Рецепты сыра Пармезан.

[cheesehead]

Например эта viewtopic.php?f=46&t=2855&start=10 которая "форма на 2,5 кг с прямой крышкой
8 штук - по 1300 RUB
Отправка компанией СДЭК из РБ"

[alexei300]

А что дают в пармезане Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactobacillus helveticus?

[Dusya-du]

Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт.
• 7,5 литров молока


15. Выдерживать сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.

здесь. Примите заочное участие и в нашей дегустации Пармиджано Реджано и Грана Падано.

у меня возник вопрос по пункту выдержки!
из 7,5 литров молока выйдет сыр довольно малого размера. Он за год выдержки не превратиться в каменное ископаемое?

[alexei300]

грамм 500 останется ))

[Сергей7070]

Кто ответит, что из этого более предпочтительней для пармезана

[cheesehead]

Мне больше понравилась по конечному результату смесь только Streptococcus thernophilus и Lactobacillus helveticus

[Сергей7070]

Те брать, что во 2 фото, так ?

[cheesehead]

Да

[kill050]

Вторые сутки солится головка пармезана 2,25кг. Пора определится со временем посола, но какой-то затык...
Пересчитал на свой вес разные варианты:
1. Уоллес дает два рецепта - 20ч и 30,5ч
2. Лазарева - 27ч
3. Сырный дом - 67,5ч
4. Последний рецепт Павла - 45ч
Как вообще определяется время посола? Чисто эмпирически?

За основу взял рецепт Павла. Молоко нормализованное 30л (б/ж - 2/1).
Молоко на входе кисловато. Закваски сухие. Lactobacillus helveticus придет только завтра, добавлю в следующий сыр. Кстати, после пармезана делал фету с липазой, очень хочу добавить липазу в пармезан.

парма1.jpg

После вымешивания час держал зерно в горячей сыворотке 55-57С.

парма2.jpg

парма3.jpg

Головка закрылась на втором перевороте. Дальше прессовал без марли. Сыр получился с очень гладкой коркой, срезал приливы - прям полиэтилен.
Почему то перестали вкладываться фото, попробую в следующем сообщении...

[kill050]

парма4.jpg

парма5.jpg

После 29 часов посола в насыщенном растворе при 10С головка до конца не промокла

парма6.jpg

Так сколько солить в итоге?