Рецепт сыра Гауда.

[cheesehead]

Нам понадобится:

Молоко коровье 4,5 литра

Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная гетероферментативная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут

Соль поваренная



Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Добавьте аннато.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Очень осторожно перемешайте кубики и, на водяной бане, медленно, не быстрее, чем за 10 мин поднимите температуру до 34С. Во время нагрева осторожно перемешайте массу 2-3 раза.
Снимите кастрюлю с водяной бани и оставьте массу в покое на 10 мин.
Слейте 1600 мл сыворотки в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
Добавьте при непрерывном интенсивном перемешивании 800 мл кипяченой воды с температурой 55С и 800 мл воды с температурой 56С. Конечная температура смеси должна быть 38С ровно.
Оставьте смесь в покое на 10 мин.
Слейте сыворотку так, чтобы при наименьшем ее остатке сырное зерно оставалось под слоем сыворотки без доступа воздуха.
Опустите сверху на сырное зерно подходящее по диаметру к кастрюле блюдо или большую тарелку и поместите на тарелку небольшой груз, примерно 0,5 кг на 30 минут. Это называется прессование под сывороткой. Такое прессование позволяет при выдержке получить наилучшую структуру сыра Гауда.
Слейте всю сыворотку и, стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1 кг 30 минут.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом в 2,5 кг еще 30 минут.
Не переворачивайте головку, только «переоденьте», снова расправив складки, и верните под пресс под тот же груз.
Прессуйте сыр 18-24 часа.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки и поместите в приготовленный на сыворотке холодный рассол. Выступающую из рассола часть головки посыпьте сухой солью.
Солите сыр 6 часов. При посоле сыра температура рассола должна быть не выше 15С.
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.
Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет. Выход сыра 500- 550 г.
Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Гауда полностью созревает не ранее, чем через 8 недель. Однако, чем дольше выдержка, тем вкуснее сыр.


Более подробный рецепт сыра Гауда можно посмотреть здесь.

[sergey]

скажите а по кислотности молока разве не лучше будет получаться
можно ли давать параллельно рецепт по кислотности
и еще вопрос обзор пш метров

[cheesehead]

скажите а по кислотности молока разве не лучше будет получаться
можно ли давать параллельно рецепт по кислотности
и еще вопрос обзор пш метров

По кислотности не лучше, а единственно правильно. Я специально не трогаю пока что рН-маркеры для всех этапов изготовления разных сыров. Вариант, который я предлагаю, а именно - внесение определенного объема заранее подготовленной закваски и контроль времени от внесения закваски до внесения фермента - дает неплохое попадание в нужную кислотность, без использования рН-метров или титраторов. Если вам интересны конкретные маркеры кислотности, они у меня есть для большинства сыров. Но мне кажется я и так достаточно напугал людей слишком "научным" подходом. Я не готов обсуждать весь ряд рН метров, могу только сказать, что дешевые (до $200) больше вредят чем, помогают, а дорогие вредят тем, что дОроги Я пока из своего опыта сделал вывод, что лучше всего использовать рН-метр с заполняемым (обслуживаемым) электродом. Более достоверные показания. Но, повторюсь еще раз, если я делаю сыр не первый и не пятый раз, то полагаюсь больше на процент и вид внесенной закваски, а потом на свои ощущения качества и скорости образования сгустка, сухости и липкости зерна и т.д. Этого мне достаточно, чтобы стабильно делать пару десятков сыров.
Но я очень и очень рад, что вы эту тему затронули. Просто готов кричать "ура" от радости, что кто-то хочет разбираться в процессах, а не просто смешивать ингредиенты и ждать, что получится Я буду теперь указывать рН в рецептах. Для тех сыров, для которых у меня есть данные, разумеется.
Вот только следующим этапом будет уже соотношение белок:жир в молоке для каждого сыра и придется еще все немного усложнить, да?

[sergey]

имею несколько вопросов
как сделать сыр более пластичным (получаеться как брынза) может дать молоку постоять
где брать кульки для вакуумирования))) если можно ссылка

[cheesehead]

имею несколько вопросов
как сделать сыр более пластичным (получаеться как брынза) может дать молоку постоять
где брать кульки для вакуумирования))) если можно ссылка

Сначала, пожалуйста, опишите подробно как Вы делали сыр. Со всеми объемами, температурами, временными интервалами и т.д. Потом будем разбираться, почему он не пластичный.
Имеется ввиду специальная пленка, которая и спользуется для бытовых вакуумных упаковщиков?

