Вопросы новичка

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 26 ноя 2016 10:53

Сообщение artUr_Ua » 26 ноя 2016 13:20

Вопросы новичка

Добрый день! Простите за наивные вопросы, но, при многообразии информации, хотелось бы услышать ответы настоящих специалистов. По крайней мере некоторые вопросы уточнить. Есть «классический» рецепт моцареллы от хозяина форума Павла (его основная часть):

3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4. Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
8. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
11. Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12. Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно потом, через 3-5 мин, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13. Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.


Вопрос технический:

По пункту 14 – нужно слить сыворотку до уровня зерна или пропустить через сито с марлей? Т.е. оставить сыр набирать кислотность в сыворотке или в сухом виде?


Вопросы теоретические:

1. Пастеризация – при изготовлении сыров Pasta Filata второй нагрев происходит по рецепту Павла при температуре 75С. Нужна ли пастеризация?
2. В чем «магия» разрезов сгустка с выдержкой по 5 минут. Что будет не так, если разрезать сразу на кубики?
3. Можно ли сделать сулугуни без заквасок? Думаю, что не так еще давно у грузин таких заквасок не было, а сулугуни был. Можно ли вообще обойтись только молоком? Просто там, где я живу закваски купить проблематично, удалось достать пока только Meito.
Корова - одна из пятерых матерей человека, а ее молоко это жидкая любовь.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 26 ноя 2016 14:41

Re: Вопросы новичка

Добрый день.
Начну с конца.
Сделать Сулугуни без культур только с Мейто можно.
Вот статья Павла, где он хорошо описывает процесс приготовления Сулугуни в Грузии. Можете сделать по этому рецепту. Я делала неоднократно, получается хорошо. Но это сыр сделанный "самоквасом". То есть там работают культуры изначально присутствующие в молоке. При этом способе пастеризовать молоко не надо.

http://yandex.ru/clck/jsredir?from=yand ... 7085408896

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 26 ноя 2016 14:58

Re: Вопросы новичка

По пункту 14. Если оставить в сыворотке, то кислотность быстрее набирается, а если слить полностью сыворотку, то кислотность будет набираться плавнее. Здесь главное не забывать про сыр и с периодичностью делать тест на вытягивание в горячей воде.

Простите, но где написано, что второй нагрев при 75 градусов делают? Вы имеете в виду процесс вытягивания?
Пастеризация нужна для того, чтобы убить все ненужные бактерии в молоке и заселить их нужными. К примеру, Вы хотите сделать Моцареллу приближенную по вкусу к итальянской, тогда Вам надо убрать все бактерии природные, которые попали в молоко из Вашей местности и внести те культуры, которые именно характерны для итальянских сыров. Пастеризуя молоко и внося в него определённые культуры, Вы будете получать один и тот же по вкусу сыр. А делая сыр без пастеризации, сыр будет всегда разным. Также есть опасность в сыр внести с непастеризованным молоком вредные бактерии, которые испортят Ваш сыр.

Резать сгусток можно и без интервала, но с ним кубики будут ровнее, устойчивее что ли.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 26 ноя 2016 10:53

Сообщение artUr_Ua » 26 ноя 2016 18:03

Re: Вопросы новичка

Надежда, спасибо за ответы. У меня появляется надежда на то, что когда-нибудь получится сулгуни!

Да, я имел ввиду температуру (75С) при растягивании сырного теста. Разве при ней не убиваются ненужые бактерии? Если я не добавляю закваску, то пастеризацию можно не делать, и хлорид кальция тоже тогда не нужен?
Корова - одна из пятерых матерей человека, а ее молоко это жидкая любовь.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 26 ноя 2016 18:56

Re: Вопросы новичка

По выше приведённой статье получается неплохой Сулугуни. Главное, Имеритинский не солить, а дать ему набрать нужную кислотность для вытягивания. То есть сначала Вы сделаете Имеритинский на этом этапе можно посолить сыр в насыщенном рассоле на 100 грамм один час посола и кушать через сутки. А можно не солить, дать набрать нужную кислотность это может занять от нескольки часов до нескольких суток, потом вытянуть сыр и уже после посолить. Сыру можно помочь набрать кислотность. Выдерживать в сыворотке или ещё можно добавить в холодное молоко чайную ложку лимонной кислоты на 10 литров молока. Тогда не придётся ждать несколько суток. :)
Я делаю из сырого молока без культур Сулугуни для своей семьи и подруги. Ей нравится привкус и запашок скотного двора.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 27 ноя 2016 15:32

Re: Вопросы новичка

artUr_Ua писал(а):
Если я не добавляю закваску, то пастеризацию можно не делать, и хлорид кальция тоже тогда не нужен?
Верно. Если изготавливаете из цельного молока, то кальция хлорид добавлять не нужно. Пастеризация, на Ваш выбор. Можно и так, можно и так. Последствия разные.
Лично делаю сулугуни в течении 4-4,5 часов с момента начала нагрева молока. Применяю термофильные стартерные культуры. Сырную массу держу в сыворотке. Нужную кислотность набираю за 2-2,5 часа. Без дополнительных культур...14-16 часов.
Выбор Ваш.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 17 окт 2020 12:30

Сообщение Yasha1708 » 19 окт 2020 22:37

Re: Вопросы новичка

Добрый день, хотел бы задать вопрос по моцарелле на лимонной кислоте. Пытался сделать моцареллу не рассольную, а для пиццы. Вопрос следующий, получаются два варианта либо она нежная после запекания и пускает очень много сыворотки, прям очень много, либо же получается более менее сухой, не сильно размачивает тесто, но в этот же момент получается как подошва от сапог, так как же найти эту золотую середину между ними?может есть какие-то тонкости именно для для моцареллы для пиццы?заранее благодарю!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика