Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 29 июн 2019 10:38
Откуда: Кемерово

Сообщение Ленин » 18 июл 2019 07:49

Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Здравствуйте! Помогите, что пошло ни так

1. Всю посуду обработал кипятком
2. Взял молоко 3,6% пастеризованное 3 литра
3. Взял лимонную кислоту 20 грамм разбавленную в 500 мл воды
4. Нагреваю молоко до 83С (просто на плите, на водяной бане нет возможности пока это делать)
5. Нагреваю лимонку до 75С
6. Добавляю лимонку в молоко
7. Хлопья не образуются
8. Жду 20 минут, вместо хлопьев получилась мелкая дисперсия какая то
9. Добавляю ещё чайную ложку лимонки в 250 мл воды
10. Жду ещё 10 минут, хлопьев нет
11. Начинаю нервничать и бухаю просто так ещё ложку лимонки сухой, хлопьев нет
12. Жду 30 минут и процеживаю всю дисперсию через двойную марлю и двойное сито
13. Поставил под пресс небольшой

Из этого всего в принципе получился сыр (350 гр.), но сухой и кислый из-за переизбытка лимонки. Но меня больше беспокоит почему не образовались хлопья, а только получилась какая то мелкая дисперсия.​
В первый раз привёз деревенское молоко, нагрел на ощупь, разбавил чайную ложку лимонки в стакане воды, и вылил, получились шикарные хлопья и потом вкусный сыр который съели за пару часов. А тут вот такая оказия, получилось что второй блин комом, неужели это из за молока или всё таки я что то не так сделал?!

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 22 июл 2019 16:01

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Недогрев и большое количество лимонки.
83 градуса мало.
Мы греем до 93-95 градусов. 500мл воды на 3 литра молока необязательно. Разводим необходимое кол-во лимонки (чайная ложка на 2 литра молока, используется не всё) в большой кружке, 400мл горячей воды (55-65 градусов). Вполне растворяются 2-5 ложек. Выливаем тремя порциями. После второй обычно хлопья начинают образовываться. Доливаем ещё чуть-чуть, перемешивая аккуратно, до почти прозрачной зелёной сыворотки. Снимаем с водяной бани. Отстаиваем 10-15 минут. Всегда получается плотная шапка хлопьев вверху сыворотки. Которую выкладываем в формы обычной шумовкой с мелкими дырочками.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 29 июн 2019 10:38
Откуда: Кемерово

Сообщение Ленин » 30 июл 2019 19:08

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

anton_dr писал(а):
22 июл 2019 16:01
Недогрев и большое количество лимонки.
83 градуса мало.
Мы греем до 93-95 градусов. 500мл воды на 3 литра молока необязательно. Разводим необходимое кол-во лимонки (чайная ложка на 2 литра молока, используется не всё) в большой кружке, 400мл горячей воды (55-65 градусов). Вполне растворяются 2-5 ложек. Выливаем тремя порциями. После второй обычно хлопья начинают образовываться. Доливаем ещё чуть-чуть, перемешивая аккуратно, до почти прозрачной зелёной сыворотки. Снимаем с водяной бани. Отстаиваем 10-15 минут. Всегда получается плотная шапка хлопьев вверху сыворотки. Которую выкладываем в формы обычной шумовкой с мелкими дырочками.
Большое спасибо! Сейчас всё получилось! Не подскажете ещё по хранению сыворотки. 2 банки по три литра поставил при комнатной температуре (26-30 градусов), заплеснили на 3-4 день, можно ли использовать такую сыворотку? Одна банка стоит в холодильнике и с ней всё нормально, я так понимаю ей нужно постоять неделю при комнатной температуре, чтобы потом на ней варить адыгейский, но боюсь опять заплесневеет

Администратор
Сообщения: 5941
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 авг 2019 16:41

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Разумеется сыворотку, на которой выросла плесень использовать нельзя. Как минимум из-за того, что вкус сыра на такой сыворотке вас не порадует точно.
А чтобы сыворотка быстрее набирала кислотность и при этом в ней не развивалась посторонняя микрофлора, в нее лучше добавлять заквасочные культуры и выдерживать уже с культурой (закваской).

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 29 июн 2019 10:38
Откуда: Кемерово

Сообщение Ленин » 05 авг 2019 12:51

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

cheesehead писал(а):
01 авг 2019 16:41
Разумеется сыворотку, на которой выросла плесень использовать нельзя. Как минимум из-за того, что вкус сыра на такой сыворотке вас не порадует точно.
А чтобы сыворотка быстрее набирала кислотность и при этом в ней не развивалась посторонняя микрофлора, в нее лучше добавлять заквасочные культуры и выдерживать уже с культурой (закваской).
Спасибо!

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 25 июн 2019 13:10

Сообщение Vecha » 06 авг 2019 22:10

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Добрый день! Варю адыгейский три раза в неделю. 15 литров цельного молока и около 8 литров сыворотки от адыгейского (от 8 до 10 дней выдержки при комнатной температуре). Конечно, контролирую ежедневно, как там сыворотка поживает. Иногда, по ощущениям, убираю её в холодильник. Да, иногда , очень редко, появляется плесень. Приходится выливать. Чтобы всегда было необходимое количество сыворотки, оставляю около 12 литров в трёх пластиковых бутылках.
Нагреваю Молоко до 83 градусов, сыворотку до 75 градусов. Медленно вливаю сыворотку и также медленно перемешиваю. При этом нагрев продолжаю. Сыр формируется сверху, плотной шапкой. Из этого объема получается от 2300 гр. до 2600 гр.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 29 июн 2019 10:38
Откуда: Кемерово

Сообщение Ленин » 07 авг 2019 21:54

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Чем больше пробую делать сыр, тем больше появляется вопросов! Итак случилось следующее:

1. Всю посуду обработал кипятком
2. Взял молоко 2,5% пастеризованное 2 литра
3. Взял сыворотку с предыдущего адыгейского, которая хранилась в холодильнике 8 дней, затем два дня стояла при комнатной температуре 500 мл
4. Нагреваю молоко до 83С (просто на плите, на водяной бане нет возможности пока это делать)
5. Нагреваю сыворотку до 75С
6. Добавляю сыворотку в молоко
7. Образуются неплохие хлопья, но сыворотка не становиться прозрачной
8. Выключаю нагрев и оставляю смесь в покое на 20 минут.
9. Затем шумовкой выложил сыр в форму
10. Подождал 40 минут, посолил с одной стороны и перевернул и посолил
11. Часов через 8 достал из формы
12. Сыр получился оочень мягким, только для намазывания на хлеб, НО безумно вкусным и нежным, и всего 140 грамм
13. Осталось очень много не свернувшегося молока

Семья теперь требует повторить этот сыр, меня смущает что осталось очень много не свернувшегося молока, и выход получился очень маленький.
И опять же, как повторить такое я не знаю.) Если я правильно понимаю, сыворотка просто не набрала достаточной кислотности, из за этого так и случилось

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 29 июн 2019 10:38
Откуда: Кемерово

Сообщение Ленин » 07 авг 2019 21:56

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

cheesehead писал(а):
01 авг 2019 16:41
Разумеется сыворотку, на которой выросла плесень использовать нельзя. Как минимум из-за того, что вкус сыра на такой сыворотке вас не порадует точно.
А чтобы сыворотка быстрее набирала кислотность и при этом в ней не развивалась посторонняя микрофлора, в нее лучше добавлять заквасочные культуры и выдерживать уже с культурой (закваской).
Нужно делать закваску, как вы рассказываете в фильме в 3ем уроке, или можно взять любую закваску которые продаются в аптеке для кисломолочных продуктов?

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 29 июн 2019 10:38
Откуда: Кемерово

Сообщение Ленин » 07 авг 2019 21:58

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Vecha писал(а):
06 авг 2019 22:10
Добрый день! Варю адыгейский три раза в неделю. 15 литров цельного молока и около 8 литров сыворотки от адыгейского (от 8 до 10 дней выдержки при комнатной температуре). Конечно, контролирую ежедневно, как там сыворотка поживает. Иногда, по ощущениям, убираю её в холодильник. Да, иногда , очень редко, появляется плесень. Приходится выливать. Чтобы всегда было необходимое количество сыворотки, оставляю около 12 литров в трёх пластиковых бутылках.
Нагреваю Молоко до 83 градусов, сыворотку до 75 градусов. Медленно вливаю сыворотку и также медленно перемешиваю. При этом нагрев продолжаю. Сыр формируется сверху, плотной шапкой. Из этого объема получается от 2300 гр. до 2600 гр.
Вы как то стерилизуете посуду в которой храните сыворотку?
У меня плесень образовалась именно на шапке которая находилась сверху сыворотки, быть может её нужно было изначально убрать или отфильтровать?

Администратор
Сообщения: 5941
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 авг 2019 22:38

Re: Мой адыгейский. Нет хлопьев. Что с ним не так?

Ленин писал(а):
07 авг 2019 21:56
Нужно делать закваску, как вы рассказываете в фильме в 3ем уроке, или можно взять любую закваску которые продаются в аптеке для кисломолочных продуктов?
Можно взять сухую культуру. Но, в зависимости от того, какую культуру вы возьмете (термофильную или мезофильную) будут разные условия выдержки сыворотки для набора кислотности. И, так же, в зависимости от того, какую культуру вы возьмете, будет получаться разный вкус сыра. Ближе всего к оригиналу будет сыр на сыворотке, с добавлением только термофильного стрептококка. Можно взять мезофильную ароматообразующую культуру. Тоже получится неплохо.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика