Чеддар. Первый опыт.


Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщений: 92

Зарегистрирован: 27 сен 2015 23:21

Сообщение 29 окт 2015 23:31

Чеддар. Первый опыт.

Наконец-то пришли нужные бактерии (Углич-7) и я решил сделать то, ради чего и начал весь этот сыр-бор. Чеддар.
Я очень люблю этот сыр. Как и правильный пармезан, после хорошей выдержки этот сыр играет в послевкусии как симфонический оркестр, последние аккорды которого, затухают в сознании уже после того, как последняя скрипка опустила свой смычок. Побывав в августе в загнивающей Европе, я покупал и потреблял разные сыры. Франция со своими чудесными мягкими сырами, Голландия с полутвёрдыми, и Бельгия с большим количеством "крафтовых", фермерских сыров разной степени твёрдости. Но везде и всюду я покупал чеддар, а так же его местные разновидности и аналоги. В Брюгге был даже сыр, вымоченный в виски!
Вернувшись домой, я понуро побрёл в свой любимый магазин, где всегда был лучший в городе ассортимент сыров, купил латвийский(или литовский? Ах, какая разница!) чеддер, пришёл домой, отрезал кусок, откусил, скрипнул зубами и полез в интернет, чтобы узнать - а можно ли сделать сыр самому...

И вот я тут и отчитываюсь, как завещает нам в своём блоге светоч наш Павел, о шестом своём сыре, Чеддаре.

Дневник.

Чеддер 27.10.2015
19:45 нагрел 18 литров каменного снятого (2-3%) молока до 33
19:48 внёс 340 мл углич 7 замороженного
19:50 4 ампулы хлористого
19:50 11 капель аннато
20:08 внёс 5 мл сычужного фермента
20:20 точка флокуляции
Мультипликатор 3 время флокуляции 20:44
20:44 нарезал сгусток, дал отдохнуть 10 мин
20:59 начал нагревать до 39 градусов, помешивая
21:35 нагрел, начал мешать интенсивнее
21:50 закончил мешать, отдых
22:00 слив сыворотки
22:05 чеддеризация
22:45 разрезал куски, сложил один на другой
23:20 разрезал на полосы, перевернул
00:10 слил остатки сыворотки, нарезал сыр (2350 грамм)
00:15 посолил 60 гр соли
00:23 начал прессовать весом в 16 кило
00:54 32 кило
01:50 48 кило
29.10 в 22:30 снял груз
Выход 2030 грамм




image.jpeg


За 45 часов сырная одежда сильно высохла, да так, что пришлось отмачивать заботливо припасённой сывороткой. Достав голову, увидел, что структура у неё закрытая, но к сожалению, только с трёх сторон.

image.jpeg


Придавливал я самодельным поршнем, и не подложил под неё салфетку - не нашёл. В результате сыворотка, видимо плохо отошла с верхнего слоя.
image.jpeg


Как вы думаете, разопрёт его (верхний слой) или нет?
Это первый вопрос.
Ну и второй - можно ли его подсушить при комнатной температуре, а то в холодильнике что-то сыры начали мокнуть...
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 30 окт 2015 08:42

Re: Чеддар. Первый опыт.

Balinez писал(а): Как и правильный пармезан, после хорошей выдержки этот сыр играет в послевкусии как симфонический оркестр, последние аккорды которого, затухают в сознании уже после того, как последняя скрипка опустила свой смычок.


Отличный образ!

Balinez писал(а): как завещает нам в своём блоге Павел


Холодком как-то повеяло... Я конечно уже не молодой человек, но не настолько, я надеюсь. Может еще несколько лет есть до вскрытия завещания ;)

Balinez писал(а):19:50 4 ампулы хлористого


Очень много. Вряд ли это как-то скажется на качестве сыра, но очень много.

Balinez писал(а):00:23 начал прессовать весом в 16 кило
00:54 32 кило
01:50 48 кило


Должно хватить, но можно и побольше нагрузку. А переворачивать сыр? Я слышал разные мнение. Кто-то говорит обязательно переворачивать, кто-то считает что это не нужно. Причем аргументируют и те и другие убедительно. Но вот хотя бы сильное "присыхание" ткани перевороты с переодеванием головки уменьшают, это точно.

Balinez писал(а):Выход 2030 грамм


Вроде адекватно. Готового сыра после сушки как раз будет в районе 10%.

Balinez писал(а):Как вы думаете, разопрёт его (верхний слой) или нет?


Может. Оставшаяся сыворотка не давала "чипсам" хорошо соединиться в единое целое под давлением. И давление было на минимуме.

Balinez писал(а):Ну и второй - можно ли его подсушить при комнатной температуре, а то в холодильнике что-то сыры начали мокнуть...


Видимо сыров уже накопилось в холодильнике? поэтому мокнут?
В принципе можно и сушат при комнатной температуре сыры. Но учитывайте вот что. Хотя Чеддар и солится до прессования, но соль все же к центру чипсов проникает не сразу. Следовательно развитие кислотности будет еще продолжаться. Хотя и не сильно. Кроме этого, если в вашей комнате сухо, это дополнительно будет провоцировать образование трещин. Особенно на верхней поверхности головки, которая прессовалась без ткани.

Сообщений: 92

Зарегистрирован: 27 сен 2015 23:21

Сообщение 30 окт 2015 09:06

Re: Чеддар. Первый опыт.

cheesehead писал(а):
Balinez писал(а):19:50 4 ампулы хлористого


Очень много. Вряд ли это как-то скажется на качестве сыра, но очень много.


Почему?
1 ампула = 1 грамм. Я количество по рецепту умножил на 4.

Balinez писал(а):00:23 начал прессовать весом в 16 кило
00:54 32 кило
01:50 48 кило


cheesehead писал(а): А переворачивать сыр?


В дневнике не указано, я переворачивал.


cheesehead писал(а):Видимо сыров уже накопилось в холодильнике? поэтому мокнут?


Мне кажется, я понял кем в этой жизни родился Шерлок Холмс. Для меня пока непостижимо, как можно по паре слов сдедуктировать что у меня полно сыров в холодильнике.

Сообщений: 92

Зарегистрирован: 27 сен 2015 23:21

Сообщение 30 окт 2015 09:21

Re: Чеддар. Первый опыт.

Прошла ночь, сыр лежал в комнате. Три стороны за ночь высохли совершенно. То есть совсем. Та сторона, на которой лежал (недозакрытая), несколько влажная. Перевернул. Посмотрю как сохнет и положу в холодильник если что.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 30 окт 2015 09:23

Re: Чеддар. Первый опыт.

Balinez писал(а):Почему? 1 ампула = 1 грамм. Я количество по рецепту умножил на 4.


В рецепте мало молока, мне просто лень делить ампулу. 1 ампула на десять литров и то многовато. Но это не критично. Лично у меня порог ощущения на вкус присутствия хлористого кальция это 0,2%.

Balinez писал(а): Для меня пока непостижимо, как можно по паре слов сдедуктировать что у меня полно сыров в холодильнике.


Это даже не дедукция, дорогой Ватсон. Это всего лишь многолетний опыт общения с холодильниками, до отказа набитыми сырами :)

Сообщений: 92

Зарегистрирован: 27 сен 2015 23:21

Сообщение 30 окт 2015 09:28

Re: Чеддар. Первый опыт.

А как тогда быть с тем, что они мокнут? Чем лечить холодильниковую атмосфэру? Три сыра уже подсохли, подсадил к ним ещё одного. Начали склизнеть. Плесень точечно начала появляться. Ну да бог с ней, влажность корку размягчает же... Что можно сделать?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 30 окт 2015 09:34

Re: Чеддар. Первый опыт.

Видимо у Вас где-то на поддонах, подставках, полках собирается жидкость. Нужно просто ее удалять (вытирать). А влажные но не мокрые сыры мне не мешали. Наоборот, создавали нормальную влажность в обычном холодильнике без увлажнителя.

Сообщений: 92

Зарегистрирован: 27 сен 2015 23:21

Сообщение 30 окт 2015 14:27

Re: Чеддар. Первый опыт.

Всё. Сыр высох. На ощупь абсолютно сухой. Но. При ещё большем высыхании корочки трещины будут увеличиваться. Что сделать, чтобы это предотвратить? Забондажировать? Завосковать? Покрыть полисвэдом? Помазать оливковым маслом?
Что скажете, уважаемые?

image.jpeg
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 30 окт 2015 15:03

Re: Чеддар. Первый опыт.

Для этого сыра вакуум лучше всего. Успеете еще и с бандажами и с натуральной коркой поэкспериментировать и т.п. Сейчас главное выдержать, попробовать и вдохновиться на дальнейшие подвиги.
Аватар пользователя

Сообщений: 459

Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50

Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение 30 окт 2015 15:24

Re: Чеддар. Первый опыт.

Balinez писал(а):А как тогда быть с тем, что они мокнут? Чем лечить холодильниковую атмосфэру? ... Что можно сделать?

Как варианты - соль в открытой посуде или силикагель в паропроницаемом мешке.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика