Одинцовский Чеддер

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 04 дек 2018 18:02

Re: Одинцовский Чеддер

cheesehead писал(а):
03 дек 2018 13:54
По моему мнению, Вы слишком быстро решили управиться с посолом. Не тридцать минут надо было солить даже, а трижды по тридцать :-) Добавляете 1/3 рассчитанного количества соли, перемешиваете, ждете 30 минут и так далее после каждой порции соли. Тогда успевает выйти большее количество влаги (всегда при поглощении сырным тестом 100 г соли выделяется примерно 120 г воды). Если слишком рано начать прессовать, вся эта вода (сыворотка) будет продолжать активно выделяться внутри уже сформированной головки и создаст неравномерности в структуре сыра.
Павел, а есть ссылки на внешние источники на время посолки Чеддера? Я солю достаточно быстро и результат превосходный. Может дело все же в разных стилях Чеддера. Мой дает более влажный, ваш более сухой...

Администратор
Сообщения: 5769
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2018 09:49

Re: Одинцовский Чеддер

Чеддар на самом деле это не один сыр, а целая группа сыров. По конечной кислотности и содержанию коллоидного фосфата кальция он занимает позиции начиная от Швейцарского и заканчивая Чеширом. Так что вполне возможно, что Вы делаете самый мягкий и не кислый и он по этим характеристикам почти как Гауда. А почитать можно в этой книге Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee Volume 2 ISBN 0-1226-3652-X Copyright © 2004, Elsevier Ltd. Посмотрите раздел про Чеддар и подобные сыры.

Сообщения: 82
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 23 янв 2019 16:18

Re: Одинцовский Чеддер

Дарья, а как и в чем вы «созревали» сыр? У меня сохнет и камень....

Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 23 янв 2019 18:56

Re: Одинцовский Чеддер

танюся б писал(а):
23 янв 2019 16:18
Дарья, а как и в чем вы «созревали» сыр? У меня сохнет и камень....
в масляном бандаже. 2 слоя ткани
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 30 авг 2019 12:19

Re: Одинцовский Чеддер

cheesehead писал(а):
05 дек 2018 09:49
Чеддар на самом деле это не один сыр, а целая группа сыров. По конечной кислотности и содержанию коллоидного фосфата кальция он занимает позиции начиная от Швейцарского и заканчивая Чеширом. Так что вполне возможно, что Вы делаете самый мягкий и не кислый и он по этим характеристикам почти как Гауда. А почитать можно в этой книге Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee Volume 2 ISBN 0-1226-3652-X Copyright © 2004, Elsevier Ltd. Посмотрите раздел про Чеддар и подобные сыры.
Павел, спасибо, не знал об этой книге. Цена, конечно, у неё запредельная :D

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 30 авг 2019 12:20

Re: Одинцовский Чеддер

Одинцово, который в Москвовской области? Значит с одного города ;)

Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 авг 2019 15:16

Re: Одинцовский Чеддер

Severin писал(а):
30 авг 2019 12:20
Одинцово, который в Москвовской области? Значит с одного города ;)
вообще Одинцово в МО аж 2 штуки. 1- город. второй деревня.
Я не знаю в каком вы
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 31 авг 2019 00:12

Re: Одинцовский Чеддер

Dusya-du писал(а):
30 авг 2019 15:16
Severin писал(а):
30 авг 2019 12:20
Одинцово, который в Москвовской области? Значит с одного города ;)
вообще Одинцово в МО аж 2 штуки. 1- город. второй деревня.
Я не знаю в каком вы
Который город, большой)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика