Первая Гауда

[meretseger]

Павел, спасибо!

Я лучше новый рассол сделаю, как раз последняя Рикотта удачная получилась - сыворотка совершенно прозрачная .

А скажите, эту Гауду мне как лучше на созревание отправить? Я собиралась запаять его в вакуум, а то мои домашние как-то побаиваются всяких необычностей. Можно?

[cheesehead]

В вакуум без проблем. Только все же дождитесь, пока сыр высохнет. Чтобы подозрений не оставалось.

[meretseger]

В вакуум без проблем. Только все же дождитесь, пока сыр высохнет. Чтобы подозрений не оставалось.

Павел, а можно как-то ускорить процесс подсыхания? А то что-то ну совсем никаких подвижек

Может, его в обычный "холодный" холодильник поставить? Он не но фрост. Я вспомнила, что мои Российский и Томм сохли именно в холодном холодильнике....

[cheesehead]

Поставьте в обычный холодильник. Если Российский там без проблем высох, то и Гауда не должна трещины дать. Сыры близкие по структуре.

[Фёдор]

Маргарита, а позвольте полюбопытствовать, откуда такое желание быстро обсушить сыр? У меня в холодильнике, уж не знаю почему (возможно от того, что у меня сыры лежат рядом с большим количеством фруктов) сыры типа гауда-российский сохнут не менее 2-х недель. Иногда по 20 дней держу до запаковки (я в воск делаю, вакуумный упаковщик китайцы все никак не привезут). И ничего, я даже не переживаю. Лежат себе, не пересыхают, не трескаются, плесенью активно не обрастают. Каши не просят Крутить их только почаще надо, да и все.

[meretseger]

Маргарита, а позвольте полюбопытствовать, откуда такое желание быстро обсушить сыр? У меня в холодильнике, уж не знаю почему (возможно от того, что у меня сыры лежат рядом с большим количеством фруктов) сыры типа гауда-российский сохнут не менее 2-х недель. Иногда по 20 дней держу до запаковки (я в воск делаю, вакуумный упаковщик китайцы все никак не привезут). И ничего, я даже не переживаю. Лежат себе, не пересыхают, не трескаются, плесенью активно не обрастают. Каши не просят Крутить их только почаще надо, да и все.

ээээээээээээээ...... не знаю

Действительно вот, задумалась почему - и не могу ответить .

Наверное, потому что в рецепте написано, что это должно произойти в течение 3-7 дней, а не происходит. Значит, нужно нервничать и хотеть ускорить процесс

А у вас сыры в обычном холодильнике лежат или в сырном?

[Фёдор]

У меня нет специального сырного холодильника. Но у меня их два. В одном повседневная еда, молочка, колбаса. В другом овощи, фрукты (яблоки с лета в основном) и пару полок с сырами. В этом втором холодильнике чуть выше температура, примерно 10-12 градусов. Ну и относительно влажно.

[meretseger]

Ну у меня тоже не специальный холодильник, а обычный, в котором я пытаюсь поддерживать 9-13 градусов. Но в нем держу только сыр, хлебную закваску, летом вино и напитки, ну и вызреваю молоко.

Кстати, сегодня утром наконец-то начала появляться корочка. Но и также обнаружилось несколько пятнышек белой плесени . Я их смыла уксусом, весь сыр ополоснула рассолом, вытерла и поставила в холодный холодильник.
В следующие разы буду сушить сыр в холоде.

[meretseger]

Зарезала я свою Первую Гауду. Рановато, но так сложилось.

Результат печален, к сожалению. Получился "какой-то сыр", в общем, вкусный, но совсем-совсем не Гауда. Он абсолютно не пластичный. Прям ломается. У него красивая структура - небольшое количество равномерно распределенных, достаточно мелких круглых дырочек. Интересный вкус - сливочный с легкой кислинкой (хотя, сметанным его назвать вряд ли можно), в меру соленый. Но вот крошится .
Как я уже писала, после прессования он был очень пластичным - срезанную ленту наплыва я легко закрутила в "розочку", хотя легкая сывороточная кислинка уже тогда присутствовала.

Я так понимаю, что в процессе созревания выросла кислотность. Возможно, из-за нестабильной температуры созревания (диапазон примерно 7... 16 колебался в течение суток недели две)? Или, все же, после прессование сыр не должен был быть кислым?

[cheesehead]

После прессования Гауда однозначно не должна быть кислой. Что-то пошло не так при изготовлении. И сохнуть она не хотела. По какой-то причине осталось слишком много влаги или в зерне или в межзерновом пространстве в головке. И кислотность из-за этого выросла слишком сильно.