Дор Блю технологическа карта

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 156
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 17 окт 2019 15:58

Re: Дор Блю технологическа карта

викт писал(а):
16 окт 2019 20:33
Астероид, как сыр получился на вкус.
Сыр получился шикарный!
викт писал(а):
16 окт 2019 20:33
Для сравнения можно купить маленький кусочек в магазине.
Лучше чем магазинный, из-за большего количества плесени, у меня гораздо насыщенный вкус!
викт писал(а):
16 окт 2019 20:33
Цвет плесени такой и должен быть?, у меня на компе сероватый.
Камера на телефоне не передает правильную температура цвета. При росте плесень имеет цвет от изумрудно зеленого до сине-зеленого.
После созревания и отмирания плесени, ее цвет меняется с зеленого на темно зеленый или серый.
викт писал(а):
16 окт 2019 20:33
У меня жена любит этот сыр, покупает по чуть чуть.
Значит начинайте варить, что бы порадовать супругу всякими вкусняшками.
Я именно по причине, что супруга очень любит такой сыр, начал его варить.
Но сразу хочу предупредить, вы тоже пристраститесь к этому сыру :lol:, поэтому, если по какой то причине перестаните варить этот сыр, то вам придется покупать его не только для супруги, но и для себя!
Забыть вкус этого сыра, просто не реально!!!!!
викт писал(а): Удачи в изысканиях!
Большое спасибо!
Очень надеюсь, что многие начнут варить такой сыр, и изыскания пойдут быстрее.
В ближайшее время планирую варить сыр с плесенью в 2-х обычных кастрюлях 11 и 7 л., без всяких приспособлений и автоматики.
Конечно это будет не так удобно, как варить на сыроварне, и выход будет всего 700-800 г. (с 6 литров молока),
но это позволит массово варить тем, кто пока еще раздумывает, а стоит начинать варить, и с чего начинать.

Сообщения: 156
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 17 окт 2019 20:38

Re: Дор Блю технологическа карта

Варка 23.06.19 вторая головка этой варки.
IMG_20191017_143641.jpg
IMG_20191017_143635.jpg
Очистил поверхность головки от погибшей плесени.
Хранение в пищевой фольге, предварительно обработанной обеззараживающим раствором, я использую 98% спиртовой раствор.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 18 окт 2019 01:15

Re: Дор Блю технологическа карта

Это радует, значит рецепт удался.

Я привык к кастрюлям, одна на 11л другая 15л молока. Из большой кастрюли головки выходят увесистые, прям глаз радуют.
Со временем тоже настроюсь на этот сыр.

Спасибо за ответ!

Сообщения: 156
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 18 окт 2019 12:03

Re: Дор Блю технологическа карта

викт писал(а):
18 окт 2019 01:15
Это радует, значит рецепт удался.
У меня еще 6 головок с 3-х варок созревают, летом варил.
Я варил из молока разной жирности, тренировался в постановке зерна,
сейчас наблюдаю за ростом плесени.
Так же интересно как жирность будет влиять на все процессы и вкус.
викт писал(а):
18 окт 2019 01:15
Я привык к кастрюлям, одна на 11л другая 15л молока. Из большой кастрюли головки выходят увесистые, прям глаз радуют.
На мой взгляд, тяжеловато тягать 10 л. молока.
викт писал(а):
18 окт 2019 01:15
Со временем тоже настроюсь на этот сыр.
Главное бактериологическая чистота, с грибами только так.
Второе, хорошие условия для роста грибов.
После всего этого, вкус и консистенция сыра.

Сообщения: 156
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 окт 2019 16:26

Re: Дор Блю технологическа карта

acteroid писал(а):
17 окт 2019 20:38
Варка 23.06.19 вторая головка этой варки.
Хранение в пищевой фольге, предварительно обработанной обеззараживающим раствором.
IMG-20191021-WA0004.jpg
Даже кому раньше такие сыры не нравились (покупали в магазинах и были разочарованы),
после долгих уговоров попробовать (Ну ни как не хотели, говорили - пробовали и не раз, не нравиться!)
попробовав один раз, и все........, теперь за уши не оттащишь.
:lol: :lol: :lol:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 окт 2019 18:52

Re: Дор Блю технологическа карта

Хорошая работа.

Сообщения: 156
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 31 окт 2019 22:00

Re: Дор Блю технологическа карта

cheesehead писал(а):
22 окт 2019 18:52
Хорошая работа.
Спасибо, учусь.
В планах, летом, сделать курсовую работу на тему "Gorgonzola Picante по старинному рецепту". ;)
:lol:

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 ноя 2019 18:37

Re: Дор Блю технологическа карта

Ждем! :)

Сообщения: 156
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 10 ноя 2019 14:16

Re: Дор Блю технологическа карта

cheesehead писал(а):
01 ноя 2019 18:37
Ждем! :)
Очень надеюсь, что смогу, а иначе на второй год :( и придется еще один год изучать эту группу сыров. :roll:

Сообщения: 156
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 10 ноя 2019 14:54

Re: Дор Блю технологическа карта

03.11.2019 была зарезана очередная головка из летней варки от 26.07.2019
IMG_20191103_122037.jpg
Я не буду писать рецепт, он описан выше, варю по одной тех. карте с разными отступлениями и изменениями.
А вот изменения и отступления, я буду выкладывать, и давать, если будут, комментарии.

26.07.2019 Воздух 26С, влажность 64%, молоко 44 руб. литр
Ингредиенты:
Молоко 11л., рН-6,81 температура- 7С
Сливки магазинные (Петмол) 33 % - 475 мл
1/16 чайной ложки (PINCH) Penicillium Roqueforti PJ
РЗ ММ101 – 185 гр,
Процесс:
Внесение РЗ, Выдержка 20 мин,
Т.ф. 15 мультипликатор 5 (1 час 15 мин. после внесения фермента)
Нарезка 1,5 см, после горизонтальной нарезки, выдержка 5 мин., после вертикальной выдержка еще 5 мин.
Вымешивание 80 мин. (не интенсивное) при температуре 32-33С, периодически останавливаясь на 5 покой.
Выкладывание зерна в формы при рН-5.50

Увеличил жирность молока добавлением большего количества сливок,
главная задача была посмотреть как будет расти плесень на поверхности сыра.
Рассчитывал, что с увеличением жирности, плесень на поверхности начнет расти хуже.
Плесень на поверхности хороша, если вы не планируете хранить сыр больше одного месяца,
если вам, по каким либо причинам нужно хранить готовый сыр дольше, то плесень на поверхности будет вам мешать.
IMG_20191103_122046.jpg
На фото видно, что поверхность не полностью обросла плесенью, но делать выводы, что это из-за увеличения жирности я бы не стал.
Условия созревания были изменены, другой холодильник. :roll:
IMG_20191108_095636.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика