Рецепт классической Моцареллы.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 янв 2014 11:56

Рецепт классической Моцареллы.

Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока).
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 - 15минут.
Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С.
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4. Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2.5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2.5 см, выдержите 5 мин.
10. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2.5 см, выдержите 5 мин.
11. Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12. Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно через 3-5 мин, потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13. Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
15. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция.
16. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и из можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
17. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию и посолу моцареллы точно так же, как это описано в рецепте для упрощенной моцареллы с лимонной кислотой.


Более подробный рецепт классической итальянской Моцареллы можно посмотретьздесь

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 25 май 2015 18:50

Re: Рецепт классической Моцареллы.

Павел, добрый день!
У меня к Вам несколько вопросов по дозировке. Вы пишете, что мезофильную закваску нужно вносить из расчёта 0,83% от общего объема молока, а термофильную - 0,6%. Я читал, что производственная закваска делается из расчёта 1% от общего объема молока. Или это все индивидуально для каждого сорта сыра? А что будет, если я внесу мезофильную и термофильную закваски из расчёта 1%?
Такой же вопрос и про хлорид кальция: насколько я знаю, достаточная дозировка - 1,25 г на 10 л молока, тогда как Вы добавляете 1 г на 4,5 л. То есть Вы вносите в 2 раза больше хлорида кальция, чем я. Как это повлияет на дальнейшее приготовление сыра и конечный продукт?
С уважением, Андрей

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 май 2015 20:26

Re: Рецепт классической Моцареллы.

Дозировки разные для разных сыров. Для Моцареллы лучше побольше одного процента, два тоже не повредит. По одному проценту мезо- и термо- будет нормально, а вот если вместе обеих один процент - маловато.
Мне просто удобно вносить сразу ампулу в которой 1 г хлорида. Половины более чем достаточно. Я не заметил негативных влияний на сыр передозировки хлорида кальция.

Сообщения: 360
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 16 окт 2017 17:30

Re: Рецепт классической Моцареллы.

Подниму ка тему ;)

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 22 мар 2018 10:16

Re: Рецепт классической Моцареллы.

И все же. Как просолить Сулугуни в головках. То есть сколько минут на 100гр. веса в концентрированном расоле. Или может другие эффективные способы есть.

Сообщения: 372
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 22 мар 2018 10:44

Re: Рецепт классической Моцареллы.

Andy_Rus писал(а):И все же. Как просолить Сулугуни в головках. То есть сколько минут на 100гр. веса в концентрированном расоле. Или может другие эффективные способы есть.
Один час на 100 граммов сыра.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика