Качотта "с дырками"

[Тата]

Дааа..., видимо дырки - это самое вкусное
Короче, я спопугайничила, но есть нюансы. Как подойдёт время - выложу обязательно.

[Tati@na]

Вот хотел поделиться результатами удачного на мой взгляд сыра.
Неделя обсушка, потом упаковка в вакуум. Выдержка 2 мес.

А можно подробнее описать обсушку и выдержку? Нашла фразу:
разные скорости образования кислоты и температуры созревания способствуют выходу совершенно разных сыров в результате сходных технологических процессов

Очень хочется получить такого же красавца.

[Фёдор]

После посола головки поместил в холодильник. У меня в нем 10 градусов плюс/минус один градус. Там сыр держал неделю на решетке, переворачивая сначала 2 раза в день, потом один раз в день. Головки обсохли, образовалась сухая корочка небольшой толщины. После этого протер головки 5% раствором уксусной кислоты, обсушил полчаса или около того и упаковал в вакуумный пакет. Последующая выдержка в холодильнике, переворачивая 1 раз в 3 дня.
Больше ничего про выдржку сказать не могу.
Вообще для образования глазков надо учесть два приема: 1) применять гетероформентативную (газообразующую) культуру; 2) при закладке в формы "запирать" побольше воздуха в головку, для этого стряхнуть с зерна сыворотку и не сильно его уминать в формах.

[Tati@na]

Спасибо. На форуме наткнулась на Ваши ножи для горизонтальной нарезки. Скажите пожалуйста при постановке зерно получается одинакового размера?

[sally555]

Вообще для образования глазков надо учесть два приема: 1) применять гетероформентативную (газообразующую) культуру; 2) при закладке в формы "запирать" побольше воздуха в головку, для этого стряхнуть с зерна сыворотку и не сильно его уминать в формах.

Спасибо, попробуем вашу концепцию

[Фёдор]

Спасибо. На форуме наткнулась на Ваши ножи для горизонтальной нарезки. Скажите пожалуйста при постановке зерно получается одинакового размера?

И "Да", и "Нет" После нарезки конечно у меня более-менее ровные кубики выходят, горизонтальные ножи тут помогают. Но после начала вымешивания часть зерна все равно ломается, и получается какое-то количество зерна более мелкого. Это не является определяющим или уж очень критичным. Если у Вас при нарезке остаются крупные куски сгустка -- то просто дорезайте их во время вымешивания. Идеально ровного и одинакового по размеру зерна наверное не получал ни один сыродел в мире.

[edmi2000]

Спасибо. На форуме наткнулась на Ваши ножи для горизонтальной нарезки. Скажите пожалуйста при постановке зерно получается одинакового размера?

А можно ссылку на ножи

Федор, сыр очень красивый!

[Tati@na]

А можно ссылку на ножи

Вот она viewtopic.php?f=32&t=830&start=10

Идеально ровного и одинакового по размеру зерна наверное не получал ни один сыродел в мире.

Спасибо.

[edmi2000]

Татьяна, спасибо!

[lusinda]

Сыр просто изумительный. Хочу попробовать сделать такой же. Опыта у меня маловато, и я немного запуталась. Вы свой сыр под прессом не держали? Только самопрессование?