Рассолы для хранения сыров.

[Logman]

Нет, именно хлорид калия. Хлорид кальция уже в концентрации 0,5% оставляет во рту меловое, вяжущее ощущение. Сам проверял.

CaCl мы в консервации применяем на уровне 0.2-0.25%. И он, как мои технологи вещали, большей частью поглощается продуктом. Тут у меня нет опыта с высокими концентрациями.
Но хлористый калий вроде бы совсем не пищевая штука. Опасно даже пробовать.

[cheesehead]

Но хлористый калий вроде бы совсем не пищевая штука. Опасно даже пробовать.

Есть такое дело. Поэтому и не пробую.

[Андрей Гриценко]

Добрый день, Коллеги!

Удалось решить вопрос с рассолом?

[oksania]

Здравствуйте! Я хотела спросить немного не по теме, но тоже о рассоле - о насыщенном.
Если мы сегодня сделали насыщенный раствор соли для посолки сыра, то можем ли мы хранить такой рассол? Допустим, дня три, неделю - до изготовления следующей головки сыра, требующей посолки в рассоле? Вынести на веранду (поставить в холодильник), и пусть стоит, ждет своего часа. И можем ли мы солить в одном рассоле разные сыры? Они же, наверное, не подерутся?
Или лучше, всё-таки, готовить каждый раз свежий рассол из свежей сыворотки?

[cheesehead]

Насыщенный рассол в холодильнике хранится очень долго. Проверяйте кислотность органолептику (запах, вкус). Если все в порядке - нет смысла его менять. Чтобы не пришлось менять точно, раз в неделю фильтруйте и нагревайте как минимум до 75С.
Плесневые сыры и сыры с дополнительной поверхностной микрофлорой не нужно солить в одном рассоле с обычными сырами. В остальном ограничений нет.

[Михаил]

Но хлористый калий вроде бы совсем не пищевая штука. Опасно даже пробовать.

Друзья стр. 30 данного издания содержит это:
Внесение азотнокислых солей калия и натрия
Чтобы предотвратить вспучивание сыров, выработанных из молока, подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые азотнокислые соли ка-лия или натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соеди-нениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нит-риты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способ-ствующие вспучиванию сыров.
На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии.
В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия (в пищевой промышленности нитрат калия пищевой (консервант Е252) или азотнокислых солей натрия (в пищевой промышленности нитрат натрия пищевой (консервант Е251) - предпочтительнее в плане безопасности!, в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывают пороков в готовом продукте.
Смирнова И.А.
С50 Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие : учеб-ное пособие / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 96 с.
ISBN 5-89289-399-5