Проба пера (мой чеддер)

[ender1981]

И так, вот наконец момент истины, молоко заказано, все приборы стирилизованы, завтра приступаю к сборке сыра под кодовым именем ЧЕДДЕР
Рецепт ясное дело где буду брать
Павел хотел бы уточнить, у вас в рецепте 2 столовые ложки соли на 5 литров молока, у меня в работе будет 12 литров, получаем 4.5 ложки соли. Не многовато???? может 3 хватит? Ложки без горок я помню (чет я очк....ю )

[cheesehead]

Количество соли проверено на практике. Не надо бояться Единственное что я хочу отметить, соль должна быть крупной. Мелкой соли надо меньше. Значительно. Точно не могу сказать, но может даже вдвое.

[ender1981]

Спасибо учту, у меня обычная соль, размер фракции как у крупинок сахара, так что думаю 2.5 ложки хватит.

[cheesehead]

Пробуйте, лучше на опыте убедиться. Расскажете потом, насколько не солено получилось.

[ender1981]

Угу через пол года минимум расскажу
Ничего, первый недосолю, второй пересолю, третий средний, а четвертый будет самое ТО

[ender1981]

В общем вроде мои мучения прошли, и сыр вот уже как сутки стоит под пресом, решил пресовать по 6-8 часов на каждой стороне, для более ровной формы, так как форма самопальная из мисочки и она имеет конусовидную форму!
Павел у меня вопрос возник в процессе, помогите плиз разобраться.
Итак все строго по рецептуре до момента флокуляции Точка получилась 25 минут, думаю из за того что я для первых проб купил набор, закваска+ фермент. И вот тут загвостка, на 12 литров молока у меня было только 1\2 ложечки сухого фермента. В рецепте 10-15 минут при мультипликаторе 3, итого 30-40 минут, так как у меня 25 точка флокуляции я должен выдержать 1 час 15 минут. НО тут снова проблема, Сгусток не достаточно плотным почему то оказался. Не так как в роликах на ютубе. Передерживать побоялся. На сколько критично это сказывается на сыре? в дальнейшем конечно буду брать большие расфосовки заквасок и фермента и сам все дозировать. Ну а так я все делал по инструкции и вроде все получилось нормально, Головка сейчас немного пружинистая когда придавливаю. плотная без трещин, пустот, груз килограмм 40 примерно. С чеддеризацией все прошло как по маслу (делал впервые) Только повоевал с водяной баней, первые пять минут, и кастрюлей, и тут на выручку пришли мои столярные прищепки - струбцины, Зафиксировал кастрюлю под углом, ничего не крутилось, не плавало и не бульколо. Очень удобно рекомендую тем кто мучается с плавающими кастрюльками

[cheesehead]

Сгусток не достаточно плотным почему то оказался. Не так как в роликах на ютубе. Передерживать побоялся. На сколько критично это сказывается на сыре?

А молоко какое было? а пастеризовали? а при скольки градусах? а хлорид кальция добавляли? а если добавляли, то сколько?
Почему так все ленятся описывать подробно что и как делали? Вот Вы мне предлагаете пару кадров по 5 секунд и потом спрашиваете: "А про что было кино?"
Слабый сгусток если с ним правильно (нежно) обращаться может привести только к несколько меньшему выходу сыра. Ну а если браться за него по мужски, засучив рукава, можно получить что-нибудь типа среднего качества творожка. Судя по тому, что отпрессовалось у Вас все более-менее, будет нормально все, может чуть меньше сыра.

груз килограмм 40 примерно

Вес груза в килограммах никакой смысловой нагрузки не несет. Важно только давление в килограммах на квадратный сантиметр. Так что цифра 40 без размера формы боюсь никому ни о чем не скажет и никому ничем не поможет

[ender1981]

Молоко пастеризовал до 72, Охладил за 8 минут примерно. Кальция шуранул 2,5 куб.мл.(ампулы, шприц).
Все полностью делал как в рецептуре у вас в блоге, вот только с образованием сгустка не понял немного.
Если в рецепте флокуляция 10 -15, и мультипликатор 3, а у меня только флокуляция (к примеру) 25-30 минут, то на сколько вообще криминально передерживание нужного времени? я имею ввиду что с момента внесения фермента до момента нарезки у меня уходит не 30-40 минут а больше часа.
У меня рычажный пресс, длина рычага от стержня который давит на форму 80 см, на рычаге висит 9 кг веса, на форму давит вес 40+ кг, диаметр формы 15см

[cheesehead]

А молоко все же откуда? Нормальное, или из магазина? Если хорошее молоко, то причина плохого сгустка одна - слишком маленькая доза фермента. Если молоко из магазина, то там как ни старайся результат не гарантирован.
Увеличение общего времени ведет к тому, что кислотность при посоле и прессовании будет выше (рН ниже) при прочих равных условиях. Сыр будет суше, могут быть не слишком эластичные и плохо соединяющиеся в головку при прессовании чипсы.

[ender1981]

Молоко коровье, домашнее. Вообще я молоко не пробовал изначально, принес, вылил, сделал и все. Но вот попробовал сыворотку и офигел, такое ощущение что корова сидит на диете из сахарной свеклы, сладкая на вкус.
Вот достал свой Чеддер из под 44 часового прессования