Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 01 авг 2016 21:43

Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Читал в соседней ветке форума слова Павла о том, что выдержанные сыры с промывкой зерна таят во рту. Недавно ел сыр Old Amsterdam (видимо выдержанная гауда) и он вправду сам растворялся, отдавая приятный вкус и долгое послевкусие. У меня ощущение было, что можно вообще не жевать его было. "Ну что уж -- думаю -- хороший срок выдержки. У меня весь опыт сыроделия меньше, чем возраст этого сырка".
И забыл бы я об этом, да вот недавно же подобный эффект, когда сыр кремово тает на языке, я получил на очередной попытке маасдама с тепловой выдержкой. Сроку этому маасдаму было меньше 3-х месяцев, однако он таял как тот Старый Амстердам. Ну ладно, приврал малость, почти как тот, не совсем, но очень близко.
И вот я думаю: а может есть способ этот год сократить хотя бы в половину за счет тепла. Не у всех же на этом форуме, как у уважаемого Семёна, закрома полны головками годовалой гауды. А очень хочется :)
Есть ли у кого опыт или информация по этой теме?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 авг 2016 06:26

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Мысль с увеличением температуры выдержки по сути верная. Чем теплее, тем быстрее созревание. Есть в химии такое эмпирическое правило Вант-Гоффа, которое гласит: "При увеличении температуры на 10 градусов скорость химической реакции увеличивается в два-четыре раза". Я не делал точных экспериментов, но из опыта могу сказать, что для созревания сыров это правило примерно справедливо. Точно могу сказать что между сырами созревавшими при +8С и при +14С одинаковое время разница очень хорошо чувствуется. Но следует учитывать, что при дальнейшем повышении температуры наблюдаются искажения вкуса. В первую очередь из-за окисления жиров.
Давненько уже, несколько лет назад читал, что сделали культуры, которые настолько ускоряют процессы созревания, что месячной выдержки сыр на вкус ощущается как годовалый. Особо отмечалось, что культуры эти настолько дороги, что сыр получается "золотой". Сам таких культур не встречал и не использовал. Поэтому сообщаю просто как информацию к размышлению.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 02 авг 2016 15:59

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Фёдор писал(а): закрома полны головками годовалой гауды. А очень хочется :)
Думаете мне не хотелось их съесть ещё двухмесячными. Держал себя и родных за руки и сторожил холодильники по ночам. Вот они (головки Гауды) и накопились.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 02 авг 2016 21:37

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Семён писал(а):
Фёдор писал(а): закрома полны головками годовалой гауды. А очень хочется :)
Думаете мне не хотелось их съесть ещё двухмесячными. Держал себя и родных за руки и сторожил холодильники по ночам. Вот они (головки Гауды) и накопились.
Семён, я Вами восхищаюсь, и одновременно завидую.

Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 авг 2016 22:30

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Семён писал(а):
Держал себя и родных за руки и сторожил холодильники по ночам.
Вот она гвардия родом из СССР! :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 02 авг 2016 22:44

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Фёдор писал(а): завидую.
А я себе не завидую. Обложился холодильниками, жена дочке предлагает уже забрать к себе один вместе с недозрелыми головками. Говорит, что холодильных шкафов у нас больше, чем платяных. Надо следующий раз перед покупкой холодильного, купить ей платяной. Вот найду себе приличный неноуфрост и пыхометр за $500. Ладно, ближе к теме. Зимой выделил одну комнату, лишил её обогрева и сыры жили там пока т-ра не поднялась до 18°С. Они аж жиром плакали. Не знаю, как это сказалось на их здоровье, ещё не резали. А то будет мне Старый Амстердам.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 авг 2016 23:09

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Надо следующий раз перед покупкой холодильного, купить ей платяной.
Изображение
Зимой выделил одну комнату, лишил её обогрева и сыры жили там пока т-ра не поднялась до 18°С. Они аж жиром плакали. Не знаю, как это сказалось на их здоровье, ещё не резали.
Да, жёстко вышло. :?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 02 авг 2016 23:34

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Niky писал(а):
Надо следующий раз перед покупкой холодильного, купить ей платяной.

Да, жёстко вышло. :?
Вобщем-то, грех ей жаловаться (жене любимой) . Шкафов платяных у неё нет-есть гардеробная. А вот сыры молчат. То ли умерли, то ли скромничают.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 03 авг 2016 00:22

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Вобщем-то, грех ей жаловаться (жене любимой) . Шкафов платяных у неё нет-есть гардеробная
Молодец, Семён.
А вот сыры молчат. То ли умерли, то ли скромничают.
Вскрытие покажет. :)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 03 авг 2016 12:13

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Зимой выделил одну комнату, лишил её обогрева и сыры жили там пока т-ра не поднялась до 18°С. Они аж жиром плакали. Не знаю, как это сказалось на их здоровье, ещё не резали.
Очень интересно, как жто скажется на консистенции сырной массы.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика