Творог вместо сырной массы

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 авг 2018 02:17

Сообщение RusSkr89 » 17 авг 2020 11:25

Творог вместо сырной массы

Доброго времени суток!
Второй раз возникла ситуация.
Делал сулугуни.
Температура пастеризации 70 гр. в течение 40 мин.
Сухая закваска Даниско ТА 71. Внес при температуре 36 гр.Кислотность молока 19 Т (ph 6,58)
Хлористый кальций 10 гр/100 л.
Фермент chy-max
ТФ через 20 мин.
Разрезка сгустка через 60 мин. после внесения фермента.
Как итог, получился мелкий творог.
Не плавится.
Может кто-то подскажет в чем может быть причина?

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 03 фев 2015 23:58

Сообщение Sergio74 » 18 авг 2020 14:56

Re: Творог вместо сырной массы

RusSkr89 писал(а):
17 авг 2020 11:25
Доброго времени суток!
Второй раз возникла ситуация.
Делал сулугуни.
Температура пастеризации 70 гр. в течение 40 мин.
...
Может кто-то подскажет в чем может быть причина?
40 минут, не секунд?
Раньше так же делали на этом молоке и был нормальный сгусток?
Перед резкой был прямо нормальный плотный сгусток?
Что-то мне сдается, что с такой пастеризацией нормальный ферментативный сгусток сложно сложно, а если еще и термометр подвирает в меньшую сторону..

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика