Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.
Могу только добавить, что неплохо в составе стартерной культуры иметь Lactobacillus bulgaricus, в итальянских сырах их часто используют, при изготовлении Пармиджано Риджано - всегда.Flora писал(а): ↑15 дек 2021 00:48Первое, что приходит в голову, что бактериальная культура у Вас нерабочая или РН-метр. У Вас фактически нет снижения кислотности, а в норме перед внесением фермента должно быть падение 0,1 - 0,05. Или Вы положили неправильное количество бактериальной культуры, как Вы рассчитывали вес? Пармезан - сложный сыр, лучше потренироваться на более простых сырах. И не надо брать рецепты на сайте «Сырный дом», там очень много ошибок
pH метр новый, в калибровочными жидкостями. Делал с ним моцареллу, кислотность падала до положенных 5,2-5,0 потом хорошо тянулась.Flora писал(а): Первое, что приходит в голову, что бактериальная культура у Вас нерабочая или РН-метр. У Вас фактически нет снижения кислотности, а в норме перед внесением фермента должно быть падение 0,1 - 0,05. Или Вы положили неправильное количество бактериальной культуры, как Вы рассчитывали вес? Пармезан - сложный сыр, лучше потренироваться на более простых сырах. И не надо брать рецепты на сайте «Сырный дом», там очень много ошибок
Интересно, что вторую испорченную голову я посолил в этом же растворе 1,5 суток. Потом разрезал, так вот солеными были максимум 1 см у края. В центре все пресное. Сыр был очень плотным, сухим, даже не терся, а крошился. Ну ничего, запек с ним хачапури)Flora писал(а): Ну и посол сыра весом 1650 г 48 часов -явный перебор. Джим Уоллес рекомендует солить пармезан из пастеризованного молока с упрощенным изготовлением и менее плотный 1 кг 9 часов, 1 кг пармезана из сырого молока, сделанного классическим способом, 15 часов в 20% солевом растворе. Павел рекомендует солить от 15 до 20 часов в насыщенном солевом растворе, в зависимости от плотности сыра.
Очень странно, что в закваске, где конкретно написано Пармезан нет этой культуры. Что посоветуете заказать другую закваску?cheesehead писал(а): Могу только добавить, что неплохо в составе стартерной культуры иметь Lactobacillus bulgaricus, в итальянских сырах их часто используют, при изготовлении Пармиджано Риджано - всегда.
На заборах много чего пишут лучше читайте литературу. У Максвини, например, хорошо расписан состав микрофлоры Пармезана. Сейчас книгу перевели на русский - пользуйтесь
А вот про это можно немного подробнее, про какую кислотность Вы говорите?cheesehead писал(а): Нужно выдержать все параметры по влажности и кислотности на каждом этапе.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя