Тонкости формирования шара.

[ikar]

Всем, здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, как правильно работать с формами для шарообразные сыров. У меня форма с поршнем диаметром 140мм. Недавно делал Том по рецепту Павла. Отличия только в следующих пунктах:
1. Закваска из Бк Углич 7к 0,8% и в качестве термофилов йогурт Данон 0,6%
2. Прессование
1,8 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
2,2 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
4 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
8 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
8 кг. 1 час. переворот и переодевание
10 кг. 24 часа
Прессовал с двумя салфетками, но так и не смог избежать следов от складок. Особенно в месте прилегания поршня к стенкам формы. И это первый вопрос: как избежать следов от складок? Я возился с этим шаром как с ребёнком, но на производстве так не возятся, и у них идеальные шары.
Солил в рассоле 22 часа (масса сыра 1,7кг), шар всплывал где-то на четверть высоты. Обсыпал эту часть солью. Через некоторое время решил перевернуть, но это ведь шар, и верхняя выступающая сторона оказалась уже легче, и шар стремился вынырнуть опять этой же стороной. Кое как закрепил его, но возникает второй вопрос: как правильно солить шар, чтобы без лишних плясок?
После посола выложил на просушку, шар стал сплющиваться, превращаясь в округлый цилиндр. Не критично, но хотелось бы получить именно шар. Поэтому третий вопрос: как правильно сушить шар?

И вопрос бонусом. В сети не много нашёл, где продаются формы под пресс. Большой выбор форм под самопрессование. Под пресс на малые объёмы до 2кг., в основном, шары. А цилиндры и бруски, это уже на большую массу. Подскажите, где взять формы под пресс цилиндр и брусок 0,5 - 1кг. Мне кажется с ними возни меньше.

Всем заранее спасибо за советы и удачи.

[ikar]

Вот этот уже-не-шар.

[cheesehead]

Закваска из Бк Углич 7к 0,8% и в качестве термофилов йогурт Данон 0,6%

И культуры из Углича довольно слабые кислотообразователи и Данон совсем не термофильная закваска. Есть в нем конечно термофильные бактерии, но маловато будет © Отсюда низкая кислотность - слишком мягкий сыр - сильная деформация головок. Том и так будет деформироваться если его из холодного рассола не помещать на обсушку в камеру с низкой температурой до образования первичной корки. Иначе деформации не избежать. Ну а если Том мягче чем нужно деформация еще сильнее. Более ровные шары получаются из более твердых сыров.

Прессовал с двумя салфетками, но так и не смог избежать следов от складок. Особенно в месте прилегания поршня к стенкам формы. И это первый вопрос: как избежать следов от складок? Я возился с этим шаром как с ребёнком, но на производстве так не возятся, и у них идеальные шары.

Подобрать ткань не слишком жесткую и не слишком мягкую чтобы преимущественно были приливы (выпуклости) на головке и подрезать из после прессования. Небольшие неровности сами выправляются при сушке.

как правильно солить шар, чтобы без лишних плясок?

Утопить. Сеткой например. На производстве топят сыры в солильной ванне.

Подскажите, где взять формы под пресс цилиндр и брусок 0,5 - 1кг. Мне кажется с ними возни меньше.

Нигде. Я звонил приятелю в Нью-Йорк, он просил своих знакомых в Италии а они высылали мне цилиндрически формы такого объема. С тех пор ничего не изменилось - не могу найти ничего подходящего.

P.S. Место соединения формы и поршня на фото у Вас выглядит идеально. Не знаю, где Вы видели лучше. При выдержке этот "поясок" вообще исчезнет.

[ikar]

Спасибо за ответ.

И культуры из Углича довольно слабые кислотообразователи и Данон совсем не термофильная закваска. Есть в нем конечно термофильные бактерии, но маловато будет

Пока не имею других культур. Поэтому подскажите, нельзя ли увеличить количество вносимой закваски и йогурта для более менее нормального кислотообразования.

ikar писал(а):
как правильно солить шар, чтобы без лишних плясок?
Утопить. Сеткой например. На производстве топят сыры в солильной ванне.

А не будет сыр деформироваться сверху от сетки? Ведь он ещё мягкий, а корки совсем ещё нет.

Место соединения формы и поршня на фото у Вас выглядит идеально. Не знаю, где Вы видели лучше. При выдержке этот "поясок" вообще исчезнет.

Я сильно переживал, что шар весь в складках и не закрылся и поэтому последний этап прессовал без ткани. От этого сыр закрылся и складки заровнялись. Но это не есть хорошо, я так понимаю. Купил вчера подкладочную ткань сеткой, она сильно тянется - стрейч. Мне кажется, должна подойти. В ближайшее время испытаю с учётом Ваших советов.

И ещё. Я новичок на форуме. Не могу найти кнопку "цитировать". Цитирую тэгами, а этот неудобно. Подскажите, плиз.

[cheesehead]

Пока не имею других культур. Поэтому подскажите, нельзя ли увеличить количество вносимой закваски и йогурта для более менее нормального кислотообразования.

Можно. Увеличьте Углич до 1,6 - 1,8%

А не будет сыр деформироваться сверху от сетки? Ведь он ещё мягкий, а корки совсем ещё нет.

Если рассол холодный, то сильно не должен деформироваться. А слабые вмятины при сушке выправятся.

И ещё. Я новичок на форуме. Не могу найти кнопку "цитировать". Цитирую тэгами, а этот неудобно. Подскажите, плиз.

Может кто-то кроме меня посоветует. Вы первый, кто не видит эту кнопку. Она подписана "Цитата" внизу каждого сообщения.

[ikar]

Может кто-то кроме меня посоветует. Вы первый, кто не видит эту кнопку. Она подписана "Цитата" внизу каждого сообщения.

Разобрался. Все дело в браузере. Читаю со смартфона. Чаще всего пользуюсь ОпераМини, и он, преобразуя сайт в мобильную версию, не всегда адекватно отображает. В ГуглХром есть такая кнопка.
Спасибо за советы.
Если не трудно, ещё вопрос. Почему в йогурте мало активных термофилов? Я всегда считал, что йогурт это готовая закваска, ведь им можно сквасить молоко в такой же йогурт. У Данон сейчас появился термостатный йогурт, то есть который сквашивается прямо в баночке.

[ikar]

А если из йогурта сделать рабочую закваску?

[cheesehead]

Вероятность заражений слишком велика.