[sergey]

я делал гауду но без стартерных культур по вашему рецепту и выдержкой 2 недели
я уже купил стартерные культуры и с прилагающимся рецептом там сказано выдержать молоко 12 часов для увеличения кислотности
по поводу пленки в которой выдерживать сыр в маркете кроме стрейча я ничего найти немогу

[sergey]

и еще если делать точку флокуляции 10-12 мин сыр получается резиновый )))))

[cheesehead]

я делал гауду но без стартерных культур по вашему рецепту и выдержкой 2 недели
я уже купил стартерные культуры и с прилагающимся рецептом там сказано выдержать молоко 12 часов для увеличения кислотности
по поводу пленки в которой выдерживать сыр в маркете кроме стрейча я ничего найти немогу

Если Вы делали Гауду "без стартерных культур по моему рецепту", то Вы, во-первых, делали не Гауду, а во-вторых уж точно не по моему рецепту, потому как, если мне память не изменяет, стартерные культуры в рецепте есть
Физические свойства сыра (в том числе и его пластичность) определяют влажность, кислотность и содержание кальция. При этом влажность и кислотность взаимно влияют друг на друга. А кислотность в большей степени определяет свойства сыра, нежели влажность. Не применяя молочнокислые бактерии в том или ином виде невозможно добиться нужной кислотности (ну если конечно не добавлять собственно кислоту). Если кислотность слишком низкая, это как раз чаще всего и есть причина грубого, "резинового" сыра. Добиваясь нужного времени до точки флокуляции и применяя нужный мультипликатор флокуляции мы регулируем качество сгустка, сырного теста и влажность сыра. Но никоим образом не его кислотность. Поэтому причина "резиновости" сыра не в минутах, за которые достигнута флокуляция.
И ведите дневник. Вот просто для примера, одна короткая выдержка из моего дневника. Просто для того, чтобы показать, как я это делаю уже много лет.
Гауда ежевика 10.04.12
1. 4.5+ л молока от Риммы пастеризовал при 72С, охладил до 35С.
2. 10-15 добавил 150/2 мл ММ100 замороженной. Температура 32,5С.
3. Добавил 1 г хлорида кальция.
4. 10-25 добавил 6 капель растительного фермента в 25 мл воды. Температура 32С.
5. 10-36 точка флокуляции. Мультипликатор 3.
6. 11-00 нарезка на кубики через 1 см. Выдержка.
7. 11-10 первое перемешивание, дорезка. Сыворотка прозрачная, но масса нежная. Температура 32С, начал подогревать.
8. 11-15 начал перемешивать непрерывно, дорезал. Выключил нагрев, когда температура бани стала 39С.
9. 11-25 температура массы поднялась до 34С, вытащил из бани, дал выдержку.
10. 11-35 слил два раза по 800 мл сыворотки. Предельно, масса даже чуть оголилась. Добавил 800 мл воды с температурой 55С и 800 мл воды с температурой 56С.
11. 11-40 температура 38С перемешивал непрерывно.
12. 11-45 последнее перемешивание, выдержка. Температура 37.5С.
13. 11-55 слил сыворотку до верха массы, поставил на массу под сывороткой глубокую тарелку, в нее пустую поршневую банку – очень легкий пресс.
14. 12-15 слил сыворотку, стараясь как можно меньше ломать, сложил массу в форму.
15. 12-20 под пресс под пустую трехлитровку. Маленький груз.
16. 12-50 перевернул, под четверть трехлитровки. Очень мягкая, не закрытая, но вполне слитная головка.
17. 13-20 перевернул, салфетку под поршень, под тот же груз.
18. 16-30 переодел, не переворачивал, под тот же груз.
19. 11.04.12 7-00 достал из-под пресса, подрезал приливы, в насыщенный рассол при комнатной температуре. Головка небольшая и при этом довольно мягкая.
20. 13-00 достал из рассола, обсушил салфеткой, в холодильник.
21. 19.04.12 8-00 сыр высох. Первое окунание в ежевичный отвар-рассол. Сразу очень бледная, но заметная розовая окраска.
22. 21.04.12 7-00 такое ощущение, что сыр был сухой уже вчера. Второе окунание.
23. 24.04.12 8-30 третье окунание.
24. 27.04.12 8-00 четвертое окунание.
25. 02.05.12 9-00 протер сыр 3% уксусом, запаял в вакуум.

Если бы Вы примерно в таком виде выложили записи о том, как Вы делали свою Гауду, можно было бы более конкретно увидеть, что получилось, что не очень а что неудачно. А так, по отдельным коротким предложениям, вроде "до точки флокуляции 12 минут, сыр резиновый" судить о том, что и как было на самом деле очень сложно.
Специальную пленку для бытовых вакуумных упаковщиков я покупаю на e-Bay.
Ну и еще, две недели для полутвердого сыра это слишком маленькая выдержка. При такой выдержке Вы не узнаете, каким вкусным на самом деле может быть сыр:-) Хотя, если бактериальные культуры не применять, то и выдерживать сыр тоже смысла никакого.

[sergey]

еще один вопрос после того как я делаю гауду я ее замораживаю будут ли работать культуры после разморозки

[cheesehead]

после того как я делаю гауду я ее замораживаю будут ли работать культуры после разморозки

Если я правильно понял, то замораживаете не Гауду, а закваску, сделанную из сухой культуры, да? Если речь об этом, то три-четыре месяца закваска в замороженном виде будет храниться без потери свойств.
В литературе рекомендуется хранить замороженную закваску не более 2-х месяцев. Но по опыту могу сказать, что этот срок может быть больше.