Tomme de Chevre, или Том из козьего молока

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 10 ноя 2022 15:35

Tomme de Chevre, или Том из козьего молока

Созрел очередной сыр. Я им очень довольна. Рецепт, как всегда отсюда https://cheesemaking.com/products/goat- ... ing-recipe Этот сыр обычно едят довольно молодым. Но вышло так, что зрел он пять месяцев. В результате получился просто великолепный сыр! Зрел в натуральной корке, плесень фактически не образовывалась, счищала щеткой иногда. Через месяц смазала оливковым маслом, присыпала активированным углем толченым. Еще через месяц второй раз смазала оливковым маслом (сыр терял в весе). Плесени образовывалось совсем чуть-чуть, стряхивала щеткой. А вот потом мне стало не до сыра, он был фактически заброшен. Я его почти не переворачивала и, соответственно, фактически не открывала контейнер. Сыр оброс плесенью очень сильно. И вот он вскрыт (после попытки отчистить его по максимуму). Сначала я опешила - а почему он такой твердый? Но когда я его попробовала, я успокоилась: все отлично! Сыр твердый, ломкий, много механических и небольших газовых дырочек, уже появились кристаллики аминокислот. Вкус сначала слегка терпкий, а потом наступает долгое пряно-сладкое послевкусие с нежнейшими цветочными нотками и ощущением кристалликов. Запах - луговые цветы и легкие нотки сена. Корочка съедобная, но она уже остро-пикантная с легким "подвальным" запахом, при дегустации я ее обрезала. Дала попробовать мужу. "О, пармезан!" - сказал он. Потом подумал и добавил: "Твой вкуснее итальянского". Действительно, сыр очень похож на пармезан, но не очень старый. Вкус и аромат у моего богаче и нежнее одновременно. Сначала я не поняла, как так получилось? Потом сообразила, что это результат долгой работы мезофилов, это то, что происходит с выдержанным, например, чеддером. Я не делала ни разу сыр на мезофилах с такой длительной выдержкой, теперь придется, наверное, срочно делать чеддер :) Культуру использовала МА4002. Там есть термофилы, но, как я понимаю, их немного. В общем, терпение - лучший друг сыродела! Но в весе сыр потерял очень много (30%), хотя хранился в закрытом контейнере, но тут как раз работает принцип "лучше меньше, да лучше"...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 10 ноя 2022 17:05

Re: Tomme de Chevre, или Том из козьего молока

Поздравляю с отличным результатом. Странно, что такая большая потеря веса, у меня больше 7-8% не бывало даже при 8-9 месяцах выдержки.
Чем-то похож внешне на канестрато.
По хорошему завидую, у нас козье молоко по разумной цене не продают :(

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 17 ноя 2022 22:37

Re: Tomme de Chevre, или Том из козьего молока

Flora писал(а):
10 ноя 2022 15:35
Созрел очередной сыр.
Отличный результат!
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 17 ноя 2022 23:05

Re: Tomme de Chevre, или Том из козьего молока

Pastic, Михаил, спасибо за высокую оценку :)

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 июн 2020 16:46

Сообщение Pinchanin » 16 мар 2023 16:47

Re: Tomme de Chevre, или Том из козьего молока

Ирина, ух какое великолепие! Просто шикарный сыр!!!

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 16 мар 2023 20:47

Re: Tomme de Chevre, или Том из козьего молока

Спасибо за высокую оценку :) Этот сыр несложно сделать… Зреет его «брат» с мытой коркой…

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика