Благодаря трем выходным, был запас по времени и ещё осталось на домашний сыр даже. Делал по технологии Павла, но с ложечками
т.к. заквасок не делал, как уже писалось, не позволяет холодильник.Да простит меня уважаемое сообщество во главе с Мастером, за такое вот отступление!Молоко не пастеризовал, т.к. планируется выдержка не менее двух месяцев. Аннато не добавлял, молоко уже идет летнее,с травы, желтенькое.
Молоко -10 литров (9 фермерское и 1 л. магазинного)
ММ101 - 1/16 ч.л
ТА45 LYO - 1/32 ч.л
ХК - 1/2 ч.л разведенный в 50 мл. воды
СФ - 1/8+1/64 ч.л сухой, Нормаль разведенный в 50 мл. воды
11.06.2016 температура в помещении 200 С
5.50-6.17 - нагрев до 320 С (молоко не пастеризованное) т.к выдержка планируется более 2-х месяцев.
6.17 внес стартерные культуры и ХК (хлористый кальция вносил на всякий случай, т.к. с этим молоком были проблемы - не сворачивалось, теперь всегда вношу)
07.00 - внес СФ ТФ=11 минут
07.47 - (прозевал немного мультипликатор 3,5) разрезал сгусток вертикально
07.57 - нарезка сгустка горизонтально и медленное перемешивание
08.07 - 08.30 постепенный нагрев до 380 с при постоянном перемешивании, отдых 10 мин.
08.40 - раскладка в формы
09.00 - поставил под пресс с нагрузкой 3 кг. на две формы 11,5 см. в диаметре на 30 минут.
09.30 переворот и "переодевание" под пресс и тот же вес на 1 час.
10.30 - переворот, "переодевание" и под груз 6 кг.
12.06.2016
07.00 - вынул из форм, обрезал приливы (приливы были совсем не большие)
07.30 поместил в рассол на сыворотке, t рассола 100 С, вес головок до посола: 816 и 812 граммов, головки на ощупь мягковаты.
14.30 - вынул из рассола и поставил в холодильник для просушки.+6 С
Вес после посола - 801 и 797 граммов соответственно. Под коркой чувствуется мягковатость.
Не удалось хорошо расправить складки, видимо ткань толстовата ( я использовал подкладочный лавсан стрейч). Но то что было, то и взял. Кстати, через него еще молоко процеживаю дополнительно.
