Первая Гауда

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 11 ноя 2015 22:23

Re: Первая Гауда

Павел, спасибо!

Я лучше новый рассол сделаю, как раз последняя Рикотта удачная получилась - сыворотка совершенно прозрачная :).

А скажите, эту Гауду мне как лучше на созревание отправить? Я собиралась запаять его в вакуум, а то мои домашние как-то побаиваются всяких необычностей. Можно?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 ноя 2015 06:57

Re: Первая Гауда

В вакуум без проблем. Только все же дождитесь, пока сыр высохнет. Чтобы подозрений не оставалось.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 12 ноя 2015 20:59

Re: Первая Гауда

cheesehead писал(а):В вакуум без проблем. Только все же дождитесь, пока сыр высохнет. Чтобы подозрений не оставалось.
Павел, а можно как-то ускорить процесс подсыхания? А то что-то ну совсем никаких подвижек :(

Может, его в обычный "холодный" холодильник поставить? Он не но фрост. Я вспомнила, что мои Российский и Томм сохли именно в холодном холодильнике....

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 ноя 2015 21:17

Re: Первая Гауда

Поставьте в обычный холодильник. Если Российский там без проблем высох, то и Гауда не должна трещины дать. Сыры близкие по структуре.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 12 ноя 2015 22:34

Re: Первая Гауда

Маргарита, а позвольте полюбопытствовать, откуда такое желание быстро обсушить сыр? У меня в холодильнике, уж не знаю почему (возможно от того, что у меня сыры лежат рядом с большим количеством фруктов) сыры типа гауда-российский сохнут не менее 2-х недель. Иногда по 20 дней держу до запаковки (я в воск делаю, вакуумный упаковщик китайцы все никак не привезут). И ничего, я даже не переживаю. Лежат себе, не пересыхают, не трескаются, плесенью активно не обрастают. Каши не просят :) Крутить их только почаще надо, да и все.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 12 ноя 2015 23:22

Re: Первая Гауда

Фёдор писал(а):Маргарита, а позвольте полюбопытствовать, откуда такое желание быстро обсушить сыр? У меня в холодильнике, уж не знаю почему (возможно от того, что у меня сыры лежат рядом с большим количеством фруктов) сыры типа гауда-российский сохнут не менее 2-х недель. Иногда по 20 дней держу до запаковки (я в воск делаю, вакуумный упаковщик китайцы все никак не привезут). И ничего, я даже не переживаю. Лежат себе, не пересыхают, не трескаются, плесенью активно не обрастают. Каши не просят :) Крутить их только почаще надо, да и все.
ээээээээээээээ...... не знаю :)

Действительно вот, задумалась почему - и не могу ответить :).
:lol:
Наверное, потому что в рецепте написано, что это должно произойти в течение 3-7 дней, а не происходит. Значит, нужно нервничать и хотеть ускорить процесс :lol:

А у вас сыры в обычном холодильнике лежат или в сырном?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 13 ноя 2015 18:00

Re: Первая Гауда

У меня нет специального сырного холодильника. Но у меня их два. В одном повседневная еда, молочка, колбаса. В другом овощи, фрукты (яблоки с лета в основном) и пару полок с сырами. В этом втором холодильнике чуть выше температура, примерно 10-12 градусов. Ну и относительно влажно.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 13 ноя 2015 20:49

Re: Первая Гауда

Ну у меня тоже не специальный холодильник, а обычный, в котором я пытаюсь поддерживать 9-13 градусов. Но в нем держу только сыр, хлебную закваску, летом вино и напитки, ну и вызреваю молоко.

Кстати, сегодня утром наконец-то начала появляться корочка. Но и также обнаружилось несколько пятнышек белой плесени :(. Я их смыла уксусом, весь сыр ополоснула рассолом, вытерла и поставила в холодный холодильник.
В следующие разы буду сушить сыр в холоде.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 23 дек 2015 22:15

Re: Первая Гауда

Зарезала я свою Первую Гауду. Рановато, но так сложилось.

Результат печален, к сожалению. Получился "какой-то сыр", в общем, вкусный, но совсем-совсем не Гауда. Он абсолютно не пластичный. Прям ломается. У него красивая структура - небольшое количество равномерно распределенных, достаточно мелких круглых дырочек. Интересный вкус - сливочный с легкой кислинкой (хотя, сметанным его назвать вряд ли можно), в меру соленый. Но вот крошится :(.
Как я уже писала, после прессования он был очень пластичным - срезанную ленту наплыва я легко закрутила в "розочку", хотя легкая сывороточная кислинка уже тогда присутствовала.

Я так понимаю, что в процессе созревания выросла кислотность. Возможно, из-за нестабильной температуры созревания (диапазон примерно 7... 16 колебался в течение суток недели две)? Или, все же, после прессование сыр не должен был быть кислым?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 дек 2015 07:12

Re: Первая Гауда

После прессования Гауда однозначно не должна быть кислой. Что-то пошло не так при изготовлении. И сохнуть она не хотела. По какой-то причине осталось слишком много влаги или в зерне или в межзерновом пространстве в головке. И кислотность из-за этого выросла слишком сильно.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика