Сыр Том первая попытка

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 38
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 26 апр 2024 02:20

Сыр Том первая попытка

Доброго вечера.
Решил сделать по рецепту с сайта первый раз полутвердый сыр - Томме. Так как один из наиболее простых в приготовлении. До этого опыт был , только по приготовлению сыров с белой и синей плесенью.
Делал все по рецепту, немного от него отойдя, а именно :
1)После внесения закваски было ожидание не 10 минут, а 30(надо было отлучится)
2)Поднимал температуру не до 38, а до 37 градусов. Так как первый раз делал и уже вылетал из расчета 1 градус в 5 минут. Общее время составило 35 минут с 32 до 37 градусов.
3) Перед прессованием, по 15 минут самопрессование на сторону получилось(пока выкладывал ~12 минут, решил и с другой стороны немного подержать)
4)Первое прессование решил сделать не 30 и 60 минут, а 60 и 60.
На этом различия заканчиваются.
А теперь вопросы :
1) Разброс во втором прессовании 18-24 часа от чего зависит?(я сделал 22 часа, чтобы было удобно по времени потом солить)
2)У меня были сырные формы без дна с подложкой , вот такие - форма и подложка . Можно ли использовать для прессования полутвердого сыра формы без дна или необходимо покупать перфорированные формы с дном?
3) На приблизительно 11,5 литров свежего коровьего молока получилось две головки по ~750 гр, кне слишком ли большой выход для полутвердго? у меня с такого же кол-ва молока , получается приблизительно 1,8 - 2,1 кг камамбера.
4)Если головки высохнут раньше , чем за 3 дня. То не ждать , как в рецепте минимального времени сушки?
Внизу фото моих прессов , которые сделал сам и сам сыр на сушке.

Изображение Изображение Изображение

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 15 июн 2020 16:46

Сообщение Pinchanin » 01 май 2024 16:11

Re: Сыр Том первая попытка

Увы, не дождётесь вы сейчас отзывов. Павел Иванович забросил своё детище. Но огромное спасибо ему, что домен сохранил, проплачивает. Иначе и форума бы уже не стало. А я на повседневку сейчас делаю "аля качотта" без стуффатуры но на AlpD и МА4001. 2 разных вкуса, но как они себя дополняют! Но сразу скажу, дайте созреть хотя бы 2 месяца, а лучше 3. Это просто песня получается!

Сообщения: 58
Зарегистрирован: 25 авг 2018 09:55

Сообщение Woland » 07 май 2024 12:50

Re: Сыр Том первая попытка

w1nn1ep00h писал(а):
26 апр 2024 02:20
Доброго вечера.
Решил сделать по рецепту с сайта первый раз полутвердый сыр - Томме. Так как один из наиболее простых в приготовлении. До этого опыт был , только по приготовлению сыров с белой и синей плесенью.
Делал все по рецепту, немного от него отойдя, а именно :
1)После внесения закваски было ожидание не 10 минут, а 30(надо было отлучится)
2)Поднимал температуру не до 38, а до 37 градусов. Так как первый раз делал и уже вылетал из расчета 1 градус в 5 минут. Общее время составило 35 минут с 32 до 37 градусов.
3) Перед прессованием, по 15 минут самопрессование на сторону получилось(пока выкладывал ~12 минут, решил и с другой стороны немного подержать)
4)Первое прессование решил сделать не 30 и 60 минут, а 60 и 60.
На этом различия заканчиваются.
А теперь вопросы :
1) Разброс во втором прессовании 18-24 часа от чего зависит?(я сделал 22 часа, чтобы было удобно по времени потом солить)
2)У меня были сырные формы без дна с подложкой , вот такие - форма и подложка . Можно ли использовать для прессования полутвердого сыра формы без дна или необходимо покупать перфорированные формы с дном?
3) На приблизительно 11,5 литров свежего коровьего молока получилось две головки по ~750 гр, кне слишком ли большой выход для полутвердго? у меня с такого же кол-ва молока , получается приблизительно 1,8 - 2,1 кг камамбера.
4)Если головки высохнут раньше , чем за 3 дня. То не ждать , как в рецепте минимального времени сушки?
Внизу фото моих прессов , которые сделал сам и сам сыр на сушке.

Изображение Изображение Изображение
Разброс по времени в прессовании зависит от достижения нужной кислотности сыра, перед посолом.
Формы могут быть без дна, но с отверстиями для выхода сыворотки, с дном удобней.
Сыр высох(тактильное ощущение тыльной стороной ладони) - значит все, но быстрое высушивание - большой риск что сыр потрескается, особенно при недостаточной влажности.

Сообщения: 38
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 11 май 2024 01:50

Re: Сыр Том первая попытка

Pinchanin писал(а):
01 май 2024 16:11
Увы, не дождётесь вы сейчас отзывов. Павел Иванович забросил своё детище. Но огромное спасибо ему, что домен сохранил, проплачивает. Иначе и форума бы уже не стало. А я на повседневку сейчас делаю "аля качотта" без стуффатуры но на AlpD и МА4001. 2 разных вкуса, но как они себя дополняют! Но сразу скажу, дайте созреть хотя бы 2 месяца, а лучше 3. Это просто песня получается!
В планах 3 месяца. Не меньше, может 3,5-4. Проверю , через 3 месяца будет понятно.

То , что забросил очень жалко. Не мало на начальном этапе подчерпнул для себя с этого форма.
Woland писал(а):
07 май 2024 12:50

Разброс по времени в прессовании зависит от достижения нужной кислотности сыра, перед посолом.
Формы могут быть без дна, но с отверстиями для выхода сыворотки, с дном удобней.
Сыр высох(тактильное ощущение тыльной стороной ладони) - значит все, но быстрое высушивание - большой риск что сыр потрескается, особенно при недостаточной влажности.
Быстрого высушивания не будет, про этот риск знаю. По кислотности по опыту закладываю с небольшим + . Посмотрим , что получится. Все равно в итоге приду к какому-то общему знаменателю.

А так , всем спасибо за ответ. :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 24 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика