Gorgonzola Picante 45-50 дней

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 13 июл 2017 11:25

Gorgonzola Picante 45-50 дней

Предлагаю для повторения рецепт изготовления сыра с Penicillium Roqueforti, разработанный на основе оригинальных рецептов с сайта http://www.cheesemaking.com (по возможности с комментариями, в основном для тех, кто не решается делать этот тип сыров). Особенность данного рецепта: - созревание за 45-50 дней против 2,5 месяца традиционной выдержки.
Подготовка:
- за день до изготовления необходимо сделать йогурт на основе YF-L 812, либо BulgarianYogurt (Y1) в состав которых входят культуры: Streptococcus thermophiles и Lactobacillus bulgaricus. Применение Болгарской палочки (на мой взгляд), возможно является традиционным. Йогурт нам нужен плотный, поэтому, на литр пастеризованного молока, охлаждённого до 40С, вносим 1/16 [Pinch] чайной ложки культуры, выдерживаем при комнатной температуре 6-8 часов и в холодильник.
- в день изготовления: - нам, нужен стакан пастеризованного молока, и за два часа до внесения, необходимо регидрировать в нём Penicillium Roqueforti (я, с утра делал Халуми, и стакан для регидрации выделил). Вносим, чуть меньше 1/16 [Pinch] Penicillium Roqueforti, через 3-4 минуты перемешиваем и оставляем оживать.
Penicillium Roqueforti (PA,PL – разницы для себя не улавливаю, а производитель по липолитической активности комментариев не даёт, PV – слегка горчит, скорее всего из-за более медленного преобразования пептидов, поэтому, наверное, дней 50, но не пробовал).
pH теста нет.

1 мая 2017 года:
- молоко 18 литров,
- 1 стакан йогурта на основе YF-L 812,
- 1 стакан регидрированного Penicillium Roqueforti,
- 1/32 tsp. [Smidgen] - чайной ложки LH100 LYO, в состав которой входит Lactobacillus helveticus, (хочу отметить, что внесение Lactobacillus helveticus добавляет некий орехово-сливочный оттенок), не обязательный ингредиент, но желательный.
- фермент молокосвёртывающий, (у меня Meito), пропорции: развожу 1 пакетик на 200мл. в аптечной мензурке, затем 50мл., растворяю в 120мл. чистой воды, - это на мои 18 литров молока.
- кальций хлористый: - 2 ампулы 10% раствора в 120мл. чистой воды.
- форма, лучше, как у меня 200мм в диаметре и 200мм в высоту (самодельная из нержавейки), т.к. самопрессование происходит оптимальнее, для меньшего диаметра необходим лёгкий вес: – для 110мм – около 1 кг. первые 2 часа.

Процесс:
14:00 пастеризация 70-71С с выдержкой 0,5-1 минута (для справки: согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»:- термизация молочного сырья - процесс нагрева (термоообработки) при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 до 30 сек., -пастеризация - это процесс термообработки при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 сек. до 30 мин.)
14:54 целевая температура 32С.
14:54 внесение кальция хлорида,
14:55 внесение йогурта YF-L 812, - выдержка 30 минут,
15:25 внесение регидрата Penicillium Roqueforti и LH100 LYO, - выдержка 30 минут.
15:55 внесение фермента, точка 17 минут, (температура упала до 30С), мультипликатор 4.
17:05 формирование сырного зерна в размер 2,5см., выдержка 5 минут между вертикальной и горизонтальной резкой.
17:15 перемешивание 30 минут. (при вымешивании сыворотку не сливал, так-как нужна кислотность повыше).
17:45 дренаж 20-25 минут,
Вот здесь остановлюсь поподробнее, для пояснения своего принципа и способа дренажа для данного рецепта: – сырное зерно для помещения в форму должно быть определённой кислотности, достаточный pH -около 5, поэтому выкладываю его на разнос с высокими бортами и дренажными самодельными отверстиями, ткань не применяю – комкается, и перемешиваю осторожно, руками, около 20 минут. (здесь дополнение: - руки обильно протираю спиртом, правда сейчас только асептическая жидкость. Кстати, при переворачивании во время выдержки – процедура такая же).
Критерий готовности: - сначала, в процессе переворачивания, сырное зерно слипается, что не страшно, образуя куски с рваными краями, их необходимо непрерывно переворачивать и разбивать в мелкую фракцию. По мере стекания сыворотки, в процессе переворачивания, формируются зерно, сначала крупное, затем мелкое, - становиться прохладное на ощупь, В тот момент, когда Вы заметили, что, слипание зерна не происходит и масса стара рассыпчатой, - это и есть момент выкладки в форму (дополнительно, при закладке в форму, зерно разбивается на фракцию 1см.).
18:15 выкладка в форму (без ткани).
18:30 перевернул, и в дальнейшем каждые 15 минут в течении часа.
19:30 переворот каждый час до вечера, оставил в форме на ночь.

2 мая 2017 года:

9:10 взвесил головку,- 2,217кг. – 2% соли, это 45гр., разделил на три равные части, что соответствует 3-м дням посола. В первые 2 дня посол проводить в форме, чтобы закрепить корочку, иначе головка растечётся и внутренняя текстура может пострадать. Выдерживать весь посол при комнатной температуре.

5 мая 2017 года:
7:10 головку в контейнер и в 11-13С на выдержку. Для соблюдения режима влажности около 90%, на дне контейнера (у меня пластмассовое ведро с пропиленовой подставкой), налил воды с щепоткой соли и несколькими каплями уксуса.

15 мая 2017 года:
18:15 прокол для аэрации внутренней структуры. У меня спица, протёртая спиртом.

20 июня 2017 года:
Результат.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Михаил 15 июл 2017 10:01, всего редактировалось 1 раз.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 июл 2017 12:41

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Очень интересно! А на вкус?

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 13 июл 2017 20:48

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

nebbeska писал(а):Очень интересно! А на вкус?
Даже затрудняюсь описывать вкусовые качества, - в меру сливочный, лёгкий ореховый оттенок, слегка остренько, очень долгое послевкусие, присутствует лёгкая кислинка.
Однако, у оригинала сладковато-сливочно-пряный вкус, хотя ''пряный'' оттенок наверное нужно указывать в первую очередь, а ''сладковатый'' во вторую. Специально просил знакомых привести Gorgonzoly из Рима, привезли 150гр., производитель Galbani, вот с ней и сравнивал. Для меня, вкус показался неестественным, может непривычным.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 июл 2017 20:59

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Надо попробовать сделать вашу горгонзолу! А то я залипла на стилтоне, но по три месяца его держать каждый раз в лом уже :D А кто знает в какой из бак культур Даниско или Углич присутствует болгарская палочка?

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 13 июл 2017 21:12

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

nebbeska писал(а):А кто знает в какой из бак культур Даниско или Углич присутствует болгарская палочка?
Термофильные:
Danisco Choozit LH340 в составе:
Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
Abiasa Thermophilic Type B в составе:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
БК-Углич-СТБ в составе
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб)
Смешанные стартерные культы:
Danisco Choozit MT1
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
или здесь: http://cheesehead.ru/sostavy-nekotory-h ... h-kul-tur/
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 июл 2017 23:01

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Благодарю!

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 14 июл 2017 23:56

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

А через какое время Ваш сыр начинает обрастать PR?
Почему спрашиваю: я по очень похожему рецепту делаю Форм д'Амбер. Только состав культур другой, смесь мезофильных и термофильных, и форма высокая и узкая. У меня обрастание начинает происходить на 10-14 день, иногда даже позже. Подозреваю, что это потому, что часть спор плесени смывается в сыворотку при перемешивании зерна руками перед закладкой в формы. Вот и интересно сравнить, как идет обрастание плесенью на Вашем сыре.

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 15 июл 2017 09:33

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Фёдор писал(а):А через какое время Ваш сыр начинает обрастать PR?
А, вот не смогу ответить точно на Ваш вопрос, - как то, я и не отслеживаю эту фазу. Во время ежедневного переворачивания и проветривания, стараюсь не пропустить момент прокалывания. Мой критерий: - сначала обрастание идёт медленно, может дней 4-5 после посола, затем начинаю замечать, что обрастание становиться как бы немного интенсивней 1-2, иногда 3 дня, - значит PR уже закрепился и внутренние полости требуют аэрации.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 15 июл 2017 09:57

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Фёдор писал(а):Подозреваю, что часть спор плесени смывается в сыворотку при перемешивании зерна руками перед закладкой в формы.
Это так, но меня жаба душит подсыпать в серединку головки PR, как это делают некоторые производители. Есть выход, ещё не опробован: распылять суспензию PR при закладке готового зерна в формы. Но, опять же оправдано, с точки зрения экономической целесообразности, только при регулярном применении, так как и суспензия хранится возможно не долго.
Скажите Фёдор, а вот мне интересен Ваш опыт светлой корочки. По каким критериям Вы определяете, что PR сработал и более не нуждается в аэрации, чтобы головку можно было обмотать плёнкой? Нигде ни могу нарыть информацию по периоду жизнедеятельности, может есть какие визуальные признаки?
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 15 июл 2017 12:38

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Как я опрелеляю, что PR сработал ? Самым честным ответом будет : "Да никак". Т.е. я не знаю, есть ли жизнелеятельность плесени, или там уже всё отмерло. А упаковываю в фольгу по времени, не ранее 2 месяцев после начала вызревания, и по сухости головки. Где-то месяца через полтора, когда покров PR уже интенсивно обрастил всё что можно, я начинаю уменьшать влажность и обсушивать головки. Цель этого действия: предотвратить выделение избыточной влаги после заворачивания в фольгу. Были у меня по первости случаи, когда уже отмершие PR на стенках лабиринтов внутри головки начинали "раскисать" под вздействием испаряющейся из сырной массы воды, и так как воде деваться было некуда, фольга не давала, то получалось такое своеобразное болото. Плесень внутри темнела, становилась какой-то бурой и вкус сыра получался очень резким. Плюс при этом возможно заражение и рост чего-то постороннего.
В общем, я определяю критерий переноса в фольгу именно по сухости головки, насколько активна при этом ещё плесень -- я не знаю.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика