Погладь Чеширского

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 09 окт 2015 19:27

Погладь Чеширского

Вот и я опробовал Чеширский сыр по рецепту http://www.cheesemaking.com/Cheshire.html.
Делал из 20 литров молока, на выходе после пресования получилось 2,2 кг. Сыр получился сухой, с незакрытыми участками. Вот думаю что делать с ним, то ли бандажировать, то ли просто толстым слоем масла мазать. В вакуум, парафин или воск точно закатывать не хочу.
Ниже фотографии и дневник. Чего я не понял, так это того, что через 6 часов после начала варки Ph составлял 5.3, возможно данные не точные, ибо слишком много для такого времени. Ну и конечный груз у меня составлял 30 кг, что мало для такого сыра. По рецепту предлагают 60 кг...


Чеширский №1
Количество молока 20 литров
Фермент 1 ч.л. растительного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
Аннато 15 мл (3 ч.л.) разведённых в 50 мл воды
Бактериальная закваска 450 мл мезофильной закваски на культурах МA011
Соль 2,5% от общей массы сыра (68 грамм)

Время Действие с комментарием Показатель Ph
05.10.2015
1 11:50 поставил греться молоко 6.5
2 12:18 нагрел молоко до 32ºC
3 12:19 добавил закваски и перемешал (на перемешивание ушло 3 минуты)
4 12:28 добавил аннато, перемешал
5 12:38 внёс фермент, перемешал 6.2
6 12:48 достигнута точка флоакуляции, умножаю на четыре
7 13:39 нарезал сгусток стороной 2 см 5.6 сыворотки
8 13:45 начал медленное перемешивание с 31ºC, сначала медленно мешал шумовкой, потом венчиком
9 14:45 оставил массу на 30 минут под сывороткой без перемешивания
10 15:20 слил массу в сито в ткань
11 15:30 обернул массу ткань и положил сверху груз 5 кг
12 15:56 разбил массу на куски размером 6-8 см, обернул тканью и оставил
13 16:25 проверил Ph сырного зерна 5.8
14 18:05 два часа над тёплой водой выдерживал сырную массу без груза, переворачивая примерно каждые 10 минут 5.3
15 18:25 поломал массу на кусочки со стороной 2-2,5 см, масса сырного зерна составила 2680 грамм, посолил сухой солью (68 грамм)
16 18:40 уложил массу в форму, поставил в тёплую кастрюлю
05.10.2015
17 10:55 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 7,5 кг
18 12:00 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 10 кг
19 14:37 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 15 кг
08.10.2015
21 23:00 на протяжении двух суток переодически вытаскивал сыр из формы и переворачивал, после первых суток убрал марлю, конечный груз составил примерно 30 кг, сырная головка получилась сухая и упругая, масса составила 2205 гр
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Severin 15 окт 2015 03:15, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 09 окт 2015 21:23

Re: Погладить Чеширского

Судя по высоте головки и по массе, у вас форма около 17 см в диаметре, и на такую форму ван нужно не 30 и даже не 60 кг, а все 150++++++ :) У меня кстати тоже не закрытая головка получилась, я забандажировал, и уже почти 6 месяцев зреет, твердый как кирпич :D

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 09 окт 2015 21:57

Re: Погладить Чеширского

Хм, чтобы получить 150 кг мне нужно будет притащить ещё четыре таких пенька и поставить их друг на друга, но выдержит ли сырная форма?..
Мой тоже твердее твёрдого.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2015 23:14

Re: Погладить Чеширского

Severin писал(а): 16 18:40 уложил массу в форму, поставил в тёплую кастрюлю
05.10.2015
17 10:55 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 7,5 кг
Вот здесь по-моему "собака и порылась". За 16 часов и кислотность еще подросла и поверхность кусочков успела слишком сильно дегидратироваться. У Рики 24С в течение ночи. У Вас над теплой водой. Это может и не так критично, а вот груза точно мало. Поэтому головка не закрылась. Английские сыры любят очень хорошую нагрузку прессования. Вы же видели, какая у Рики ровненькая головка? А по выходу нормально, значит влажность ок.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 10 окт 2015 00:43

Re: Погладить Чеширского

Severin писал(а):Хм, чтобы получить 150 кг мне нужно будет притащить ещё четыре таких пенька и поставить их друг на друга, но выдержит ли сырная форма?..
У меня не проф форма и то выдерживает больше 90 кг, при прессовании чеддера и канталя закрыл головки полностью. А если у вас проф форма то она и 300 кг потянет. А вот пресс надо вам менять однозначно на вот такие, я кстати как на нижнем фото почти сделал. Кустарненько правда из того что было под рукой, а точнее под ногами после переделки очередных диванов :D но мне его не на выставки носить :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 11 окт 2015 12:06

Re: Погладить Чеширского

Спасибо за комментарии!
Всё правильно, моя форма 18 см в диаметре внутри. Теперь я понимаю, почему они делают такие сыры в форме высокого цилиндра. В общем нужно срочно обзаводиться сырным прессом. Только вот инструментов у меня вообще нет, буду искать мастерские у себя в городе...
Кстати, на одном форуме нашёл инструкцию как сделать сырный пресс по типу пресса Рикки — http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=118113.0

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 15 окт 2015 02:22

Re: Погладить Чеширского

Сыр начал сильно высыхать снаружи, поэтому я решил экстренно забандажировать его тканью. Использовал растопленное сливочное масло, получилось много пустот под тканью. Посмотрим что из этого получится.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 29 фев 2016 02:59

Re: Погладь Чеширского

Чеширский и Карфилли, современный вид ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 фев 2016 06:00

Re: Погладь Чеширского

Если бандаж и корка сдержали плесени и сыры не пересохли, это будет нечто! :)

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 29 фев 2016 15:24

Re: Погладь Чеширского

cheesehead писал(а):Если бандаж и корка сдержали плесени и сыры не пересохли, это будет нечто! :)
Думаю, что они не высохли, в массе сыры не потеряли. А вот в трещинах плесень скорее всего проросла =)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика