Что не так с Качоттой

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 47
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 26 сен 2020 20:04

Что не так с Качоттой

До этого всегда всё было нормально.
Молоко 15л. ph=6.7
Пастеризация при 72, 10 сек.
Охл до 38, внёс CaCl 1 ампулу, РЗ по 200 мл: ММ101 и ТА45 (ТА45 использую первый раз, до этого делал на 101 и Углич ТНВ)
15 минут, ph=6.55
Внёс фермент (Меито). ТФ 20 мин
Через час нарезка 1,5-2 см, выдержка 10 мин.
Перемешал, дорезал крупные куски, нагрев до 45.
Выдержал минут 10, выложил в формы.
Поставил формы в кастрюлю с тёплой водой на дне (t=45 в кастрюле). И тут качотта поплыла. Стала как плавленная, тесто типа того, как при плавке моцареллы и это при t=40-45. Ну думаю, остынет и будет норм. А из форм и остывших тянутся «сопли». Обычно отходит сыворотка, а сегодня что-то склизкое как масло, тянется за пальцами даже остывшее. В чем проблема? Кто сталкивался?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 93
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 28 сен 2020 04:03

Re: Что не так с Качоттой

Головка, судя по фото, вполне сформированная. Скорей всего термофилы вязкие, (сыворотка тягучая), проверьте спецификацию производителя. Думаю переживать не стоит, обсушите и на созревание...
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Администратор
Сообщения: 6097
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 окт 2020 11:55

Re: Что не так с Качоттой

Еще, как вариант причины такой проблемы, стародойное молоко. В это время года не очень вероятно, но вполне возможно. До точки флокуляции многовато времени. Если раньше при тех же дозировках время было меньше, значит очень большая вероятность того, что молоко уже с признаками стародойности.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика