И снова Российский


Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение 16 янв 2017 12:34

И снова Российский

Доброго дня сыроделы.
Как я уже говорил делаю Российский (ну или типа Российский) сыр.
Никто из Вас не сталкивался с такой проблемой: изготовил сыр, все отлично в плане кислотности, выхода и т.д. Пробую через неделю щупом опять все хорошо ни кислинки, ни горчинки, через 2 недели - отлично.... Зреем дальше и, примерно через месяц появляется горечь, иногда почти не заметная, иногда очень выраженная. Молоко разное используется. Закваска биоантибут разных партий, фермент CHE-Max.
Есть какие либо соображения по этому поводу?

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 16 янв 2017 16:20

Re: И снова Российский

Биоантибутом пользуюсь не один год в весь стойловый период, ни разу он мне горечи не давал.
Фермент такой не использую, не знаю.
Дело может быть и в молоке.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 янв 2017 16:26

Re: И снова Российский

Согласен. Стародойное молоко может давать горечь. Сейчас как раз подходящее для горечи время ;)

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение 16 янв 2017 16:38

Re: И снова Российский

Так в том то и дело... тоже на молоко грешил... Взял у других.. Результат тот же, формируется горечь со временем..
А, к примеру, хлористый может горечь давать? Добавляю 10% оного..
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 янв 2017 16:41

Re: И снова Российский

Десять процентов?! :shock: На каждые сто литров молока десять килограмм? Вы не ошибаетесь? Хлористый кальций при использовании даже для приготовления рассола дает горечь уже от концентрации в 0,5%.

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение 16 янв 2017 17:40

Re: И снова Российский

О, прошу прощения... Черт попутал с процентами... Добавляю из расчета 40 грамм на 100 литров..
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 янв 2017 17:44

Re: И снова Российский

От 40-ка граммов на 100 литров горечи не будет. Это точно.

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение 16 янв 2017 17:58

Re: И снова Российский

Не знаю, в таком случае, куда копать.. Также не понятно, почему все таки горечь формируется со временем.. Насколько понимаю, если молоко не очень хорошее, то через неделю выдержки уже будут заметны отклонения во вкусе... А тут специально начал проверять через неделю, две, три... в свое время, когда сыр у меня не получался уже через неделю вкус имел отклонения в той или иной степени и было понятно стоит ждать результат или нет.. А сейчас вроде все получается, можно сказать на потоке стоит.. И на тебе... Горечь появилась..
Может в рассоле что-то жить, что придает сыру горечь в процессе созревания??
рассол 20% делаю, меняю примерно раз в полгода, естественно фильтрую периодически. а так стоит в холодильной камере при +12
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 янв 2017 18:40

Re: И снова Российский

Почему горечь формируется со временем как раз понятно. Так идут процессы протеолиза. И дело все же в молоке. Попробуйте выдержать сыр дополнительно еще месяц- полтора. Горечь может исчезнуть.

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение 16 янв 2017 19:02

Re: И снова Российский

Уважаемый Павел, очень благодарен Вам за советы.
Попробую найти молоко у еще какого-либо поставщика, посмотрим что получится. По результатам постараюсь отписаться.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика