Моя первая Гауда, кислит

[Juliasok]

Доброго времени суток уважаемы форумчане! Приготовила сыр по рецепту Павла (старалась придерживаться, если быть точнее). К сожалению, шаги не записала , поэтому пойму, если точного ответа не получу. Почитала остальные темы по кислым гаудам, поняла, что у всех одна проблема при кислой гауде - влажный мажущий сыр, у меня он на мой взгляд хорошей консистенции, правда ломкий, не гибкий, поэтому сомнения, на что обратить внимание. Вкус в целом не плохой, без горчинки (возможно поработал хелветикус). Буду благодарна за ответ!

[kill050]

Соотношение белок/жир для гауды 1,07

[Juliasok]

Соотношение белок/жир для гауды 1,07

Да, я тоже читала на форуме, но везде было написано, что жир способствует накоплению влаги в сыре. Мой сыр сухой, не мажущий. Я вот подумала, а может еще что-то повлияло на кислинку кроме соотношения белок/жир и проверку кислотности на всех этапах.

[kill050]

Я пока не начал нормализовать молоко, не мог получить нормальную гауду

[Juliasok]

Я пока не начал нормализовать молоко, не мог получить нормальную гауду

Понятно, спасибо!

[Flora]

Ну Вы хотя бы напишите, сколько было молока в литрах, снимали сливки или нет, закваской или сухой культурой пользовались, какая температура в комнате была при прессовании, какой выход сыра в процентах от молока, как долго он созревал и при какой температуре? Хоть что-то. Обычно, кислый сыр - это недостаток кислотности при выкладке сыра в форму и дальше кислотность не смогла развиться при прессовании. Это классическая проблемы сыров с промытым зерном. Еще вариант - сыр зрел при температуре ниже 12С. А внешне Ваш сыр выглядит очень красивым и вкусным

[Flora]

Вот тут очень четкий рецепт Гауды. Мне кажется, что еще Вы недостаточно вымешивали зерно. http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=8&t=3843

[Juliasok]

Ну Вы хотя бы напишите, сколько было молока в литрах, снимали сливки или нет, закваской или сухой культурой пользовались, какая температура в комнате была при прессовании, какой выход сыра в процентах от молока, как долго он созревал и при какой температуре? Хоть что-то. Обычно, кислый сыр - это недостаток кислотности при выкладке сыра в форму и дальше кислотность не смогла развиться при прессовании. Это классическая проблемы сыров с промытым зерном. Еще вариант - сыр зрел при температуре ниже 12С. А внешне Ваш сыр выглядит очень красивым и вкусным

Да, спасибо, понимала, что не написала совсем ничего. Молоко 10 литров. Честно не помню снимала сливки или нет (думала запомню, но нет), скорее всего нет, скорее всего молоко было подмерзшее, поэтому сливки не сняла. Культура сухая чузит ма 4001, температура комнаты при пресовании 23-25, выход 1132гр, зрел 7,5 недель, температура созревания колебалась от 11 до 13 градусов.

[Flora]

А сколько от внесение культуры до внесение фермента времени прошло? Вы в следующий раз ведите подробные записи, это очень важно. И вызревал он маловато. Если есть возможность, можно завакуумировать половинку еще хотя бы на месяц. Такой сыр чем старше, тем вкуснее. Успехов!