По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 07 мар 2020 15:10

По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Рецепт взяла из поста scumpiia
Молоко – 6 л.
С.Ф. – 2/3 ч.л.
Х.К – 1/4 ч.л.
Flora Danica – 1/16 ч.л. (вместо этой культуры взяла МА-101, что было)
Р. R. – 1/64 ч.л.
26.01.2020
Нагрела молоко до 32гр.
Добавила Х.К., Бак. Культ., Р.R. Оставила на 1 час.
Добавила С.Ф. оставила на 1 час. При t= 32гр.
Разрезала калье в три приема. Медленно перемешивала 60 мин. – каждые 5 мин.
Слила сыворотку. Положила в 2 формы ф=12см.
Оставила на 24 часа. Переворачивала несколько раз.
Достала из формы – посолила одну сторону и бока – 1/2ч.л. При следующем перевороте солила другую сторону – 1/2 ч.л.
Сушила при комнатной t, сначала в формах, 2 дня. Пока не перестала выделяться сыворотка.
Потом поместила в контейнер и поставила в холодильник. Но культура пенициллиум рокфорти у меня была старая и не прорастала. Стали появляться бреви, промыла головки соленой водой. Подержала еще два дня, никаких признаков прорастания плесени. Тогда взяла более свежую культуру плесени, развела буквально в чайной ложке воды и смазала поверхность головок. Через два дня проткнула головки во всех направлениях бамбуковой палочкой. На поверхности стала появляться плесень, головки стали размягчаться. Через 5 недель завернула головки в фольгу, сегодня не выдержала и разрезала одну. Серединка немного твердая, по краям сыр мягкий, но не текучий, вкус сливочный, мягкий, только в конце ощущается небольшая острота. Корочка подсохшая, солоноватая, как бывает на реблошоне. В общем и в целом вкусно.
87801436_1613116068826764_2784802397694102027_n.jpg
Вторая головка полежит еще, посмотрю, что дальше будет.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 12 мар 2020 13:25

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Наталияя писал(а):
07 мар 2020 15:10
В общем и в целом вкусно.
Наталья, если у вас есть возможность приобрести, на пробу, магазинный сыр с голубой плесенью, (Дор Блю не очень дорогой, но качественный)
то сравните с тем, что у вас получилось. Опишите подробно свое сравнение вкусов, на основание вашего сравнения, мы сделаем выводы,
и подробно разберем, что у вас получилось, а что нет, и почему.

Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 14 мар 2020 20:09

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Открыла вторую головку, сыр стал мягче внутри, но острее. Сфотографировать не успела, дегустаторы не дали. Теперь попробую сделать этот сыр с рабочей плесенью, надеюсь, получится такой, как должен быть.

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 15 мар 2020 13:41

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Наталияя писал(а):
14 мар 2020 20:09
Теперь попробую сделать этот сыр с рабочей плесенью, надеюсь, получится такой, как должен быть.
Наталья,
желаю успеха и ждем фото отчет, не забудьте подробно описать процесс приготовления.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика