Плесень под бондажем

[cheesehead]

Уважаемые господа виноделы! Мне очень интересно читать вашу переписку и другим я думаю тоже. Но эта конкретная тема называется "Плесень под бондажем" и призвана осветить именно эту проблему. Заведите для винограда отдельную тему, хорошо?

[Павел]

А, делать если плесень под парафином?

[Эдуард]

Отколупать парафин,счистить плесень и заплавить. Разок мне пришлось вырезать существенную ямку. Ну а куда деваться.Если сыр ноздрястый и плесень шагнула внутрь...

[Павел]

Отколупать парафин,счистить плесень и заплавить. Разок мне пришлось вырезать существенную ямку. Ну а куда деваться.Если сыр ноздрястый и плесень шагнула внутрь...

Начал копать „ямку" , вижу ямка неуклонно превращается в яму, срезал кусок преличный и на чистом месте ( подальше от синевы) попробовал- горький. Обидно до слез ! Рисковать не буду, выкину. Все-таки сыр это не творог , нарушение технологии не прощает . Пойду хоронить 2кг, напьюсь с горя !!!

[Эдуард]

Поздно заметили

[Семен]

Итак "Грюйер" был распакован. бондаж насквозь оброс плесенью. Сам сыр тоже . Сыру месяц . После осмотра суд вынес решение " смертная казнь" Я его зарезал. Запах изумительный ( очень вкусный) . ОДнако на вкус , хрень какая та (простите мой французский) слишком кислый и соленный вкус. неприятное послевкусие. Я обобрал корочку получились такие красивые брикетики . Аж жалко выбрасывать. Может его в пицу, а?

[cheesehead]

Ну соленый, это Вы, Семен, сами перестарались. А кислый это дефект явный в изготовлении, слишком сильное развитие кислотности, не знаю уж точно почему, если у Вас сохранились записи можно попробовать разобраться. И Грюйер Ваш в Проволоне превратился именно потому, что кислотность у Вас как у уксусной кислоты разбавленной или близко к тому.
И теперь точно понятно, почему плесень Ваш сыр так облюбовала. Такие неровности/трещины на корке это самое любимое место для плесеней. Ровная должна быть корка, тогда вероятность развития плесени снижается в разы. К положительным моментам этого эксперимента можно отнести то, что Вы теперь знаете, какой приятный аромат имеют выдержанные в бандаже или с натуральной коркой сыры

[Семен]

Даже 50 кг давления не спрессовали в ровную поверхность. Молоко сквасилось уже до внесения фермента. Это я помню хорошо . Описал подробно в топе о создании этого опуса. Хотя закваски были введены строго соответствуя рекомендациям изготовителя. Эх ...
Павел а если все было бы сделано так как надо, плесень под бондажем не развилась бы? Мне просто не понятно , ведь бондажируют чеддер и ничего все нормально. Просто снимают ткань по истечении срока и сыр чистенький. Или все таки и бондаж я сделал не правильно?
Использовал детские пеленки в два слоя смазывал топленным сливочным маслом довольно щедро. 200 грамм масло ушло на это.

[Эдуард]

Мне кажется, если при прессовании сыр завернуть в марлю, будет гладким.

[cheesehead]

Мне кажется, если при прессовании сыр завернуть в марлю, будет гладким.

Вот это наблюдение кстати. Вы, Семен, используете ткань при прессовании? Если прессовать без ткани, то поверхность гладкой не сделать. Да и сыворотку лишнюю не удалить. Что касается жуткого давления в 50 кг, то насколько я понимаю у Вас форма где-то около 200 мм в диаметре? Я в такой форме Чеддар, например, прессую нагрузкой в 250 кг.
Дело не в том, сколько грамм масла Вы намазали на сыр В этих неровностях остались и влага и воздух, все что надо для благополучной жизни плесеней.