый какой то