Сообщение
cheesehead » 04 апр 2019 08:55
Pediococcus acidilactici используется как дополнительная культура. Т.е. существенного вклада в образование молочной кислоты не вносит. Для нас это значит, что вносить ее нужно именно дополнительно, никак не изменяя количество основных культур. Достоинством является производство большого количества бактерицинов, подавляющих рост патогенной микрофлоры, особенно рода Listeria. Влияние на ароматический и вкусовой профиль сыров тоже будет оказывать, но не ждите каких-то кардинальных изменений. Будет проявление дополнительных обертонов аромата и вкуса. По описаниям бактерии Pediococcus acidilactici продуцируют много пептидаз, что должно способствовать снижению горечи. Но сам не проверял, насколько это соответствует действительности не скажу. Пробуйте и увидите, что получится.
То же относится и к , но в меньшей степени. LH все же некоторый вклад в образование молочной кислоты будут вносить. При первом изготовлении уменьшать количество основной культуры не стоит, но стоит внимательнее понаблюдать за развитием кислотности. Что касается вклада в ароматический профиль, тут Lactobacillus helveticus действуют сильнее и формируют сладко-ореховый вкус в сырах. И препятствуют образованию горечи. Вот это я проверял лично на самых разных сырах.
Если в рецепте предполагается вносить термо- и мезофильные культуры, в этом же рецепте должны быть дозировки, на которые нужно опираться при первом изготовлении. Или же это не рецепт.
И Вы не поняли главного о работе стартерных (заквасочных) культур. Для сыродела они имеют две главные функции. Первая, это образование молочной кислоты, без чего мы вообще не сможем избавиться от влаги и потом нормально выдержать сыр. И вторая - выделение ферментов, которые в процессе выдержки сыров, расщепляя белки и жиры, дадут новые вещества, ответственные за образование ароматов и вкусов.
Если сыр изготавливается в интервале температур, оптимальном для развития мезофильных бактерий, значит мезофильные бактерии должны составлять основную часть культуры. И наоборот, если зерно нагревается до 40С и выше - основными бактериями должны быть термофилы. Иначе никакого развития кислотности не будет. Но даже при низких температурах нагревания зерна, термофилы будут вносить свой вклад в образование аромата и вкуса при выдержке, хотя и не дадут значительного вклада в развитие кислотности. То же относится и к мезофилам. При высоких температурах нагревания зерна вклад мезофилов в образование кислотности будет незначителен, но они обязательно проявят себя при выдержке работой своих ферментов.
Ну и учитывайте то, что работа ферментов бактерий при выдержке будет зависеть от характеристик сырного теста. От его состава, влажности и кислотности. Поэтому даже при использовании одних и тех же бактерий при разных технологиях изготовления сыра, получаются такие разные сыры.
мне слава богу ездить не надо 
, Там закваска не газообразующая! + промывание зерна, и на созревании у меня стоят по вашему рецепту с посолом в зерно, что то же не делает его кислым.