Нужна помощь Гауда

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 01 май 2019 12:35

Сообщение aasemenyak » 18 окт 2019 02:49

Нужна помощь Гауда

С начало рецепт сыра Гауда , а затем проблема.

1. Подготовка сырого молока.
Снял сливки , чтобы показатель белок/жир = 1 (ориентировочно)
2.Молоко 15л. пастеризовано при температуре 64-66°С в течении 30 мин.
рН= 6.6
3.Температура молока 30°С . Добавил Danisco ММ101 LYO 25 DCU в
количестве 0,258 гр. Ожидание 5 мин. Перемешал.
3. Время ожидания 40 мин.
4. Добавил хлорида кальция 1,5 гр.
5. Добавил фермент Meito согласно инструкции из расчета 15 л. молока
6. Все перемешал.
7. Время флокуляции 15 мин . Мультипликатор 3. Время формирование сгустка 45 мин.
8. Нарезаю сгусток вертикально 1,5х1,5 см. Ожидание 5 мин.
9. Нарезаю горизонтально. Перемешиваю медленно 5 мин. Разбиваю большие сгустки венчиком , чтобы было 1х1 см.
10. Медленно вымешиваю сырное зерно 15 мин. Температура 30°С .
11. Удаляем 10% сыворотки (1,5 л.) и постепенно вливаем (1,5л) горячей воды температурой 60 °С до достижения температуры 33°С.
12. Вымешивание - 15 мин.
13. рН сыворотки 6,43
14. Удаляем 30% сыворотки (4,5 л) и постепенно вливаем ( 4,5 л) горячей воды температурой 50°С до достижения температуры 37-39°С. Вымешиваниеь - 15 мин.
15. Дополнительное вымешивание 20 мин при температуре 37-39°С для подсушки сырного зерна.
16. Устанавливаю форму с тканью в сыворотку и выкладываю сырное зерно.
17. Самопрессование под сывороткой 15 мин. Подпрессовываю грузом 2 кг.
18. Прессование.
19. Вес - 5 кг., время прессования 30 мин. рН сыра - 6,22
20. Переворот . Вес - 10 кг., время прессования 30 мин. рН сыра - 6,17
21.Переворот. Вес - 15 кг., время прессования 30 мин. рН сыра - 5,95
22. Переворот . Вес - 15 кг. время прессования 8-12 ч зависит от рН сыра.
1 ч - рН сыра 5,6 , 4 ч - рН сыра 5,3 ,
6 ч - рН сыра 5,16 10ч - рН сыра 5,15
Возможно прессование можно было закончить через - 6-8ч.
23. Вес сырной головки - 1,4 кг.
24. Посол - 9 ч. Рассол на воде: 4л. воды - 1 кг. соли - 1 ст.л. хлор кальций - 1 ст.л. белого уксуса.
25. Сушил в холодильнике при температуре 8-10°С 28 дней для образования хорошей корки. Образовалась отличная корочка.
26. После сушки - сыр готов к вакуумированию. рН сыра 5,38

По такому рецепту сделал 2-е головки сыра. Решил одну головку сыра через 28 дней зарезать для контроля ( что там внутри и какой вкус) , а вторую вакуумировать . На вкус - молодой сыр без послевкусия . Консистенция - твердый, пластичный , практически без дырочек .
Зарезанный сыр я оставил в теплом месте ( 23°С ) на сутки в результате сыр поплыл. т.е начал потеть и становиться мягким. Головка сыра тоже стала мягкой при комнатной температуре. Не могу понять в чем причина. Нужна помощь.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 18 окт 2019 10:46

Re: Нужна помощь Гауда

Я конечно совсем не знаток, но у меня из 15л вес головки вышел 1700гр, но я не сливал сливки совсем и посол у меня был 1 час на каждые 100гр, то есть 17 часов. По вкусу не могу ничего сказать, так как Гауду приготовил 3 дня назад, вот сегодня собираюсь покрывать воском.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 01 май 2019 12:35

Сообщение aasemenyak » 18 окт 2019 13:48

Re: Нужна помощь Гауда

Просмотрел записи. Ошибка. Сырого молока 15 л. После снятия сливок и пастеризации - 13,8 л. молока. Вес сырной головки 1,47 кг.
Касательно посола. Держу в рассоле из расчета 3 ч- 0,5 кг.

Сообщения: 404
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 19 окт 2019 18:49

Re: Нужна помощь Гауда

Непонятно, в чем проблема.
За 28 дней сыр не наберёт вкус, гауда только после 4 месяцев становится немножко гаудой) Использование сухой бактериальной культуры частями может привести к такому результату - потому что в пакетике вы могли "подцепить" больше наполнителя, чем самой культуры. Используйте рабочую закваску. Ну а то, что при комнатной температуре сыр поплыл и запотел - он же не парм, это нормально.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 01 май 2019 12:35

Сообщение aasemenyak » 20 окт 2019 00:54

Re: Нужна помощь Гауда

Inadir писал(а):
19 окт 2019 18:49
Непонятно, в чем проблема.
За 28 дней сыр не наберёт вкус, гауда только после 4 месяцев становится немножко гаудой) Использование сухой бактериальной культуры частями может привести к такому результату - потому что в пакетике вы могли "подцепить" больше наполнителя, чем самой культуры. Используйте рабочую закваску. Ну а то, что при комнатной температуре сыр поплыл и запотел - он же не парм, это нормально.
Меня насторожило , что сыр при комнатной температуре начал потеть и поплыл. Я купил Гауду в магазине. Выдержка 30 дней. Положил рядом. Не потеет и не плывет . Вот и думай что хочешь. Я предположил, что не досушил сырное зерно хорошо. Если влаги было бы больше , отсутствовала бы пластичность сыра , да и рН было бы в районе 5.0 . Но этого нет. Буду вакуумировать оставшуюся головку сыра. Посмотрю , что получиться.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 20 окт 2019 02:26

Re: Нужна помощь Гауда

Никогда не сравнивайте сыр из магазина с домашним. На авито сейчас миллион объявлений: любой сыр 300 руб кг, какой это сыр за эту сумму - страшно представить, поэтому огрешности стоит искать только в своем приготовлении.

Сообщения: 40
Зарегистрирован: 25 авг 2018 09:55

Сообщение Woland » 20 окт 2019 11:21

Re: Нужна помощь Гауда

Утром я встала , а сыр готов. (с) ))))))))))))

Примерно такая цитата из рекламы о чудодейственной закваске..

А потом пришли полицейские(с) ))))))) Это тоже о сыре, но из другой оперы..

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика