Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 фев 2020 23:30

Сообщение natatu22 » 04 мар 2020 18:35

Re: Мой рецепт Качотты

Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 05 мар 2020 01:51

Re: Мой рецепт Качотты

natatu22 писал(а):
04 мар 2020 18:35
Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?
Для козьего хлорид кальция не обязателен. Калье и без него отличное, выход тоже в норме, только количество фермента чуть больше нужно, примерно на треть.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 фев 2020 23:30

Сообщение natatu22 » 05 мар 2020 05:48

Re: Мой рецепт Качотты

Фёдор писал(а):
13 ноя 2019 01:16
Чем дольше стафутура -- тем больше сыворотки отдаёт головка. Уменьшайте время стафутуры или сокращайте набор кислотности при втором нагревании и раньше переносите зерно в формы -- будет более влажный сыр. Только без фанатизма сокращайте, а то получите обратный эффект, слишком влажных головок. Проще всего и безопаснее сократить время выдержки в головок на водяной бане (стафутуре) на 1/3 или 1/4 от обычного. Далее смотрите по результату.
А с какой кислотностью надо уходить на стафутуру?

Администратор
Сообщения: 5933
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2020 17:29

Re: Мой рецепт Качотты

Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика