pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 16 июн 2016 21:16

pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Павел доброго. Сделал свой удачный " шаг" в технологии Моцарела- Сулугуни. Долго бился над вопросом пластичности сырной массы. Нашел ее на рН 4.7?!
Работаю со стартерными культурами Хансен. Зная Ваш подход, не расписываю хронологию технологии. Культуры сухие, вношу в граммах. Использую термофильные
STI-12FD , TSS-20 FD. Провел массу времени в параметрах рН 4,9-5,1. Результата не было. Получил только на рН 4,7. Ваше мнение?

Администратор
Сообщения: 6097
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 июн 2016 21:20

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Получается сыр и слава Богу! Какое тут еще может быть мнение?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 16 июн 2016 23:14

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Недавно, мне писал коллега, что у него моцарелла тянется исключительно при рН5,4, я ему посоветовал проверить его рНизмеритель.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 16 июн 2016 23:47

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Думаю, что мой рН метр нормальный. Фирма HANNA, модель HI 99161. 2 точки калибровки. Специальный (для молочной промышленности)электрод для жидких и твердых веществ с конусной головкой.
Когда делал Имеритинский сыр, выходил с его помощью на рН 5,3. что бы появилась характерная скрипучесть сыра на зубах. Получил, рассолом остановил.
Были в гостях Грузины, получили удовольствие. Единственный упрек, что сыр не имеет дырочек "обсемененность". По вкусовым качествам понравился. Хачапури получились вкусными.

Сообщения: 1508
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 17 июн 2016 00:24

Re: Первая моя удачная Моцарелла

  Код:
Батько Провел массу времени в параметрах рН 4,9-5,1. Результата не было. Получил только на рН 4,7. Ваше мнение?
Вы замер pH делаете сыворотки или сырной массы? ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 17 июн 2016 09:51

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Батько писал(а):Думаю, что мой рН метр нормальный. Фирма HANNA, модель HI 99161. 2 точки калибровки. Специальный (для молочной промышленности)электрод для жидких и твердых веществ с конусной головкой.
Приборчик солидный, не то что китайские игрушки, и если он откалиброван хорошо, то должен показывать точно. Вот вы говорите, 2 точки калибровки, а регулировок сколько у него, так же 2? А молоко у вас всегда из одного источника, на протяжении всех экспериментов по эластичности?

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 17 июн 2016 13:01

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Замер делаю сырной массы. Молоко постоянно из одной точки. Начальный рН молока 6,68. Иногда плавает в пределах 2-3 сотых. Калибровку рН метра делаю по двум растворам. рН-7,01 и 4,01. Ошибку исключаю. Много практики наработано. Еще один технологический ход. Кислотность до рН 4,7 достигаю за 3 часа нахождения сырной массы в сыворотке при температуре 42С. Плавится достойно. Далее или насыщенный рассол-10 часов(Сулугуни, головки по 980гр.) или солю головку солью среднего помола, с переворотами каждые 30 мин. в течении 2-х часов. Далее в холодильник. Моцарелла класически в насыщенном рассоле 20 мин. на 100гр сыра.

Администратор
Сообщения: 6097
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июн 2016 13:03

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Зерно (масса) всегда кислее сыворотки. Возможно отсюда и расхождение Ваших данных с учебниками.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 17 июн 2016 15:44

Re: Первая моя удачная Моцарелла

cheesehead писал(а):Зерно (масса) всегда кислее сыворотки. Возможно отсюда и расхождение Ваших данных с учебниками.
Простите, данную информацию видимо пропустил. Значит рН маркеры для сыров, основаны на показаниях сыворотки ? или Зерна(массы) сыра?
Сейчас делаю мацареллу на стартерной культуре STI-12FD. По окончании постановки зерна рН сыворотки 6,39, зерна 6,34. Зерно осело в 12:00.Замеры сделаны в данное время.
Позже выложу замеры в 13:00.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 17 июн 2016 16:05

Re: Первая моя удачная Моцарелла

13:00
Сыворотка рН -6,31
Сырное зерно - 5,7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика