Закваска в мультиварке

[Inadir]

Собственно, первый опыт приготовления рабочей закваски. Термофилки ТА45.
Главный упор на микробиологическую чистоту.
Молоко-обрат после сепаратора 4,5 литра прокипятил. Пока кипело, мультиварку в режим "Суп" - 100°С, кипело минут 20. Там же прокипели пара ложек для помешивания и раскладывания.
Залил молоко в емкость мультиварки, режим "Мультиповар" - температуру выставил 42°С (реально держала 40,5°С), время 24 часа))) Сухую культуру внес "перчением". Внес, кстати, очень мало, как бы не 1/64 чайной ложки. Промочил 2 минуты - перемешал. Помешал один раз по истечении часа от закладки сухой культуры.
Через 2,5 часа - нечто похожее на ТФ. Ровно через три часа - консистенция йогурта, сыворотки не видать.
Единственное, чего боялся в плане чистоты, это сообщение с атмосферой. Но никаких признаков "заразы" не обнаружил. Ни пузырьков, ни какой-то другой патологии. Блестящая поверхность.
Раскладываю по 250-гр контейнерам и в морозилку.
Вот в процессе раскладывания и "пошла" сыворотка выделяться над закваской прямо в контейнерах. Не стал заморачиваться - вылил лишнее и заморозил. В следующий раз дам только 15 мин от ТФ - чтобы не переквасить.

Прошу критические замечания, либо оценки процесса. Ибо мезофилы ждуть)))

[cheesehead]

Когда Вы начинаете фасовать закваску сыворотка выделяется всегда. Это совершенно нормально, начинается синерезис. Точно так же, как при изготовлении сыра. Сыворотку не надо было сливать, в ней полно бактерий. Просто перемешать после образования сгустка весь объем закваски и фасовать.
А при времени до образования сгустка в три часа особенно опасаться заражений не стоит. Такое время говорит о том, что Вы внесли достаточно много сухой культуры и развитие "полезной" микрофлоры хорошо будет подавлять развитие "вредной".

[sally555]

Собственно, первый опыт приготовления рабочей закваски. Термофилки ТА45.
Главный упор на микробиологическую чистоту.

Единственное, чего боялся в плане чистоты, это сообщение с атмосферой. Но никаких признаков "заразы" не обнаружил. Ни пузырьков, ни какой-то другой патологии. Блестящая поверхность.
Раскладываю по 250-гр контейнерам и в морозилку.
Вот в процессе раскладывания и "пошла" сыворотка выделяться над закваской прямо в контейнерах. Не стал заморачиваться - вылил лишнее и заморозил. В следующий раз дам только 15 мин от ТФ - чтобы не переквасить.

Прошу критические замечания, либо оценки процесса. Ибо мезофилы ждуть)))

Я делаю в мульте и именно ТА45, всегда получается отменно, но не рискнул делать в самой чаше, только в стерильных банках. Почему не в самой чаше, у меня мульте уже 7год пошел, за чашу я не беспокоюсь, ее можно хоть как то обработать, но вот крышка мульти, за 7лет я несколько раз разбирал ее и чистил с пристрастием , но через месяц от генеральной чистки и следа не остается, потому как пользуюсь мультей постоянно. Если брать новую и не готовить в ней, то можно и рискнуть делать закваски прямо в чаше.
Сыворотка при фасовке это нормально.

[Inadir]

Спасибо, уважаемые. Сегодня мезофилки запущу, с учетом ваших замечаний.

[Inadir]

С мезофилами все так же, только температура 30°С, как минимально возможная в моей мультиварке, и время увеличилось до 4 часов.

[Маленьких]

Спасибо за описание.
Я вчера тоже купила мультиварку для этих целей.