Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[AnnAleks]

Может быть кто-нибудь уже проводил испытания с объемами или весом и скажут точнее. Я насыпаю "на глаз". Примерно как если бы Вы собирались поперчить суп, такое количество

Спасибо! Если честно, я так и собирался поступить, теперь и получится лучше. И виноват, если что, не я ))))

[cheesehead]

Раз-два сделаете и приспособитесь. Главный принцип: чем больше культуры, тем быстрее созревание и лучше больше, чем меньше. Больше это просто перерасход стартерной культуры, а если внести слишком мало, то есть риск параллельного развития посторонней микрофлоры.

[Balinez]

Вчера в 17:00 заквасил термофильную культуру CHOOZIT ™ Helv A LYO 2 D. 42 градуса ультрапастеризованное магазинное молоко 0,5 жирности. Не пастеризовал. Нагрел до 42. Поставил в духовку (она поддерживает нагрев от 30 с градацией в 5 градусов, и не врёт - контролировал термометром). Через 8 часов (в час ночи) молоко приобрело блестящую поверхность и консистенцию очень жидкого кефира. "Рано" - подумал я, и решил подождать ещё полчаса. Не выдержал, и через 20 минут с тревожным сердцем метнулся к духовке. Сыворотка отделилась, молоко свернулось.
Общие панические вопросы: как такое возможно и что я сделал не так?

[sally555]

как такое возможно и что я сделал не так?

а что не так то, переквасили, вот и получили почти творог. Как закваску я бы уже это не стал использовать, нагреть и получится творог. У меня такое было с ТА45.

[cheesehead]

ультрапастеризованное магазинное молоко 0,5 жирности. Не пастеризовал.

Я тоже когда-то думал, что если взять в магазине пастеризованное молоко, то можно схитрить и не пастеризовать его для изготовления закваски. Увы, это не так. Получил сыр очень похожий на застывшую пену - полостей по объему больше чем слитного сырного теста

[Balinez]

Получается, последние 20 минут были лишними? Надо было замораживать "кефир"?

[Niky]

1. Нужно обязательно пастеризовать
2. Немного передержали

[Balinez]

1. Нужно обязательно пастеризовать
2. Немного передержали

1. Согласен.
2. Блин, а как тут уследишь-то? 7,5 часов молоко без изменений, 8 часов кефир. 8:20 уже всё, туши свет, сливай воду, суши вёсла. После кефира надо было бдить рядом и ежеминутно консистенцию проверять?

[cheesehead]

Менее чем за час таких катастрофических изменений обычно не происходит. Думаю дело в том, что Вы перемешали закваску когда уже началось образование сгустка. Обычно для мезофилов я перемешиваю только первые два часа, а для термофилов только первый час. Можно перемешивать закваску сколько угодно, если Вы определяете готовность по рН-метру. А если готовность по сгустку - перемешивать так, как указано выше. Иначе может закваска и в норме, но определить это визуально невозможно.
Постепенно Вы приспособитесь и будете знать сколько сухой культуры надо на определенное количество молока. Будете уже заранее знать, какое время потребуется для готовности закваски плюс-минус час или даже полчаса.
Есть еще одна хитрость. Если уже давно пора "тушить свет" а закваска еще и не думает даже образовывать сгусток - поставьте ее в холодильник. При +4-8С процесс замедляется чуть ли не до нуля. И хранить при такой температуре готовую закваску можно дней пять смело, не замораживая.

[an1972]

Я тоже когда-то думал, что если взять в магазине пастеризованное молоко, то можно схитрить и не пастеризовать его для изготовления закваски.

А у меня закваски из ультрапастеризованного молока сразу из пакета получаются лучше, чем из самостоятельно пастеризованного.

И йогурт получается из ультрапастеризованного более цельный. Сыворотка меньше отскакивает после откладывания порций. Йогурт как я понимаю это та же закваска.