Хорошо, что Вы пишете рецепт, но жаль, что не описываете реальный процесс. Ведь он очень часто отличается от того, что написано в рецепте, так ведь?
Позвольте полюбопытствовать, где Вы взяли этот рецепт? Термофильная культура здесь не очень уместна. Для ее продуктивной работы температура маловата, а вот с образованием лишней в данном случае кислоты она вполне справляется. Термофилы работают быстрее, чем мезофилы, быстрее образуют молочную кислоту и повышают кислотность (снижают рН). Вы измеряли рН? Думаю, что нет и он был ниже, чем рецепте. Поэтому слишком сухой и ломкий сыр. И кислый тоже поэтому. Я где-то читал, что сыры, с промытым зерном называют еще "сладкими" и "сладкомолочными". По сути это верно. Вкус у них слегка сладковатый с фруктовыми нотами. Кислого не должно быть и в помине.
Эдам это почти что та же Гауда. Изготовление этих сыров отличается только на стадии прессования. Только Эдам не "окунают" в сыворотку с температурой 48С, а выдерживают в этой сыворотке после первого прессования минимум 20 минут. Некоторые рецепты предполагают даже 40 минут выдержки в теплой сыворотке. Нагрейте сыворотку до 50С, после первого прессования опустите в сыворотку головку и выдержите минут 20-30 один раз перевернув в середине выдержки. На всякий случай подложите сырную ткань, чтобы головка не прилипла к кастрюле. Ткань должна быть хорошо смочена в сыворотке, иначе оторвется потом с кусками сырной головки.
До этого, характерного для Эдама прессования, избавьтесь от термофилов. Или, если Вам ну очень уж хочется их использовать - уменьшите вдвое количество культур. Обеих. Если просто убрать термофилы, мезофильной культуры можно оставить столько же, как в Вашем рецепте.
Используйте еще один хороший прием. После нарезания сгустка и до промывки зерна очень медленно, за 20 минут, нагрейте смесь сыворотки с зерном на пару градусов. Перемешивайте зерно при этом очень-очень нежно и бережно. У Вас рецепт предполагает начальную температуру 30 - 31С, значит нагрейте за 20 минут до 32 - 33С. Я бы лично начал с 32С, вместо 30 и нагрел бы до 34С. Потом при промывке зерна горячей водой так же довел бы до 37С. Хотя этот момент и не очень принципиален. Конечная температура - 37С - самый важный в этом месте рецепта параметр. Это должно быть неизменно. Этот прием позволяет "подготовить" зерно к промывке, образовать первичную наружную "корочку" зерна. Потом при промывке меньше теряется основных компонентов сыра - белка и жира. Вкус при этом улучшается а выход сыра становится немножко больше.
И еще один маленький момент. Убедитесь, что Ваша мезофильная культура является гетероферментативной (газообразующей). В ней должны содержаться лактококки вида diacetylactis. Тогда Эдам будет иметь открытую текстуру. Т.е. в нем будут хорошие глазки. Если культура гомоферментативная, сыр тоже получится. Но текстура будет закрытой - газков не будет, или они будут мелкими и редкими.
С такими изменениями у Вас должен получиться сладкий, мягкий и пластичный сыр.