Срочно! Снова про прессование.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 21 ноя 2019 22:01

Срочно! Снова про прессование.

Срочно! Снова про прессование.
Здравствуйте. Совсем запуталась с весом прессования. Делаю гауду из 23 литров молока. Зерно высушено до горошины. Уложила зерно уминая в форму на 3-4 кг. Высота формы 15,5 внутренний диаметр 20,5. Зерно только только вошло. Делала по рецепту с Сыроделия.сом Лазаревой. Сказано что прессовать нужно первые 30 минут- два веса головки. Час в три веса. Два часа в четыре веса. И указан вес на количество молока в рецепте и примерный выход сыра в 10%. Но у меня выход сыра больше обычно. И качотта и чечил и халуми, сулугуни. Уже по опыту своего молока примерно знаю что будет около трёх кг ну может чуууть больше с 23 литров молока. Летом и весной выход был ниже. Караул ! Каким весом прессовать? С физикой не дружу от слова вообще! Дёрнуло меня сделать взять больше молока.... Писала в ветку срочной помощи. Но все заняты. Так и не дождалась помощи стала прессовать. Полчаса самопрессовка. Полчаса весом 4600. Час весом 6900. Сейчас поставила на последние два часа вес 9200. Что исправить можно , если что не так ? Но думаю что всё не так. Взвешивала после самопрессовки голова 3800. Но понимаю что взвешивать до прессования ерунда. Что делать сейчас? И научите высчитывать вес прессования...

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 22 ноя 2019 00:55

Re: Срочно! Снова про прессование.

Любовь писал(а):
21 ноя 2019 22:01
Срочно! Снова про прессование.
Здравствуйте. Совсем запуталась с весом прессования. Делаю гауду из 23 литров молока. Зерно высушено до горошины. Уложила зерно уминая в форму на 3-4 кг. Высота формы 15,5 внутренний диаметр 20,5. Зерно только только вошло. Делала по рецепту с Сыроделия.сом Лазаревой. Сказано что прессовать нужно первые 30 минут- два веса головки. Час в три веса. Два часа в четыре веса. И указан вес на количество молока в рецепте и примерный выход сыра в 10%. Но у меня выход сыра больше обычно. И качотта и чечил и халуми, сулугуни. Уже по опыту своего молока примерно знаю что будет около трёх кг ну может чуууть больше с 23 литров молока. Летом и весной выход был ниже. Караул ! Каким весом прессовать? С физикой не дружу от слова вообще! Дёрнуло меня сделать взять больше молока.... Писала в ветку срочной помощи. Но все заняты. Так и не дождалась помощи стала прессовать. Полчаса самопрессовка. Полчаса весом 4600. Час весом 6900. Сейчас поставила на последние два часа вес 9200. Что исправить можно , если что не так ? Но думаю что всё не так. Взвешивала после самопрессовки голова 3800. Но понимаю что взвешивать до прессования ерунда. Что делать сейчас? И научите высчитывать вес прессования...
Доброго времени.Из 23-х литров молока, сыра 3,8кг. сыра ?
16,5 % ?
Думаю, недостаточно просушили сырное зерно. Нормальный выход сыра, твердый, полутвердый, 12-13% от количества молока.
Я тоже использую 20л молока.
Прессую первый вес 6 кг. 30 мин.
Переворот. Вес тот же -30 мин.
Переворот, естественно "переодевание" ))
12 кг 3 часа.
Переворот 24 кг 12 часов.
Насыщенный рассол 48 часов с переворотами, каждые 12 часов.
Просушка 14 дней, либо по корке. Вакуум.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 22 ноя 2019 01:45

Re: Срочно! Снова про прессование.

Батько писал(а):
22 ноя 2019 00:55
Любовь писал(а):
21 ноя 2019 22:01
Срочно! Снова про прессование.
Здравствуйте. Совсем запуталась с весом прессования. Делаю гауду из 23 литров молока. Зерно высушено до горошины. Уложила зерно уминая в форму на 3-4 кг. Высота формы 15,5 внутренний диаметр 20,5. Зерно только только вошло. Делала по рецепту с Сыроделия.сом Лазаревой. Сказано что прессовать нужно первые 30 минут- два веса головки. Час в три веса. Два часа в четыре веса. И указан вес на количество молока в рецепте и примерный выход сыра в 10%. Но у меня выход сыра больше обычно. И качотта и чечил и халуми, сулугуни. Уже по опыту своего молока примерно знаю что будет около трёх кг ну может чуууть больше с 23 литров молока. Летом и весной выход был ниже. Караул ! Каким весом прессовать? С физикой не дружу от слова вообще! Дёрнуло меня сделать взять больше молока.... Писала в ветку срочной помощи. Но все заняты. Так и не дождалась помощи стала прессовать. Полчаса самопрессовка. Полчаса весом 4600. Час весом 6900. Сейчас поставила на последние два часа вес 9200. Что исправить можно , если что не так ? Но думаю что всё не так. Взвешивала после самопрессовки голова 3800. Но понимаю что взвешивать до прессования ерунда. Что делать сейчас? И научите высчитывать вес прессования...
Доброго времени.Из 23-х литров молока, сыра 3,8кг. сыра ?
16,5 % ?
Думаю, недостаточно просушили сырное зерно. Нормальный выход сыра, твердый, полутвердый, 12-13% от количества молока.
Я тоже использую 20л молока.
Прессую первый вес 6 кг. 30 мин.
Переворот. Вес тот же -30 мин.
Переворот, естественно "переодевание" ))
12 кг 3 часа.
Переворот 24 кг 12 часов.
Насыщенный рассол 48 часов с переворотами, каждые 12 часов.
Просушка 14 дней, либо по корке. Вакуум.
3800 это я взвесила до прессования головку. Или так сказать зерно...после получаса самопресования. А после прессования тем весом как я писала ранее вес головки получился 3350. Выход сыра составил 14,5%. Возможно и недосушила, не спорю. Значит не будет у меня полутвёрдого сыра, да и скорее всего значит будет кислый. Эх, меня бы кто носом ткнул как высчитать вес груза при прессовании, формулу чтоль. Я ведь ни бум бум😭

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 22 ноя 2019 13:22

Re: Срочно! Снова про прессование.

И как высчитать вес для прессования сыра из одного и того же количества молока но в разных формах?

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 22 ноя 2019 14:59

Re: Срочно! Снова про прессование.

Любовь писал(а):
22 ноя 2019 01:45
... как высчитать вес груза при прессовании, формулу чтоль.
Формула расчёта давления простая: Р=M*4/3.14/D/D или M=P*3.14*D*D/4
M - масса груза в кг, D - диаметр поршня в см.
Вопрос в другом, как выбрать правильную динамику прессования при многофакторном процессе?
Смотрите сколько причин:
размер головки,
температура зерна,
влажность зерна,
размер зерна,
кислотность зерна,
концентрация соли,
жирность и т.д.
Чем можно пренебречь? На что обращать внимание?
Конечно, видимо проще придерживаться отработанных приёмов выработки.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 22 ноя 2019 16:02

Re: Срочно! Снова про прессование.

Слава писал(а):
22 ноя 2019 14:59
Любовь писал(а):
22 ноя 2019 01:45
... как высчитать вес груза при прессовании, формулу чтоль.
Формула расчёта давления простая: Р=M*4/3.14/D/D или M=P*3.14*D*D/4
M - масса груза в кг, D - диаметр поршня в см.
Вопрос в другом, как выбрать правильную динамику прессования при многофакторном процессе?
Смотрите сколько причин:
размер головки,
температура зерна,
влажность зерна,
размер зерна,
кислотность зерна,
концентрация соли,
жирность и т.д.
Чем можно пренебречь? На что обращать внимание?
Конечно, видимо проще придерживаться отработанных приёмов выработки.
Теперь вообще запуталась...

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 22 ноя 2019 19:11

Re: Срочно! Снова про прессование.

[/quote]
3800 это я взвесила до прессования головку. Или так сказать зерно...после получаса самопресования. А после прессования тем весом как я писала ранее вес головки получился 3350. Выход сыра составил 14,5%. Возможно и недосушила, не спорю. Значит не будет у меня полутвёрдого сыра, да и скорее всего значит будет кислый. Эх, меня бы кто носом ткнул как высчитать вес груза при прессовании, формулу чтоль. Я ведь ни бум бум😭
[/quote]
Не переживайте. Это Путь всех начинающих. Я не исключение.
Вы правы, более всего сыр получится кисловатым. Но сыр получится.
Если серьезно хотите заниматься изготовлением полутвердого и твердых сыров, Рн -метр необходим.
Вам нужно знать кислотность молока на старте изготовления и в момент слива сыворотки.
На момент слива, сыворотка должна быть кислотностью Рн 6,2-6,3.
14,5% после прессования величина великоватая. Сыр влажный. 12-13% норма, и то фактор сезонности молока.
Мы все в начале были "ни бум-бум".
Желание, труд, и время, дали свои результаты ))

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 22 ноя 2019 19:18

Re: Срочно! Снова про прессование.

Теперь вообще запуталась...
Не заморачивайтесь расчетами и подсчетами.
Это актуально для производства, где делают разные сыры, в разных формах.
У Вас 23л молока, от этого и отталкивайтесь.
Один сыр, или два.
Если два, приведенная мной нагрузка, поделите пополам.
Сделайте, время покажет.
Зерно нарезайте мельче, в конечной стадии оно должно быть по величине, как зерно риса.
Первоначальная нарезка сгустка лирой 1Х1 см.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 22 ноя 2019 20:42

Re: Срочно! Снова про прессование.

Батько писал(а):
22 ноя 2019 19:18
Теперь вообще запуталась...
Не заморачивайтесь расчетами и подсчетами.
Это актуально для производства, где делают разные сыры, в разных формах.
У Вас 23л молока, от этого и отталкивайтесь.
Один сыр, или два.
Если два, приведенная мной нагрузка, поделите пополам.
Сделайте, время покажет.
Зерно нарезайте мельче, в конечной стадии оно должно быть по величине, как зерно риса.
Первоначальная нарезка сгустка лирой 1Х1 см.

Спасибо. Буду пробовать и пробовать....и спрашивать😊

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика