Влажная моцарелла. Помогите составить рецепт

[Ирэн Л]

Несколько раз далала моцареллу по рецепту с cheesemaking. Со второго раза вышло довольно неплохо, но влажности маловато. Я люблю настоящую mozzarella di bufala, которую разламываешь, а из нее немножко "молочка" вытекает... Прочитала все темы на формуме про моцареллу и составила для себя конспект, что нужно сделать, чтобы получилась влажная моцарелла. Не могли бы вы проверить правильность хода моих мыслей? Буду рада любым конструктвным комментариям. Итак:
1.Пастеризацая. Охлаждение до Т32, внесение культуры Danisco МА4001. Ждем 60 минут.
2.Внесение фермента. Мультипликатор 4. Ждем примерно 60 минут. Тест на чистый разлом.
3.Нарезка 4 см по горизонтали. Отдых 5 минут. Нарезка 4 см по вертикали с отдыхом.
4. Медленный нагрев до Т38 примерно за 15-20 минут, мешать очень бережно. Продолжать аккуратно помешивать каждые 10 минут. Общее время 60 минут.
5.Выложить сырное зерно в дуршлаг с салфеткой, сделать водяную баню таким образом, чтобы сырная масса не касалась воды, а температура массы была примерно 38 градусов. Сделать несколько переворотов.
6.Начать делать тест на растяжение (примерно через два часа). Кусочек должен растянуться в нитку. Т воды 80 градусов.
7.Нарезать сырное тесто на кубики 2*2 см. Сделать 5% рассол на сыворотке Т75. Медленно лить жидкость по стенкам и начать мешать массу деревянной лопаткой. Температура жидкости должна быть 65 градусов, температура теста - 55 градусов. Массу плавить быстро до состояния расплавленной ириски.
8.Жидкость слить, сформировать шарики, опустить в ледяную воду до полного охлаждения. Плотно завернуть в пищевую пленку и в холодильник.
Все ли нюансы я учла? Может быть, что-то упустила или не поняла? И вообще возможно сделать из коровьего молока моцареллу приближенную к mozzarella di bufala?

[EvgenJekson]

Практики у меня с моцареллой пока очень мало, но вот что говорит теория:

• Mozzarella di Bufala Campana - из молока буйволов. Из коровьего молока - это Моцарелла ди вакка или Фиордилатте
• Заквашивание производится термофильными культурами: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus spp. У вас 4001 - там смесь термофилов и мезофилов, при этом я так думаю мезофилов там больше, чем термофилов.
• сквашивание производится при 33-35°C, затем сгусток и сыворотку подогревают до 40-43°C
• сыворотку полностью или частично сливают при 6.0-6.2pH, а дальше набор кислотности при возможной чеддеризации
• как только сгусток набирает оптимальное кол-во кальция (5.2-5.3pH) его режут и тянут
• при вытягивании: температура жидкости - 78°C. Температура сырной массы - 58-60°C

чтобы ловить "ту самую моцареллу" наверное всеже pH-метр был бы нужен точный. ну и параметры поближе к теоретическим, что выше написал.

UPD:
Вот еще что пишут:

  Код:

При охлаждении в рассоле сыр необходимо выдержать достаточное время так, чтобы температура внутри сыра была 6°C и ниже. Недостаточное охлаждение перед вакуумным упаковыванием или укладкой в коробки приведет к тому, что паллеты с сыром останутся теплыми и в них может произойти чрезмерное расщепление белков, а также избыточное кислотообразование (при содержании соли 1% и менее)

Возможно это рекомендации для больших производств, где сразу десятки килограмм перерабатываются. А если сделал 500 грамм, то ничего там чрезмерно не затепляется, но в любом случае рекомендация такая есть.

[Ирэн Л]

Меня интересуют ответы именно практиков, тех, у кого получается влажная моцарелла. Теории я уже начиталась

[cheesehead]

А советы-то были правильные, это не просто теория Для мягкой, салатной Моцареллы важна скорость кислотообразования. Для того, чтобы время достижения нужной кислотности было меньше и соответственно за это время не успело уйти много влаги. Для этого выбирать в качестве основной культуры нужно термофильную.Термофилы работают быстрее.
Чтобы ваша Моцарелла была еще мягче, делайте пробы на растяжение массы не при 80С, а при 70-75С. Чем ниже температура воды, тем мягче сыр. Но 70С это уже нижний предел, ниже не стоит. Ну и последний момент - формирование готового сыра. Сначала полоса, из полосы шарик. Это даст слои и захватит внутрь шарика влагу, чтобы получить вожделенную "слезу"

[Flora]

И вот я нашла, то что искала Раза три делала моцареллу на культурах, но результат был один и то же - сыр не был похож на тот, что я ела в Италии. Я перешла на scamorza, очень удобный сыр для каждодневного использования, приятного сливочного вкуса. И тут меня неожиданно посетила мысль вместо запланированного йогурта сделать моцареллу на лимонной кислоте. И что же оказалось? Получился именно тот сыр, о котором я мечтала! Влажный, слоистый (но слои совсем не такие, как у моцареллы на культуре) и, главное, вкус! Тот самый, почти забытый вкус Италии. Срочно начала перечитывать "моцарелльные" темы. И вот что прочла: " у моцареллы на лимонной кислоте молочный вкус". Ха, это то, что я искала и не могла объяснить: у "настоящей" моцареллы совершенно не сырный вкус! Именно так, это очень концентрированный молочный вкус. А теперь вопрос. РН молока с внесенной кислотой при 30С я получила 5,4. Это меня очень озаботило, ведь возможности роста кислотности уже нет сколько ни жди... Да, сгусток у меня тянулся, но не идеально. И я подумала, что, наверное, лучше применить комбинированный вариант с добавлением культуры, ведь благодаря этому у меня появится подстраховочное время для развития при необходимости дополнительной кислотности. Или лучше остановиться на "лимонной" моцарелле, немного увеличив количество кислоты?