Сулугуни: норма выхода

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 29 дек 2019 16:15

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
29 дек 2019 09:48
Зимой увеличивается жирность молока и без нормализации выход всегда растет. А сколько у вас проходило времени от слива сыворотки до начала плавления раньше, когда выход был "нормальный"? Скорость синерезиса тоже значительно влияет на влажность, и, следовательно, на выход сыра.
Как правило, 40-50 минут от внесения фермента нарезка, вымешивание ещё 20-30 минут с перерывами и далее сливал часть на уровень в два пальца и пласт подпрессовывался под сывороткой 2,5-3 часа. Уже не меняю данную технику 1,5 года. А тут тебе нате и молоко было подснято. Единственный момент, молоко было слегка подморожено и подпрессовка велась не на 40-42 град.С как обычно, а на 38-40.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 дек 2019 16:40

Re: Сулугуни: норма выхода

Со скоростью синерезиса не стыкуется. Если против обычных 2,5 часов стало 4, значит наоборот сыр должен быть суше и выход меньше. Значит дело в жирности.

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 29 дек 2019 18:07

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
29 дек 2019 16:40
Со скоростью синерезиса не стыкуется. Если против обычных 2,5 часов стало 4, значит наоборот сыр должен быть суше и выход меньше. Значит дело в жирности.
Не, 4 часа не стало, а это как всегда от внесения фермента до плавления. 2,5 часа от слива сыворотки и начала подпрессовки до плавления.

А могут ли быть такие эффекты при перезревании молока? Ведь всегда беру парное молоко с фермы.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 дек 2019 08:16

Re: Сулугуни: норма выхода

Некоторое увеличение выхода при созревании молока возможно из-за улучшения качества сгустка и, как следствие, уменьшение потерь при постановке зерна. Но не настолько сильное увеличение.

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 30 дек 2019 11:47

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
30 дек 2019 08:16
Некоторое увеличение выхода при созревании молока возможно из-за улучшения качества сгустка и, как следствие, уменьшение потерь при постановке зерна. Но не настолько сильное увеличение.
Хорошо.
Всех с Наступающим новым 2020 годом!!! Желаю Всем новых открытий и достижений!!!
Буду делать 2 января с контролем всех параметров.

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 25 фев 2020 01:13

Re: Сулугуни: норма выхода

Всё вернулось на круги своя. Стабильно с 60 л выход 8.4-8.6кг, то бишь 14-15%. При этом попадаются покупатели, которые просят по-мягче и по-слоистее ))).

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 14 дек 2021 23:36

Re: Сулугуни: норма выхода

Экспериментально получил выход на китайской трансглютаминазе (мТГ) 120 ед. со 100л тронутого сырья (Б3.0, Ж3.6) 24кг сулугуни. Дичь!
За её применение, пальму и опилки на заводах надо уже привлекать к уголовке. Армянский сыр в волгоградских магазинах по приходнику 160 руб/кг.
Просто травят народ!

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 дек 2021 07:47

Re: Сулугуни: норма выхода

Слава писал(а):
14 дек 2021 23:36
опилки на заводах
:shock: а опилки зачем?

зы. почитал... как страшно жить! :o
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 15 дек 2021 15:57

Re: Сулугуни: норма выхода

kill050 писал(а):
15 дек 2021 07:47
Слава писал(а):
14 дек 2021 23:36
опилки на заводах
:shock: а опилки зачем?

зы. почитал... как страшно жить! :o
эт я волокно так называю ))

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 15 дек 2021 16:48

Re: Сулугуни: норма выхода

Спасибо за информацию, как хорошо. что я стала делать сыр, а колбасу мы не едим... Вон нашла интересную статью на тему https://meat-expert.ru/articles/331-tra ... a-praktika

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика