Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 29 апр 2019 13:02

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Через 5 месяцев и 19 дней (06.01.19) Зарезал вторую головку.
На фото видны очаги поражения гнилостными бактериями Proteus vulgaris в виде светло-коричневых пятен.
IMG_20190105_114644.jpg
IMG_20190105_114639.jpg
Внутри сыр по консистенции похож на пластилин, из него как из пластилина можно катать шарики любой формы. Такая консистенция сыра вызвана более глубоким разложением белковых веществ, вследствие развития микрококков, которые создают благоприятные условия для развития бактерий Proteus vulgaris. Причем эти бактерии усиливают активность друг друга, и если не «лечить», то можно потерять сыр.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 29 апр 2019 13:05

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

IMG_20190105_115142.jpg
Внутри сыр однородной консистенции.
Вкус сначала кажется солоноват, но после рассасывания это чувство проходит, так как послевкусие сильно выраженное грибное и достаточно пикантно-острое.
После рассасывания, хочется, что бы этот вкус постоянно присутствовал во рту!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 29 апр 2019 13:19

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Через 6 месяцев и 10 дней (10.02) Зарезал первую головку второй варки 03.08.2018 г.
IMG_20190209_192025.jpg
IMG_20190209_191946.jpg
IMG_20190209_192300.jpg
Головки не были заражены, поэтому отсутствовали коричневые пятна и специфический запах.
Вкус ярко выраженный, насыщенный грибной, не особо пикантный и острый,
острота и пикантность была более выраженной на зараженной головке.
Соленоватый, если оставлять на долгое вызревание, то солить наверное можно меньше на 10%.
Буду пробовать меньше солить сыры, которые буду варить для длительной выдержки.
По консистенции сыр ломкий на срезе, немного крошится, но рассасывается хорошо.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 29 апр 2019 23:23

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Почти через 10 месяцев зарезали вторую головку второй варки 03.08.18.
Вкус ОЧЕНЬ насыщен, пикантно-грибной, в меру острый, но гораздо острее чем головка с выдержкой
6 месяцев.
Очень выражен вкус, можно разрезать сыр на кубики размером в 1 см.,
оставить их на столе, и быть уверенным, что вся семья будет «кружиться» вокруг этого сыра,
пока не съест его до последней крошки.
IMG_20190429_210408.jpg
IMG_20190429_210414.jpg
IMG_20190429_210449.jpg
Я сам пристрастился к такому сыру! :o
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5769
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 апр 2019 11:25

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

acteroid писал(а):
29 апр 2019 23:23
Я сам пристрастился к такому сыру! :o
Ну раз сами теперь можете такой сыр сделать, значит можно и пристраститься - не старшно :)

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 04 июн 2019 16:37

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Я только в начале этого долгого пути к освоению технологий сыроварения.
Жаль, что не имею возможности постоянно варить сыры и жить этой темой.
С такими перерывами, навыки быстро теряются, и нужно каждый раз проходить все заново, приспосабливаться и приноравливаться.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 21 авг 2019 00:20

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Что бы научиться правильно варить сыр лет пять нужно, а что бы стать мастером 10 лет! :o
Это мои выводы, не обязательно с ними соглашаться!

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 21 авг 2019 01:08

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

IMG_20190820_225645.jpg
IMG_20190820_225449.jpg
IMG_20190820_225411.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 12 сен 2019 15:38

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

16.06.2019 Воздух 30С, влажность 51%,

Ингредиенты:
Молоко 11л., рН-6,78 температура- 11С
Развел с вечера:
Сычужный фермент "Нормаль" (4 мерные ложки) в 50 мл. кипяченой воды. (2 кап. Лимонной кислоты на 50 мл.)
1/16 чайной ложки (PINCH) Penicillium Roqueforti PJ
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.

Процесс:
Нагрев молока с 11С до 65С за 33мин.
Пастеризация 65С - 20 мин.
Охлаждение до 34С за 9 мин. рН молока -6.57
Внес:
РЗ ММ101 – 165 мл,
Хлористый кальций, плесень
Выдержка 20 мин, рН-6.51 молока, температура 32С.
Внес фермент, Т.ф. 17:20 минут, мультипликатор 5 (86 мин. после внесения фермента)
Нарезка размер 20 мм, после горизонтальной нарезки, выдержка 5 мин., после вертикальной выдержка еще 5 мин.
рН сыворотки 6,48 температура 32С.
Перемешивал зерно не интенсивно два раза в течение 10 минут
Выдержка еще 5 мин рН сыворотки 6.39 температура 32С.
Слив 1,5 литров сыворотки, не интенсивно перемешивание два раза в течение 10 минут
Слив еще 1,5 литров сыворотки, не интенсивно перемешивание два раза в течение 10 минут
Выдержка еще 5 мин. рН сыворотки 6.33 температура 32С
Слив всей сыворотки.
Выкладывание зерна на поднос температура зерна 31С - рН 6.27
Вымешивание зерна на подносе с периодическими остановками на покой рН зерна 5,96
Равномерный посол по все поверхности зерна 2 ч.л., (15 гр.) вымешивание пока не растворится соль. Удаление влаги из зерна с его формированием.
Поместил зерно в цилиндрические формы.
Перевороты форм:
1. через 15 мин,
2. через 30 мин,
3. через 30 мин,
4. через 60 мин,
5. через 60 мин,
6. через 120 мин.
7. через 120 мин.
8. через 120 мин.
Поместил головки в контейнера и убрал в холодильник.

Через 24 часа посол сухой солью, 36 гр. в 3 приема, через 24 часа, по 6 гр. за раз на каждую головку!

Через 7 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 18 дней появились первые следы голубой плесени. Тем. Созрев. В холл. +8С
Переворот раз в 2 недели.
Через 70 дней развитие плесени совсем не наблюдается. Стали появляться следы отмирания плесени. Переставил контейнера в самое холодное место в холодильнике.+4С
Через 80 дня Обработал головки 2 дня подряд концент. Уксусом.
Завернул в фольгу убрал в холл.тем. вызр+4С.
IMG_20190831_091715.jpg
Разрезал одну головку через 85 дней.
Структура сыра восковая, мало влаги, зерно было пересушено.
На вкус, если просто рассасывать, то не очень вкусно.
Вкус плесени хорошо чувствуется, но вкус сыра соленый и мыльный.
Решили попробовать натирать, как твердые сыры, получилось очень вкусно.
Так же вкусно при добавлении в пиццу.
В общем вкусно в блюдах, где сыр подвергается термической обработке.
IMG_20190910_095937.jpg
Был поставлен эксперемент, по формированию сырного зерна для сыров (Пикантных) со сроком вызревания от 6 месяцев. Рисунок плесени сформировался хорошо, притом, что зерно было подсушено с помощью сухого посола, перед выкладыванием в формы.
IMG_20190912_130107.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 12 сен 2019 15:40

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

IMG_20190912_130205.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика