И снова Российский

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение Diver » 16 янв 2017 12:34

И снова Российский

Доброго дня сыроделы.
Как я уже говорил делаю Российский (ну или типа Российский) сыр.
Никто из Вас не сталкивался с такой проблемой: изготовил сыр, все отлично в плане кислотности, выхода и т.д. Пробую через неделю щупом опять все хорошо ни кислинки, ни горчинки, через 2 недели - отлично.... Зреем дальше и, примерно через месяц появляется горечь, иногда почти не заметная, иногда очень выраженная. Молоко разное используется. Закваска биоантибут разных партий, фермент CHE-Max.
Есть какие либо соображения по этому поводу?

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 16 янв 2017 16:20

Re: И снова Российский

Биоантибутом пользуюсь не один год в весь стойловый период, ни разу он мне горечи не давал.
Фермент такой не использую, не знаю.
Дело может быть и в молоке.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 янв 2017 16:26

Re: И снова Российский

Согласен. Стародойное молоко может давать горечь. Сейчас как раз подходящее для горечи время ;)

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение Diver » 16 янв 2017 16:38

Re: И снова Российский

Так в том то и дело... тоже на молоко грешил... Взял у других.. Результат тот же, формируется горечь со временем..
А, к примеру, хлористый может горечь давать? Добавляю 10% оного..

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 янв 2017 16:41

Re: И снова Российский

Десять процентов?! :shock: На каждые сто литров молока десять килограмм? Вы не ошибаетесь? Хлористый кальций при использовании даже для приготовления рассола дает горечь уже от концентрации в 0,5%.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение Diver » 16 янв 2017 17:40

Re: И снова Российский

О, прошу прощения... Черт попутал с процентами... Добавляю из расчета 40 грамм на 100 литров..

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 янв 2017 17:44

Re: И снова Российский

От 40-ка граммов на 100 литров горечи не будет. Это точно.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение Diver » 16 янв 2017 17:58

Re: И снова Российский

Не знаю, в таком случае, куда копать.. Также не понятно, почему все таки горечь формируется со временем.. Насколько понимаю, если молоко не очень хорошее, то через неделю выдержки уже будут заметны отклонения во вкусе... А тут специально начал проверять через неделю, две, три... в свое время, когда сыр у меня не получался уже через неделю вкус имел отклонения в той или иной степени и было понятно стоит ждать результат или нет.. А сейчас вроде все получается, можно сказать на потоке стоит.. И на тебе... Горечь появилась..
Может в рассоле что-то жить, что придает сыру горечь в процессе созревания??
рассол 20% делаю, меняю примерно раз в полгода, естественно фильтрую периодически. а так стоит в холодильной камере при +12

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 янв 2017 18:40

Re: И снова Российский

Почему горечь формируется со временем как раз понятно. Так идут процессы протеолиза. И дело все же в молоке. Попробуйте выдержать сыр дополнительно еще месяц- полтора. Горечь может исчезнуть.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение Diver » 16 янв 2017 19:02

Re: И снова Российский

Уважаемый Павел, очень благодарен Вам за советы.
Попробую найти молоко у еще какого-либо поставщика, посмотрим что получится. По результатам постараюсь отписаться.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика