Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[cheesehead]

Фету не сделать, конечно, но какой-то сыр получится

[an1972]

Фету не сделать, конечно, но какой-то сыр получится

Ага "Йогуртовый"

Хотя http://www.thecheesemaker.com/content/C ... 00-DCU.pdf

[cheesehead]

Важны не только виды микроорганизмов, но и конкретные штаммы, которые каждый производитель выращивает свои а так же пропорции, в которых разные виды бактерий содержатся в каждой культуре. И то и другое является know how каждого производителя.

[an1972]

Важны не только виды микроорганизмов, но и конкретные штаммы, которые каждый производитель выращивает свои а так же пропорции, в которых разные виды бактерий содержатся в каждой культуре. И то и другое является know how каждого производителя.

Понятно.
А вот тут я смотрю и у одного производителя состав микроорганизмов один.
Видимо пропорции разные?

[cheesehead]

А вот тут я смотрю и у одного производителя состав микроорганизмов один.
Видимо пропорции разные?

И штаммы лактококков разные наверняка.

[an1972]

И штаммы лактококков разные наверняка.

А Вы Павел уже подобрали для своей феты что-нибудь из "угличей" вместо даниско?
Есть похожие смеси? Или пришлось смешивать? Подбирать?

[cheesehead]

Да. Я делал просто на семерке. У-7, без всяких добавок. Мне понравилось. Кстати, при использовании Lactococcus lactis subsp. diacetilactis получается открытая текстура с газовыми глазками. Это уже не Фета, даже по внешнему виду. Ну и если приближаться к греческому сыру, то Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus желательны. Но при их использовании придется менять мой рецепт, поэтому пока не пробовал. А эти лактобациллы Углич выпускает отдельно - Углич - Б , если я правильно помню.

[Елена+]

Очень понравилась статья "Молочнокислые бактерии, стартерные культуры" - познавательно !
Возник вопрос по культуре Leuconostoc ( lactis или mesenteroides subsp. cremoris ) - очень интересно её предназначение в сыре ?

[cheesehead]

Возник вопрос по культуре Leuconostoc ( lactis или mesenteroides subsp. cremoris ) - очень интересно её предназначение в сыре ?

Основное - газообразование. Газообразование сильнее, чем у лактококков. На вкус и аромат влияет слабо. Диацетил, отвечающий за масляный вкус образуют только при довольно высокой кислотности. Пишут, лейконостоки подавляют рост "некоторых" микробов и снижают образование горьких пептидов. Первое похоже не доказано, второе не замечал.

[Елена+]

Т.е. этой культурой можно заменить пропионы ? Например в сырах типа маасдам ? или будет недостаточно ?