Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 13 май 2020 18:51

Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

Добрый день самоизолированные форумчане. Делал я тихонько разные ( простые) сыры, почитывал форум и вдруг решил связаться с бреви. Перед Новым годом чуть не ушел жить в гараж с зреющим Лимбургером, семья сказала: или мы или Лимбургер. Не имея никакого опыта, я все же решил довести дело до конца и продолжил вдыхать " аромат" работающих вовсю бреви.Естественно, одурманенный запахом, я ничего не записал и не запомнил. НО! Когда Лимбургер был разрезан, кусочек положен на черный хлеб с лучком и попробован...Ууух, ради этого стоило помучиться, и это признали все без исключения, и знатоки сыров и даже сосед, у которого все сыры называются простосыр. Никто даже не мог представить, что под этой не очень аппетитно пахнующей корочкой, может скрываться такая вкуснятина. Извините, что отвлеклись от темы. Итак, опять же, витая в облаках, не надеясь на результат, решил попробовать свои силы и с пропионками на Маасдаме. Рецепт взял из интернета и как мог точнее все делал:
- молоко коровье ( вечернее, начал делать на следующее утро) 15л
- пастеризация t-63 30 мин и охлаждение до t-33
- внесение 1/4 ч.л. термофильной закваски ТА 45, через 2 мин хорошо размешал и оставил на 30 мин.
- добавляем 1 ч.л. раствора хлористого кальция, размешали.
- вносим на кончике ножа пропионовые бактерии Eyes 2 и 1 ч.л. жидкого сычужного фермента, хорошо перемешиваем и оставляем на 40 мин.
- кислотность не замеряю, хотя уже давно лежит китайский ph-метр ( понимаю, что покажет погоду, но все же) - надо исправляться. Точку флокуляции тоже смотрю через раз.
- нарезаем сгусток на кубики примерно 1см, и после 2-х минут отдыха медленно помешиваем 30 минут. Опять минут 10 отдых.
- отбираем 5л сыворотки и заливаем 5л воды t 60, медленно мешаем и нагреваем массу до t 45, примерно в течении 30 минут. 10 минут отдых.
- массу перекладываем в форму выстиланную марлей и под пресс 4 кг на 30 мин.
- далее переворот и под пресс 6кг на 1 час, и еще раз под 10кг на 3 часа.
- посол в 20% рассоле на 12 часов
- затем просушка корочки в сырном холодильнике 2-3 дня, переворачивая раз в день
- поместил в контейнер и опять в сырный холодильник на 2 недели. Переворачивал постоянно, как мог следил за влажностью.
- через 2 недели контейнер вынес на t 20 ( вернее так хотелось, но как оказалось, это было самое трудное ) Через дней 10 головку начало поддувать, в итоге в тепле продержал около 20 дней.
- через 20 дней контейнер поставил опять в сырный холодильник t 10. Естественно, когда головка находилась в тепле, шла борьба с влажностью и плесенью, правда плесень была один раз, но я думал, что это начало. Постоянно переворачивал, один раз протер уксусом 3%.
А теперь вы подумаете, почему такой заголовок темы про " поспешишь"? Потому что, вытерпев всего 12 дней выдержки в холодильнике ( а хотел 1 месяц, как в рецепте), я его зарэзал... Моей радости не было предела, когда я увидел глазки. Разочарование пришло также быстро, когда я вспомнил, что не дал дозреть головке. Сами понимаете, что о вкусе здесь говорить не следует. Сладковатость есть, ореховость очень слабенько. Незначительная горчинка ( даже не знаю должна она быть в таких сырах или нет) Мне не очень понравился вкус, хотя я не люблю не соленые сыры. Жена попробовала и сказала, что я ничего не понимаю в Маасдамах, и что этот получился даже очень неплохо.Головка получилась весом 1650гр. Вот у меня вопрос, можно ли после переноса в тепло ( ну или во время работы пропионок) сыр мазать оливковым маслом? Или оно даст свой привкус? В идеале, конечно, думаю надо было все же завакуумировать .
Надо бороться до конца и верить в результат, и , конечно же, все сбудется. Не боги горшки обжигают!!
IMG_20200513_164255.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6082
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 май 2020 23:14

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

На первый раз результат отличный. Самое интересное, получится ли так же во второй раз :)
Даже месяц выдержки маловато. Лучше подождать хотя бы два.
Маслом мазать можно, вкус даст, но он со вкусом сыра хорошо сочетается. А вот вакуумировать я бы не стал - не исключено, что это будет препятствовать нормальному образованию глазков. Вот сейчас, когда глазки сформировались, можно завакуумировать сыр и выдержать еще полтора месяца (если, конечно, вы его еще не весь съели).
Чтобы сыр с промытым зерном не горчил, добавьте Lactobacillus helveticus. И горечи не будет и появится выраженный сладко-ореховый вкус.

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 14 май 2020 00:02

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

Спасибо! Записал в рецепте ;)

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 28 май 2020 00:52

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

На ТА 45 можно делать Маасдам? Так просто?...
Максим

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 26 май 2020 11:10

Сообщение litanya » 10 июн 2020 01:18

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

Nevozmutimi писал(а):
14 май 2020 00:02
Спасибо! Записал в рецепте ;)
Уточните, пожалуйста, каких размеров сырная головка по высоте и диаметру

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 10 июн 2020 13:16

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

По этому же рецепту приготовил еще пару головок, но уже с добавлением Lactobacillus helveticus. Размер головок 18см на 7,5см. Скоро на теплую выдержку выставлять буду. Внешне вроде пока все нормально.

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 10 июн 2020 23:20

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

Вот такой болезненный вопрос по теплой выдержке Маасдама не дает покоя. Сейчас у нас жара +34, хоть кондиционеры и работают конечно, но держать в доме температуру даже +22, проблематично. В каком-то рецепте прочитал, что в таких случаях, при теплой выдержке на ночь сыр убирать обратно в камеру созревания. Имеет ли жизнь это решение, или это наоборот хуже? Ломаю голову, сижу.

Администратор
Сообщения: 6082
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июн 2020 06:20

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

В безвыходной ситуации можно и так. Головка в камере будет остывать не сразу и потом, холодная, будет не сразу нагреваться до +34

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 11 июн 2020 10:10

Re: Мой первый Маасдам или поспешишь - форум насмешишь.

Спасибо! Нет, в доме температура конечно не 34, это на улице. Просто при таких температурах, сплит держит дома 24. Но суть в принципе понятна, попозже убирать на ночь и пораньше вытаскивать.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика