pH - маркеры

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 183
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 20 апр 2016 16:45

pH - маркеры

Прочитал статью Павла "PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров." и задумался. Раньше не замерял кислотность, сыры получаются, вкусные. А такие они на самом деле как нужно или нет не задумывался. Достал свой pH-метр и замерил кислотность при сливе сыворотки от Чеддера и после чеддеризации, которую делал по 15 мин. с каждой стороны. Результаты ужасные, после слива 6,6, после чеддеризации 6,3. А нужно ведь 5,3-5,4 . Правильно ? Получается у меня не Чеддер, а какой-то другой сыр, а может быть с такой кислотностью вообще не сыр ? Прошу знающих ответить какая у кого кислотность при изготовлении Чеддера.

Сообщения: 575
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 20 апр 2016 20:51

Re: pH - маркеры

Кислотность у Павла указана верно. Это Ваш прибор врет безбожно. Не может быть сыворотка на сливе рН 6.6. Это начальная кислотность молока такая.
Если же Вы измеряли кислотность не сыворотки, а сырного теста, то возможно измерительный электрод вообще по конструкции для этого не подходит, потому ерунду и показывает.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 20 апр 2016 21:25

Re: pH - маркеры

Вадим писал(а):Достал свой pH-метр и замерил кислотность при сливе сыворотки от Чеддера и после чеддеризации, которую делал по 15 мин. с каждой стороны. Результаты ужасные, после слива 6,6, после чеддеризации 6,3. А нужно ведь 5,3-5,4 .
Фёдор прав на 100%, показания вашего измерителя не верны, однозначно.

Сообщения: 1452
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 20 апр 2016 23:42

Re: pH - маркеры

Достал свой pH-метр и замерил кислотность при сливе сыворотки от Чеддера и после чеддеризации, которую делал по 15 мин. с каждой стороны.
А процедура чеддеризации прошла как положено?
Вы pH-метр калибруете?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 183
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 21 апр 2016 17:06

Re: pH - маркеры

Niky писал(а):
Достал свой pH-метр и замерил кислотность при сливе сыворотки от Чеддера и после чеддеризации, которую делал по 15 мин. с каждой стороны.
А процедура чеддеризации прошла как положено?
Вы pH-метр калибруете?
На фото мой прибор, ни разу не калибровал его, покупал его для приготовления пива, но пиво сделал пару раз и больше не хочу. После Ваших сообщений откалибровал его раствором, входящим в комплект. Четко показывает, как и положено, 4, но сразу замеряю сыворотку и показывает ( сегодня) после слива 6,5, после чеддеризации 5,9. Все равно много наверное ? Оставил немного сыворотки в стакане для последующих опытов, она наверное должна стать более кислая ?
pH - метр.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 183
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 21 апр 2016 17:10

Re: pH - маркеры

Niky писал(а):
А процедура чеддеризации прошла как положено?
Извините, а как положено ? При температуре 39 град., сыворотка под наклоном стекает, переворачиваю через каждые 15 мин. на все стороны, потом режу на кубики и солю.

Сообщения: 575
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 апр 2016 17:44

Re: pH - маркеры

Попробуйте сделать замер рН с самого начала. Начиная с замера кислотности молока. Для молока нормальная кислотность лежит в диапазоне от 6,75 до 6,55. Ну может чуть шире, от 6,8 до 6,5. Выше значение рН -- проблемы с молоком (мастит, е правильное кормление и т.д.). Ниже 6,5 -- это уже не молоко, а простокваша-самоквас.
Если сыр у Вас получается нормальным, то скорее всего не с ним проблемы, а с прибором.

P.S кислотность чистой воды около 7.0. Это не точно конечно, но для ориентира можно взять стакан воды и посмотреть, что прибор показывает.
P.P.S. Мой рН-метр прилично врет, если его держать в руках. Сильно скачут показания. По этому я отбираю в небольшую стеклянную баночку сыворотку или молоко, вставляю прибор в нее, руки убираю и потом смотрю показания. Если просто его дерать в руке и совать в кострюлю -- то показывает не рН, а цену на хлопок в Парагвае.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29
Откуда: Губкин, Томск, Гданьск

Сообщение Пармезан » 21 апр 2016 18:42

Re: pH - маркеры

У меня такой же ph метр. Он может сказочно врать! Например, я делал грюйер. Вначале ph 6.6, после внесения закваски 6.5 и ничего не предвещало беды :) . После фермента вдруг ph стал снова 6.6! :o :lol:
Такая же ерунда была с чеддером. При том, что я каждый раз калибровал его.
Последний раз когда я делал грюйер он вроде как показал все более или менее логично. Короче как повезет :)
Сергей

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 21 апр 2016 18:55

Re: pH - маркеры

Ага!
Страшный дурак...
Надо будет проверить, как мой ведет себя если его не держать в руках.
Может тоже надо, как Федор советует?
Фёдор писал(а): По этому я отбираю в небольшую стеклянную баночку сыворотку или молоко, вставляю прибор в нее, руки убираю и потом смотрю показания. Если просто его держать в руке и совать в кострюлю -- то показывает не рН, а цену на хлопок в Парагвае.
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 1202
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 апр 2016 19:24

Re: pH - маркеры

Нормальный метер...
С ценой деления в 0,1 он и не будет точно мерить, т.к. любой, самый точнейший измерительный прибор, врет +- цена деления... это я, как бывший лекальщик, заявляю.

Пользуюсь иногда и я таким прибором, при осложнениях в работе.
Но ведь совсем не обязательно, чтобы он ТОЧНО показывал рН, нам вполне достаточно отслеживать динамику.
Меряю до внесения культуры, меряю перед внесением фермента, меряю перед сливом - на лицо вся работа бактерий + визуальный контроль зерна.
А чтобы прибор совсем уж не врал, как тут рассказывают, нужно при замере его покачивать, обеспечивая ток жидкости и ХОРОШЕНЬКО ПРОМЫВАТЬ после каждого замера.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика