Станиславский

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 14 мар 2021 00:27

Станиславский

Здравствуйте, форумчане.
Отчет по экспериментам с советскими технологиями сыров.
Малоизвестный сыр Станиславский (источник Кузнецов, Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры)
молоко козье цельное (зимнее, плотное, жирное) -5л
обрат - 6л
пастеризация 72С
охлаждение 34С
внесение хлористого кальция
внесение рабочей 100мл мезофильной закваски (хансен CHN19) + 10г рабочей закваски ацидофильной палочки (Углич АНВ)
в оригинале 0,5-1% и 0,01-0,05% соответственно
внесение липазы
внесение сычужного фермента животного происхождения (хансен 95% химозин)
ТФ 13мин, М -2,5, нарезка через 30мин
вымешивание зерна 20мин
отбора сыворотки нет
внесение пастеризов воды 36С 5-10% (у меня 1л)
нагревание до 40С за 10мин
вымешивание 20мин, до уменьшения зерна в 2раза
формировала из пласта
самопрессование 20мин
прессование грузом 7кг 3,5ч с 1 переворотом, темп окр среды 18-19С
посол 80мин на 100г в насыщенном рассоле при 2-3С
выход 1350
обсушка и созревание в вакууме 1мес, разрезала на 4части, перепаковала и еще 1мес созревала.
Вкус чистый, классический сырный, структура мягкая, тесто пластичное, небольшие механические глазки. Хороший бутербродный сыр на каждый день, простой в исполнении, буду повторять. п.с. в оригинале описана мажущаяся консистенция этого сыра, попробую в след.раз меньше обсушить зерно
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 14 мар 2021 17:45

Re: Станиславский

Olgarzn, интересный опыт! Мне кажется, что сыры из козьего молока всегда имеют более богатые вкусовые и ароматические оттенки, чем из коровьего... А какие сыры у Вас самые любимые?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 14 мар 2021 20:11

Re: Станиславский

Ирэн Л писал(а):
14 мар 2021 17:45
Olgarzn, интересный опыт! Мне кажется, что сыры из козьего молока всегда имеют более богатые вкусовые и ароматические оттенки, чем из коровьего... А какие сыры у Вас самые любимые?
Ирэн, я бы не сказала, что у козьего молока есть какие-то преимущества перед коровьим. Хорошего качества и то, и другое молоко дают хорошие сыры. Но у козьих есть специфические привкусы, которые не всем нравятся. На каких-то сортах они особенно заметны, на других менее. На всех сырах из цельного молока или с соотношением белок/жир до 1 этот козий привкус усиливается, кому-то это даже нравится, а я стараюсь не варить такие сорта. Сама я не очень сыры люблю, не ем их каждый день, а вот сыроманы, которые у меня покупают сыры или кого угощаю, особенно любят эдам, канестрато, российский, фету.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика