Прежде, чем задать вопрос - прочтите!

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Администратор
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 янв 2016 08:51

Прежде, чем задать вопрос - прочтите!

Мы все здесь собрались, чтобы обмениваться знаниями и опытом. Вопросы и ответы это главное содержание форума. На Ваш вопрос обязательно ответят и ответят с удовольствием, но только в том случае, если вопрос имеет ответ!

Первый вариант вопроса.

Вопрос: "Я сделал Камамбер (Гауду, Чеддар, Фету и т.д.) и мой сыр слишком мягкий (твердый, кислый, не пластичный и т.д.) почему так?" Этот вопрос ответа не имеет. Потому, что этот вопрос совершенно идентичен вопросу: "Почему у меня вчера чесалась левая рука?"

Второй вариант вопроса.

Вопрос такой: "Я сделал Камамбер по этому рецепту (описание рецепта или ссылка) использовал такое-то количество молока, такие-то ингредиенты (стартерные и дополнительные культуры и фермент) в таких-то количествах и отклонялся от рецепта только в таких-то конкретных моментах. Почему мой сыр слишком мягкий?" Этот вопрос уже точно имеет какой-то ответ.

А вот вариант описания процесса, при котором уже гораздо легче понять причину любого отклонения. Это просто кусок моего дневника.

1. 27.07 3 литра молока из Харлушей пастеризовал при 72С, охладил до 35.
2. Добавил 1 г хлорида кальция в растворе.
3. Добавил примерно 5 мл раствора РС-ГЕО-соль из пульвелизатора.
4. 9-25 добавил замороженные 75/2 мл ММ100 и 50 мл ТА61. Температура опустилась до 30С, подогрел до 32С.
5. 9-30 добавил раствор фермента хансен CHY-Max.
6. 9-36 точка флокуляции. Слишком быстро. Лучше взвешивать фермент, чем верить в удачу. Мультипликатор 5.
7. 10-06 нарезка на вертикальные столбики через 1,5 см. Я ошибся с вычислениями, хотел мультипликатор 6, а посчитал так, что получилось 5.
8. 10-11 нарезка на кубики 1,5 см. Выдержка.
9. 10-16 разложил как мог ровно в пять кротиновских форм.
10. Начал переворачивать через десять минут. Это очень-очень рано, головки совсем не держатся.
11. Переворачивал через полчаса, час, полтора часа, три часа, четыре часа. Только к 22-00, к последнему перевороту головки стали слитными, даже резиновыми. Слишком малая кислотность вначале. Головки очень низкие, около одной пятой начальной высоты. И мультипликатор сыграл свою роль, видимо.
12. 28.07 6-00 солил сыр в насыщенном растворе на сыворотке пол часа. Переворачивал несколько раз. Оставил в холодильнике обсыхать открытым.
13. 20-00 обрызгал из пульверизатора ГЕО-РС-соль, закрыл плотной крышкой, в холодильник.
14. 02.08 вытирал влагу дважды в день, переворачивал один раз в день. Влаги маловато выделяется на крышке и стенках. Буду раз в день вытирать пока что.
15. 06.08 7-00 сегодня мне показалось, что влаги на крышке многовато. Появились участки белой плесени, головки стали более липкими. Буду два раза в день удалять влагу.
16. 08.08 опять стало меньше влаги, опять буду вытирать один раз в день. Головки стали активно обрастать белым. Начал прихлопывать не дожидаясь полного обрастания.
17. 09.08 головки все белее, одна обросла почти полностью. Появился грибной запах.
18. 17.08 7-30 ну вот, сыру три недели. Головки почти ровно обросли РС, прекрасный грибной запах с небольшой примесью аммиака который, вобщем, и не портит даже общей картины аромата. Общий выход сыра почему-то гораздо меньше, чем при изготовлении кротэна. Всего 400 г. В среднем по 80 г. головка. Сыр потек только тонким слоем под корочкой, серединка не кислит, но совершенно закрытая, без глазков. Сыр слегка горчит. Я бы не назвал это хорошим камамбером.
19. 24.08 разрезал еще одну головку. Вот теперь это камамбер, который я хотел получить. Стабилизированный сыр с упругим ровным сырным тестом. Только почти без глазков. Подтекает только чуть под корочкой при охлажденном сыре это даже не заметно. Есть горьковатое послевкусие, но может это просто так кажется. У покупного сыра ведь тоже есть что-то подобное. Даже не надо меньше стабилизировать сыр. Может только побольше солить. А может и не надо. Вкус собственно сырного теста сформировался только сейчас, через четыре недели. Три недели похоже немножко маловато для такой стабилизации.

Теперь Вы знаете, как нужно правильно задать вопрос, чтобы получить желаемый ответ?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика