Российский сыр

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 02 июн 2015 21:32

Российский сыр

Это самый первый сыр, который я сделала по рецепту Павла.
Рецепт исполнялся практически в соответствии, замечания: не было аннато - добавила куркумы на кончике ножа, и использовала сухую культуру Углич 7к.
А вот далее все не совсем так, как хотелось: изначально похоже не досушила, и все оставшееся время он отчаяно плесневел в закрытом / приоткрытом контейнере, через день чистила и уксусила. В очередной раз почистив, решила снова подсушить, в результате чего он таки треснул, что и положило конец его созреванию.
Сегодня, после 4х недель упорной борьбы он все же был зарезан.
Выводы: Куркума дала пятна. Корка пахнет погребом, середина сначала практически ничем, а когда согрелась - слабо сыром. Вкус приятный, не резиновый, кремовый, чуть с кислинкой и иногда с остротой - у корки, наверное? Соли практически в меру, можно немного поменьше, но не критично.
Дочь спросила - это Олтермани?)

В общем, это сыр!

Павел, спасибо, что Вы организовали такое сообщество!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 июн 2015 05:37

Re: Российский сыр

Ну это сыр без сомнения. Только слишком влажный и судя по тому, что "мажется" при разрезании довольно сильно, он слишком низкой кислотности. Эти два параметра связаны, так что низкая кислотность потянула за собой более высокую влажность. Сухие культуры Углич работают медленнее, чем импортные. Лучше бы Вам перейти на закваски. Ну или чтобы совсем понять необходимость этого, сделайте этот сыр еще пару раз и Вам захочется делать его одинаково. Вот тогда и перейдете :)

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 18 май 2015 21:17

Сообщение TAT » 03 июн 2015 20:02

Re: Российский сыр

Helen писал(а):.....Куркума дала пятна. ..........
Куркума, карри хорошо красят когда вводятся во взвеси... при попытке фильтровать вся куркума в итоге остается в фильтре... Не очень удобно с ними работать, да и привкус дают, всё же это специи...

Гораздо нейтральней и эффективней шафран молотый, покупаю на рынке... Его с вечера запаривю горячей водой, а перед вводом в молоко процеживаю через органзу... Оттенок даст в сторону желтого канареечного цвета, у аннато более красный...

Сообщения: 1446
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 03 июн 2015 20:39

Re: Российский сыр

TAT писал(а):
Helen писал(а):.....Куркума дала пятна. ..........
Гораздо нейтральней и эффективней шафран молотый, покупаю на рынке... Его с вечера запаривю горячей водой, а перед вводом в молоко процеживаю через органзу... Оттенок даст в сторону желтого канареечного цвета, у аннато более красный...
А сколько прмерно используете шафрана на 1 литр молока или на 6 литров?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 03 июн 2015 21:41

Re: Российский сыр

Я уже аннато купила, чтобы не заморачиваться.
А тут посмотрела еще записи и подумала, что вносила то я сухие культуры, а рецепт Павла - для заквасок. Ну а выдержку до фермента я не меняла - мозга не хватило...
Это в том числе причина низкой кислотности?
Еще хотела спросить про аромат погреба/плесени от корки - это всегда так бывает, когда во время созревания сыр плесневеет без защитного покрытия типа воска, вакуума и т.п, даже если чистить и обрабатывать уксусом?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 июн 2015 04:59

Re: Российский сыр

Helen писал(а): Ну а выдержку до фермента я не меняла ...Это в том числе причина низкой кислотности?
Да, в этом.
Helen писал(а):Еще хотела спросить про аромат погреба/плесени от корки - это всегда так бывает, когда во время созревания сыр плесневеет без защитного покрытия типа воска, вакуума и т.п, даже если чистить и обрабатывать уксусом?
Да, всегда так. Кроме тех случаев, когда сыры созревают с участием дополнительный бактериальных культур или плесеней на корке. Но неужели Вам не нравится этот запах? Я вот лично от него просто в восторге :)

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 04 июн 2015 05:47

Re: Российский сыр

Мне-то нормально, а вот дети нос морщат)
До мытой корки я еще дойду, но не так прямо сразу. А если вакуумировать, так же будет пахнуть?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 июн 2015 06:25

Re: Российский сыр

Эх, дети, их уже воспитали пищевая промышленность и сетевые магазины .... Нет, если вакуумировать до образования плесени этот замечательный запах не образуется.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 05 июн 2015 00:39

Re: Российский сыр

cheesehead писал(а): замечательный запах .
Если еще Оливковое масло + паприка + какао то вообще запах чумовой :) НО если любой, не посвященый, человек посмотрит на головку сыра во время выдержки то он его есть не будет, скажет Испоченый продукт :D

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 05 июн 2015 05:50

Re: Российский сыр

ender1981 писал(а):
cheesehead писал(а): замечательный запах .
Если еще Оливковое масло + паприка + какао то вообще запах чумовой :) НО если любой, не посвященый, человек посмотрит на головку сыра во время выдержки то он его есть не будет, скажет Испоченый продукт :D
Это верно, но я своих приучил, они видят всю технологию и принимают участие, помогают, и спокойно относятся к виду сырных голов подернутых плесенью.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика