Гауда

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 дек 2018 13:27

Сообщение shuvatov » 04 апр 2020 22:41

Гауда

Пытался я несколько раз варить Гауду. У меня получалась она горькая, непластичная. Я списал это на большое количество вносимой закваски м101 -2%- не успел поставить как нужно зерно- быстро росла кислотность, плохо нормализованное молоко и выдержку в вакуумном пакете-была влага.
23.03.20 готовил Гауду из 12л молока
Снял 0,6л сливок
Анализатор показал жир 2,92 белок 2,96
Пастеризация 30мин при 64
После пастеризации ph 6,53
Внес углич 7к рабочей замороженной 1,2% (м101 не оказалось), хк, аннато
Фермент мейто при 6,48 ТФ17,5 М3
Резка 0,8 на 0,8 ph 6,51
Мешал 20минут, слив сыворотки примерно 30%, добавил воды 12% t34* ph стал 6,57
Нагрел медленно до 40*
Долго ждал ph 6,4 - около 2 часов с начала нагревания, слив сыворотки до зерна
Прессование под сывороткой массой 3кг
Выкладка в формы 2 шара d10см и прессование постепенно повышая груз до 30кг на обе формы одновременно примерно около 3часов до ph5,3
Выход 0,611 и 0,608
Солил 1ч/100гр
Шесть дней при 12*с сушил
Сейчас при 24* в контейнере
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 дек 2018 13:27

Сообщение shuvatov » 04 апр 2020 23:05

Re: Гауда

То, что я ошибся с количеством закваски (у7к наверное меньше образует кислоту чем м101) повлияло только на время изготовления?
Какой размер зерна и степень его упругости должны быть перед прессованием под сывороткой?
Выход 10,7% нормально? Или сушить зерно еще чтобы выход довести до 9,7%?
И наверное уберу я его холодильник, не маасдам-без пропионок испортится при 24-то

Администратор
Сообщения: 6075
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 апр 2020 08:58

Re: Гауда

shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
Пытался я несколько раз варить Гауду. У меня получалась она горькая, непластичная. Я списал это на большое количество вносимой закваски м101 -2%- не успел поставить как нужно зерно- быстро росла кислотность, плохо нормализованное молоко и выдержку в вакуумном пакете-была влага.
Непластичная и горькая Гауда по вашему техпроцессу получается из-за того, что а) соотношение белок/жир 1,01 не дает достаточной пластичности. Нужно хотя бы 1,1. Лучше 1,17 б) при замещении 30% сыворотки водой горький вкус на ранних стадиях выдержки почти неминуем, если не добавить к основной культуре еще Lactobacillus helveticus. Дополнительно горечь может давать и выдержка в вакуумном пакете когда внутри выделяется влага г) вы пересушиваете зерно, сырному тесту элементарно не хватает влаги чтобы быть достаточно пластичным
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
Снял 0,6л сливок
Анализатор показал жир 2,92 белок 2,96
Недостаточно понизили жирность при таком низком белке. См. выше.
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
После пастеризации ph 6,53
Низковат рН после пастеризации. Не трагедия, но молоко в бактериальном плане явно недостаточно чистое. Хотя бы защитные культуры или лизоцим не помешают при таком молоке.
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
Внес углич 7к рабочей замороженной 1,2% (м101 не оказалось), хк, аннато
Мало закваски. Для бактериальных концентратов из Углича вообще однозначно мало.
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
Фермент мейто при 6,48 ТФ17,5 М3
Фермента нужно вносить на 25% больше. 17 минут до точки флокуляции не трагедия, но многовато. Нужно, все же, попадать в 12-15 минут. Лучше качество сгустка и зерна, меньше потери, больше выход, лучше вкус.
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
Резка 0,8 на 0,8 ph 6,51
Можно на Гауду резать чуть крупнее 1,0х1,0 см. Но это не принципиально, можно оставить как есть.
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
Мешал 20минут, слив сыворотки примерно 30%, добавил воды 12% t34* ph стал 6,57
Нагрел медленно до 40*
Долго ждал ph 6,4 - около 2 часов с начала нагревания, слив сыворотки до зерна
Вот здесь уже принципиально не так. Здесь у вас смесь двух вариантов изготовления Гауды. Нужно или без нагревания зерна дождаться нужной кислотности и потом заместить сыворотку горячей водой чтобы одновременно и промыть зерно и нагреть его до нужной температуры. Или полностью поставить зерно до готовности и нужного рН, а затем промыть его водой по температуре равной температуре смеси зерна с сывороткой.
У меня очень хороший результат получается по второму варианту. После нарезки я нагреваю зерно до 38С и перемешиваю при этой температуре до достижения рН 6,3 - 6,4 и хорошей пробы на готовность зерна. Как делать пробу на готовность зерна очень хорошо показал Федор в этой теме viewtopic.php?f=10&t=2094&p=19920#p19920 Только после этого я удаляю 30% сыворотки и замещаю ее таким же количеством воды с температурой 39С с тем, чтобы температура смеси осталась такой же - 38С. Дальше 10 минут промывка и формирование пласта и далее головок.
Когда вы целых 2 час ждете набора кислотности вы основательно пересушиваете зерно.
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
прессование постепенно повышая груз до 30кг на обе формы одновременно примерно около 3часов до ph5,3
Нормально. Но лучше если уходить чуть ниже по шкале рН. До 5,0 - 5,2
shuvatov писал(а):
04 апр 2020 22:41
Солил 1ч/100гр
Если вы солите сыры в рассоле концентрации 18-20% это нормально. Если у вас насыщенный рассол, то этого времени для нормального посола недостаточно. Нужно 1 час 20 минут (80 минут на 100 г). Недостаточный посол тоже может быть одной из причин возникновения горького вкуса.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 дек 2018 13:27

Сообщение shuvatov » 05 апр 2020 12:44

Re: Гауда

Понял! Я во вторник попробую делать Гауду как Вы, учитывая все замечания, спасибо. То что у меня получилось, я старался делать как в книге Р.Скотт «Производство сыра» Там вносят 0,5-1% закваски. К примеру для чеддера там 1-3%. Нормализацию и выход по табличке, которую Вы размещали на форуме
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 дек 2018 13:27

Сообщение shuvatov » 05 апр 2020 12:51

Re: Гауда

...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6075
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 апр 2020 13:09

Re: Гауда

Добивайтесь соотношения белок/жир хотя бы 1,1 а не 1,01 как получается у вас.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 дек 2018 13:27

Сообщение shuvatov » 08 апр 2020 23:40

Re: Гауда

07.04.20 Гауда
Молоко 12л снял примерно 0,8л
Жир 2,67 белок 2,96
Пастеризация при 63* 30мин ph6,56
М101 1,4% ч/з 10мин ph6,49
Фермент при 32* тф15,5 м3
Резка 1*1 ph6,54, на 10 минут оставил
За 22мин помешивая и дорезая постепенно довел t до 34* ph6,46
При t34* мешал 20мин до ph6,4
Слив сыворотки 30%, воды 12% t40* ph6,45
Нагрев с 35* до 38*
Через 17мин ph6,39 Слив до зерна
Прессование под сывороткой 3кг 10мин
Ph 6,32 Слив сыворотки и формование
Прессование до 30кг до ph5,15 за 2ч15мин
Выход 0,698 и 0,684
Солил 70мин/100гр раствор 23%

Думаю, зерно еще нужно было обсушить. После второго нагревания нужно было до 6,3-6,2? Выход большой. Формование при 6,1-6,0 можно было?
Чем отличается Гауда которую формовали при 6,3 от Гауды при 6,0?

Администратор
Сообщения: 6075
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2020 07:35

Re: Гауда

shuvatov писал(а):
08 апр 2020 23:40

Думаю, зерно еще нужно было обсушить. После второго нагревания нужно было до 6,3-6,2? Выход большой. Формование при 6,1-6,0 можно было?
Чем отличается Гауда которую формовали при 6,3 от Гауды при 6,0?
Я, конечно, не видел ваше зерно, но, судя во выходу, все в норме с его обсушкой. По вашей технологии и должно получаться где-то 11%.
Критически важной контрольной точкой является рН при сливе сыворотки. В случае сыров с промытым зерном при промывке и при сливе сыворотки до уровня зерна. У вас обе эти точки 6,45 и 6,39 достаточно высоко. рН при формировании уже не настолько важен.
Главных отличий у сыров в которых рН при сливе сыворотки 6,3 и 6,0 два. При 6,3 в сырном тесте остается больше коллоидного кальция фосфата (ККФ) и меньше молокосвертывающего фермента. Большее количество ККФ дает более пластичный сыр. При меньшем его количестве сыр более ломкий и, в пределе, крошковатый. Большее остаточное количество молокосвертывающего фермента в целом ускоряет процесс созревания сыра, но на ранних стадиях созревания может давать горечь. На поздних стадиях созревания большее остаточное количество молокосвертывающего фермента может вести к более быстрому смещению ароматического профиля от фруктово-травяного к животному. Но это будет зависеть от конкретного фермента.
Я бы вам рекомендовал дополнительно к ММ100 использовать при изготовлении Гауды любую культуру, содержащую Lactobacillus helveticus. Если вы работаете на культурах Даниско, можно взять LH100. Lactobacillus helveticus из-за высокой пептидазной активности их ферментов, препятствуют накоплению горьких пептидов в сыре и, дополнительно, придают сыру сладно-ореховый вкус, вполне характерный для Гауды.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика