Вопрос про Чешир

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 129
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 08 апр 2022 16:44

Вопрос про Чешир

Делал по рецепту https://cheesemaking.com/products/chesh ... ese-recipe
IMG_20220312_214320.jpg
IMG_20220312_214315.jpg
Срок вызревания 9 недель.
Собственно именно по сроку вызревания и вопросы.
Наш Мэтр пишет, что срок вызревания минимум 9 месяцев, лучше год.
На чизмейкинге пишут, что срок вызревания от 3 недель (молодой сыр), до 2 месяцев (сыр среднего возраста) и от 10 недель до 8-10 месяцев (зрелый сыр).
Такой уважаемый источник как J. Harbutt пишет, что срок вызревания 2-6 месяцев.
У меня получился сыр довольно невнятный по вкусу. Неплохой, с ломкой консистенцией, солоноватый, с устойчивым цитрусовым послевкусием - обычный столовый сыр, который с удовольствием съели на бутербродах, но особого впечатления он не произвел. Красивый - тут не поспоришь :)
Полагаю, что все-таки дело именно в сроке, но источники слишком различаются.
Каково будет мнение коллег?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 165
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 08 апр 2022 17:35

Re: Вопрос про Чешир

https://www.nealsyarddairy.co.uk/blogs/ ... ire-recipe Вот здесь, по-моему, хорошее объяснение дано. Если коротко, все три типа с разным сроком созревания имеют право на существование. Где-то на форума было обсуждение чеддеризированных сыров, основной смысл которого был - чем старше, тем лучше... Не хотите половинку завакуумировать и подольше выдержать? Я не делаю чеддеризированные сыры, нет возможности прессовать большим весом. И смущает их повышенная соленость, не люблю вкус соли. А у Вас как по соли получился? И видны стыки, как Вы думаете, почему? Недостаток веса? Низкая температура при прессовании? Или немного РН "убежал"?
Вот в одном из обсуждений: "Примечательно что Чеширский имея на стадии прессования очень сухое и жесктое зерно стал кремообразным по консистенции, почти тающим во рту.
По выдержке Чеширский семь месяцев" и дальше комментарий Павла, что "налицо работа протеолиза и липолиза". А в молодом сыре эти процессы не завершены...

Сообщения: 129
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 08 апр 2022 18:53

Re: Вопрос про Чешир

Flora писал(а):
08 апр 2022 17:35
https://www.nealsyarddairy.co.uk/blogs/ ... ire-recipe Вот здесь, по-моему, хорошее объяснение дано. Если коротко, все три типа с разным сроком созревания имеют право на существование. Где-то на форума было обсуждение чеддеризированных сыров, основной смысл которого был - чем старше, тем лучше... Не хотите половинку завакуумировать и подольше выдержать? Я не делаю чеддеризированные сыры, нет возможности прессовать большим весом. И смущает их повышенная соленость, не люблю вкус соли. А у Вас как по соли получился? И видны стыки, как Вы думаете, почему? Недостаток веса? Низкая температура при прессовании? Или немного РН "убежал"?
Вот в одном из обсуждений: "Примечательно что Чеширский имея на стадии прессования очень сухое и жесктое зерно стал кремообразным по консистенции, почти тающим во рту.
По выдержке Чеширский семь месяцев" и дальше комментарий Павла, что "налицо работа протеолиза и липолиза". А в молодом сыре эти процессы не завершены...
Спасибо за ссылку, там дословно практически тоже самое, что на cheese-making.
Чем старше тем лучше - это в принципе к любому полутвердому и твердому сыру применимо ИМХО.
Увы, завакуумировать не получится, уже съели )
По соли получилось нормально, просто было ощущение, что сыр "соленый", но ни у кого не возникло претензий, что пересоленный.
Ну а стыки - вес, я думаю недостаточен. У было 45 кг на 15 сантиметров круглой формы - маловато, конечно. Впрочем, для чеддера хватает, никаких стыков. Реально эти стыки не мешают, ломтики сыра по ним вовсе не разваливаются, как можно было бы предположить, просто рисунок сырного теста.
Ну и никакой кремообразности не было совершенно, думаю, что для этого реально нужны месяцев 8-10 выдержки.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 08 апр 2022 21:25

Re: Вопрос про Чешир

pastic писал(а):
08 апр 2022 18:53

Ну а стыки - вес, я думаю недостаточен. У было 45 кг на 15 сантиметров круглой формы - маловато, конечно. Впрочем, для чеддера хватает, никаких стыков. Реально эти стыки не мешают, ломтики сыра по ним вовсе не разваливаются, как можно было бы предположить, просто рисунок сырного теста.
я такую форму чеддера прессую 120кг, кубики все-равно видно! надо 400-450 кг :P
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 165
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 08 апр 2022 21:45

Re: Вопрос про Чешир

А мне так рисунок понравился, мраморный сыр получился :)

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 09 апр 2022 10:01

Re: Вопрос про Чешир

Flora писал(а):
08 апр 2022 21:45
А мне так рисунок понравился, мраморный сыр получился :)
тогда нужно половину кубиков покрасить аннато, совсем будет веселенький )
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика