Камамбер - после 24 часов сыворотка все стекает

[Виктория]

Добрый день, уважаемые сыроделы!
Вчера варили камамбер. Все, в целом, проходило по классическому рецепту http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/
Время флокуляции 14 минут. Разложили сырное зерно по формам. Переворачивали как в рецепте: 2 часа, 3 часа, 6 часов. Температура в помещении днем была +21, а вот ночью снизилась до +18. Днем снова кухню прогрели до +21.
И вот уже проходят почти сутки с момента внесения фермента, а сыворотка все стекает. Столбики сыра уменьшились больше, чем в два раза, высота 4,5 см.

ВОПРОС:
мы склоняемся к тому, чтобы перевернуть сыр в форме и дать еще время для дренажа сыворотки перед просолкой в рассоле. Т.к. с увеличением температуры в помещении сыворотка стала отходить активнее, ночная прохлада этому не способствовала. Сыр еще мягковат для погружение в рассол.
Что скажете? Правильно ли мы думаем? Или все же, несмотря на наличие сыворотки, следовать рецепту и положить сыр просаливаться?
Спасибо!

[cheesehead]

Точный ответ дало бы измерение кислотности. Но если возможности измерить кислотность нет, смотрите, чтобы высота головки уменьшилась примерно втрое. Это очень приблизительно, но больше ничего не посоветуешь. Скорее всего нужно еще подождать до посола.

[Виктория]

Спасибо большое!
Действительно, по логике процесса нужно подождать. Когда мы увеличили температуру, сразу сыворотка начала вытекать интенсивнее.
Сыворотка на вкус не кислая совсем. Т.е. есть еле-еле заметная кислинка во вкусе вытекающей сыворотки. Запах тоже не кислый.
Будем ждать.
Возможно, недостаточно большие отверствия в формах. Возможно, низкая температура или слабость бактериальной закваски.

[cheesehead]

Вот определять кислотность на вкус это точно плохой план, сами себя запутаете

[Виктория]

Хорошо, поняла.
На вкус не будем ориентироваться в этом случае.

[Виктория]

Попытались подручными средствами - лакмусовыми бумажками проверить кислотность. Пока выше 5 точно. Т.е. еще не кислотная среда, а щелочная.
Конечно, это не точные приборы, но все же и не пальцем в небо.
Будем ждать...

[cheesehead]

Пока выше 5 точно. Т.е. еще не кислотная среда, а щелочная.

Я могу показаться нудным, но хочу заметить, что кислая среда это рН ниже 7,0 а щелочная это рН выше этого значения. Будем аккуратней, не будем путаться в деталях

[Виктория]

Нет-нет, спасибо за уточнение!
Я ведь гуманитарий, филолог. Поэтому знаний не хватает.

[Виктория]

Если можно, проясните, пожалуйста, к чему может привести такой длительный дренаж? Если будем добиваться развития кислотности еще несколько часов, к примеру?

[Paul]

Если можно, проясните, пожалуйста, к чему может привести такой длительный дренаж? Если будем добиваться развития кислотности еще несколько часов, к примеру?

Температура и посол управляет и тем, и другим.
В данном случае я бы задался другим вопросом: почему дренаж столь длительный, а кислотность не достигнута?
Кислотность развивается в процессе сбраживания лактозы, одновременно происходит дренаж и связывание жидкости. В обычных условиях (температура 22-24 град, при быстром развитии кислотности - 16-18) формование перед посолом занимает 16..22 часа. Посол резко тормозит дренаж и рост кислотности, не только за счёт низкой температуры (12..14град), но и диффузии натрия хлорида из насыщенного раствора и отбора жидкости из поверхностного слоя сыра.
Теперь возможный ответ. К переквашиванию сырного теста, что в дальнейшем может привести к крошливости и твороженности, в редких случаях, к горечи.
Могу лишь опять-таки предполагать, что причина в рабочей закваске.