Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 40
Зарегистрирован: 02 сен 2018 12:02

Сообщение Игорь(Живоед) » 08 апр 2019 11:58

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Какая важная и полезная тема, но прочитав ее так и не нашел для себя вариантов к действию...
Как же ускорить созревание той же Качетты или Тома?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 апр 2019 13:11

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Если бы можно было ускорить созревание любого сыра, зачем бы сыры вообще стали выдерживать?
Качотта созревает за три недели. Чего ж Вы еще-то хотите? :?

Сообщения: 40
Зарегистрирован: 02 сен 2018 12:02

Сообщение Игорь(Живоед) » 08 апр 2019 14:18

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

cheesehead писал(а):
08 апр 2019 13:11
Если бы можно было ускорить созревание любого сыра
ну не любого, хочется ускорить созревание тех сыров которые зреют 4-6мес., чтобы за 2 мес они уже не кислили и обладали явным вкусом(что-то кроме качетты).
Или нет вообще способов или бактерий ускоряющих созревание?
cheesehead писал(а):
08 апр 2019 13:11
Чего ж Вы еще-то хотите? :?
"нашел еврей пачку денег, а там не хватает!" :)

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 08 апр 2019 14:42

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Попробуйте использовать FLAV, вкус усилят, имитируя длительную выдержку.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 08 апр 2019 20:50

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Считается, что Lactobacillus casei ускоряет созревание. По крайней мере нам так на лекциях по технологии 15лет назад говорили. Добавлять пробовала Углич-К, но не акцентировала внимание, ускорил или нет.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 08 апр 2019 21:46

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

В прошлом году нашёл в одном из заморских магазинов культуру для ускорения созревания Чеддера - Bioprox AROMA-PROX PP 079.
https://cheeseconnection.net/product/ar ... -cultures/
Но был задавлен жабой и не заказал.
В России нашёл одного представителя, барнаульский Биоснаб, сайт biosnab.com
Они подтвердили наличие такой культуры, отправили информационный листок но продать в итоге отказались - нет у них кассового аппарата для работы с физиками.
Дополню: каталог Bioprox и листок по PP 79 на русском.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 16 июл 2020 12:36

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Поскольку к единому мнению так и не пришли, попытаюсь обновить тему.
Перваченко намекал, что использование микроформ может дать ускорение созревания. Кстати, сказал он это в ролике про тот самый Старый Амстердам.
Коллеги, кто какого мнения на этот счёт? Есть реальные наблюдения?

Только не говорите про усыхание! :D :D :D
Максим

Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 16 июл 2020 13:03

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Перваченко намекал, что использование микроформ может дать ускорение созревания.
Ускорит на неделю...? :lol:
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 16 июл 2020 14:58

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Niky писал(а):
16 июл 2020 13:03
Перваченко намекал, что использование микроформ может дать ускорение созревания.
Ускорит на неделю...? :lol:
Ну он говорил про созревание 2 недели и вроде хорошо. И это Гауда! В 2 недели я конечно не верю... Осмелюсь помножить на 2.
Ну в общем, если в месяц можно получить достойный сыр, то почему нет?
Вот и советуюсь, есть ли у кого то такой опыт?
Максим

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 21 июл 2020 12:16

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Спрошу по другому - будет ли сколь нибудь существенная разница, если я сделаю с варки не одну трехкилограммовую головку, а три по килограмму? На примере той же Гауды.
Максим

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика