Рецепт классической Моцареллы.

[cheesehead]

Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока).
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 - 15минут.
Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С.
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4. Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2.5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2.5 см, выдержите 5 мин.
10. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2.5 см, выдержите 5 мин.
11. Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12. Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно через 3-5 мин, потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13. Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
15. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция.
16. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и из можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
17. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию и посолу моцареллы точно так же, как это описано в рецепте для упрощенной моцареллы с лимонной кислотой.


Более подробный рецепт классической итальянской Моцареллы можно посмотретьздесь

[ANDTAN]

Павел, добрый день!
У меня к Вам несколько вопросов по дозировке. Вы пишете, что мезофильную закваску нужно вносить из расчёта 0,83% от общего объема молока, а термофильную - 0,6%. Я читал, что производственная закваска делается из расчёта 1% от общего объема молока. Или это все индивидуально для каждого сорта сыра? А что будет, если я внесу мезофильную и термофильную закваски из расчёта 1%?
Такой же вопрос и про хлорид кальция: насколько я знаю, достаточная дозировка - 1,25 г на 10 л молока, тогда как Вы добавляете 1 г на 4,5 л. То есть Вы вносите в 2 раза больше хлорида кальция, чем я. Как это повлияет на дальнейшее приготовление сыра и конечный продукт?
С уважением, Андрей

[cheesehead]

Дозировки разные для разных сыров. Для Моцареллы лучше побольше одного процента, два тоже не повредит. По одному проценту мезо- и термо- будет нормально, а вот если вместе обеих один процент - маловато.
Мне просто удобно вносить сразу ампулу в которой 1 г хлорида. Половины более чем достаточно. Я не заметил негативных влияний на сыр передозировки хлорида кальция.

[Inadir]

Подниму ка тему

[Andy_Rus]

И все же. Как просолить Сулугуни в головках. То есть сколько минут на 100гр. веса в концентрированном расоле. Или может другие эффективные способы есть.

[Alexandr]

И все же. Как просолить Сулугуни в головках. То есть сколько минут на 100гр. веса в концентрированном расоле. Или может другие эффективные способы есть.

Один час на 100 граммов сыра.

[EvgenJekson]

Добрый день! Скажите пожалуйста, в силу того, что моцарелла на финальном этапе подвергается достаточно высокой температуре (70-75-80 градусов во время вытягивания), можно ли не делать пастеризацию молока? Вопрос обусловлен тем, что с пастеризацией не успеваю одним днем весь цикл завершить: молоко везу из села за 50км от меня, на кухне оно в 12-13 дня, пока пастеризация, пока получение сгустка, долго набирает кислотность. в общем к 11 ночи только на pH 4.9 вышел. Не дождался, сделал как есть, получилось немого жестковато.
сыворотка утром имела pH4.3, но что я так понимаю уже перекисленное, если бы я на утро оставил вытягивание.

Вот думаю как бы сократить процесс, вот и подумал что за счет отказа от пастеризации выиграю пару часов. Но хочется конечно не во вред здоровью.

В теории то мы ведь микрофлору всю убиваем во время вытягивания. Так ведь?

[cheesehead]

Нет, не так. Некоторое количество микрофлоры не убивается в процессе пастеризации. Именно с этим связаны высокие требования к молоку для сыроделия. Если Вы делаете Моцареллу из непастеризованного молока, в процессе изготовления сыра вся микробиота, которая была в молоке активно размножается и количество бактерий увеличивается в разы. Таким образом к стадии плавления Вы приходите с очень сильно обсемененной сырной массой. Ваши 75С в воде дают около 64С температуры в самом сыре. Так что плавление не будет эффективно уничтожать всю постороннюю микрофлору. Хотя и снизит существенно ее количество.

[EvgenJekson]

Добрый день!

При штудировании данного форума где то встретил и выписал себе такую информацию:

Можно и мягче на культурах. Пара дополнительных важных моментов. Кроме того, что правильно сказано про кислотность и температуру воды для плавления. 1. рН при внесении фермента. С кислотой понятно, он достаточно низкий. На культурах нужно просто подождать подольше и вносить фермент при, скажем 6,4. 2. Скорость набора кислотности. Чем дольше кислотность растет, тем тверже будет Моцарелла при прочих равных. Связано с синерезисом. Чем больше время для синерезиса, тем меньше влаги.
Так что для более мягкого сыра больше самой активной культуры и внесение фермента ниже по шкале рН. Для самой твердой - наоборот.

Так вот... Запускаю на культурах, без лимонки. Стартовая кислотность pH=6.56. Температура 32 градуса. Термофилы (сухие, кол-во чуть больше нормы внесения, сначало активировал их в теплой водичке с полчаса, потом внес). Перед внесением фермента пытаюсь дождаться pH=6.4

Но кислотность увеличивается оооочень медленно. прям за пару часов до 6.49 дошло только. Может это нормально? Термофилам ведь нужно я так понимаю чуть более высокая температура? Но если так, то как же понижать до 6.4?

Дальше ждать? Можно, но главное чтобы не во вред. Лимонку вносить не надо я так понимаю, у нее температура внесения 14 градусов...

[umsabir]

Поддерживаю предыдущий вопрос