Пастеризация.

[kolka]

тут теорию может подтвердить только практика. "по логике" наверно можно пастеризовать, добавлять молочнокислых бактерий и вызревать в 10С в течении... сколько там надо часов....

Из нашего опыта, сгусток неотличается от зреласти молока. Из только что сдоенного делаем (мин 15-20 после дойки до внесения закваски получается), мешаем с вечерней дойки, бывает что и полностью с вечерней... но без пастеризации это все.

[Veta]

тут теорию может подтвердить только практика. "по логике" наверно можно пастеризовать, добавлять молочнокислых бактерий и вызревать в 10С в течении... сколько там надо часов....

Из нашего опыта, сгусток неотличается от зреласти молока. Из только что сдоенного делаем (мин 15-20 после дойки до внесения закваски получается), мешаем с вечерней дойки, бывает что и полностью с вечерней... но без пастеризации это все.

голова кругом только что спросила у технолога в магазине, где покупаю закваски и она категорично сказала - покупать утреннее, пастеризовать, отстаивать и потом варить сыр....Сказала, что если покупать вечернее, то при пастеризации оно может свернуться. А если не отстаивать утреннее после пастеризации то не возьмется сгусток и останется молоком Сказала, что пастеризацией мы обнуляем кислотность молока и её потом как раз и нужно нарастить, что и надо делать потом отстаивая его....
Ааааа.....я рыдаю (((( ну вот как правильно делать ?????
но без пастеризации это все - не поняла вашу фразу. это все ? это что - не получается ? или получается ?

[Маленьких]

Слушайте больше этого технолога. Зачем же пастеризовать, а потом отстаивать? Для того чтобы побольше с воздуха всяких диких бактерий набрать что ли?
Вы наверное не закваски покупали, а сухие бактериальные культуры. Потому что закваска это то, что приготовили из молока и сухих культур.
Мнение нашего учителя, а теперь и наше-обязательно пастеризовать.

[val3ra]

Фраза о том что после пастеризации обнуляется кислотность. Где то читал в книге о молоке что после пастеризации кислотность наоборот поднимается. А то что после пастеризации сгусток не так хорошо формируется как без, это правда у меня тоже самое и не знаю в чем дело. Как вариант передерживаю молоко потому как нагревание проходит не сверхбыстро и охлаждение также. Как вариант нагреть молоко к 68 потом сразу охладить. Если посчитать то температура молока от 65 до 68 градусов была 20 минут, пастеризация случилась. (это только пример)

[Маленьких]

У меня тоже бывало что температура при пастеризации поднималась до 67С при этом сгусток всё-равно был хорошим. Надо сначало отработать температуру на воде, чтобы понять за сколько на водянной бане может подняться температура при выключении огня, а потом уже смело пастеризовать молоко.

[elgato]

Сказала, что если покупать вечернее, то при пастеризации оно может свернуться

Ё-моё, у меня молоко по три-четыре дня стоит, не сворачивается. Бывает, что и сборное (вечернее + доливка утреннего) в одном бидоне. И не сворачивается. Что я делаю не так?

В общем, по моему мнению, насчет молока технолог сказала глупость. "Свернется-не свернется" не зависит от времени дойки. Не пугайтесь, экспериментируйте. Причем, когда (если) смените поставщика, снова придется экспериментировать, приспосабливаясь к новому молоку.

[cheesehead]

Сказала, что если покупать вечернее, то при пастеризации оно может свернуться. А если не отстаивать утреннее после пастеризации то не возьмется сгусток и останется молоком Сказала, что пастеризацией мы обнуляем кислотность молока и её потом как раз и нужно нарастить, что и надо делать потом отстаивая его

Я очень любил и с теплотой вспоминаю свою учительницу английского. А она про такие знания предмета обычно мне говорила: "Бред сумасшедшего в безлунную ночь". Все полнейшая чушь. Но особенно мне понравилось, что мы "Пастеризацией обнуляем кислотность". Большей глупости о молоке я, пожалуй, не слышал.

[Veta]

Слушайте больше этого технолога. Зачем же пастеризовать, а потом отстаивать? Для того чтобы побольше с воздуха всяких диких бактерий набрать что ли?
Вы наверное не закваски покупали, а сухие бактериальные культуры. Потому что закваска это то, что приготовили из молока и сухих культур.
Мнение нашего учителя, а теперь и наше-обязательно пастеризовать.

ну да. покупаю сухой порошочек такой. везде называют это заквасками, вот и я так пишу.

Про пастеризацию это без вопросов даже - обязательно пастеризую конечно. но вот, что потом - сразу варить сыр ? или ставить на ночь в холодильник на отстойку ?

Если сразу варить, то в моем случае молоко отстоится каких-то 5 часов максимум до пастеризации и все. Этого будет достаточно ?

[Veta]

Сказала, что если покупать вечернее, то при пастеризации оно может свернуться. А если не отстаивать утреннее после пастеризации то не возьмется сгусток и останется молоком Сказала, что пастеризацией мы обнуляем кислотность молока и её потом как раз и нужно нарастить, что и надо делать потом отстаивая его

Я очень любил и с теплотой вспоминаю свою учительницу английского. А она про такие знания предмета обычно мне говорила: "Бред сумасшедшего в безлунную ночь". Все полнейшая чушь. Но особенно мне понравилось, что мы "Пастеризацией обнуляем кислотность". Большей глупости о молоке я, пожалуй, не слышал.

Вы считаете, что можно покупать утренее молоко, пастеризовать и сразу варить сыр ? Ведь по логике вещей - пусть доят коровку в 5 утра, в 10 я покупаю - т.е. 5-6 часов оно отстаивается. Потом пастеризую дома и сразу варю . Можно ведь так отработать процесс ?

Я почему столкнулась с такой проблемой. Идет лето....тепло...зимой было проще - все молоко отстаивалось на балконе, места на все хватало. А сейчас уже нет (((

Как же сделать лучше ??

[Veta]

У меня тоже бывало что температура при пастеризации поднималась до 67С при этом сгусток всё-равно был хорошим. Надо сначало отработать температуру на воде, чтобы понять за сколько на водянной бане может подняться температура при выключении огня, а потом уже смело пастеризовать молоко.

я довожу до 72 температуру и потом переношу в ледяную баню и постоянно активно мешаю ложкой молоко, чтобы остудить быстро. пастеризую по 3 литра молока за один раз и так все 30 литров.
Хоть это я делаю правильно ?